martes, 27 de junio de 2017

¿Por qué lo llaman stevia cuando en realidad lleva otras muchas cosas?

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Desde su autorización como edulcorante en 2011 en la Unión Europea, la stevia (en realidad, glucósidos de esteviol) viene ganando terreno a pasos agigantados, de tal manera que desde hace unos meses cada vez son más las marcas que han incorporado este edulcorante a su oferta de productos.
Sin embargo, no es oro todo lo que reluce: TODOS los edulcorantes de stevia que he encontrado en los supermercados tradicionales añaden otras sustancias adulterando el resultado final, de tal manera que en algunos casos la stevia aparece casi de manera testimonial. Es decir: los consumidores que crean estar tomando sólo stevia (glucósidos de steviol) con estos productos, están siendo engañados.
Pero voy a comenzar por el principio: la stevia es una familia de plantas originaria de la zona de Paraguay y Brasil que en lengua guaraní se denomina “Kaá-hé-é” (hierba dulce). Su nombre latino se debe, al parecer, a que fue estudiada por vez primera por el botánico español Pedro Jaime Esteve allá por el siglo XVI. En América del Sur se viene utilizando como edulcorante y como planta medicinal desde hace más de 1.500 años. Sus hojas cuentan con una capacidad de endulzar entre 300 y 450 veces superior a la del azúcar. A esto se suma que no afecta los niveles de glucosa en sangre, lo que la convierte en un edulcorante apto para diabéticos.
A pesar de esta trayectoria, la stevia ha encontrado grandes dificultades para obtener la autorización administrativa para su comercialización. Existe la sospecha de que ha sido la industria del azúcar, por un lado, y la industria del aspartamo, por otro, las que han estado presionando y financiando estudios que aseguraban que su consumo no era seguro para la salud, con el objetivo de retrasar al máximo su posible comercialización.
Sea como fuere, el caso es que en 2011 los glucósidos de esteviol logran su aprobación con el identificativo E-960. Dichos glucósidos son obtenidos a partir de las hojas de la stevia mediante diversos procesos de extracción química. De todos los glucósidos que se obtienen, son dos los más importantes por sus propiedades: Steviósido y Rebaudiósido A. Este último es el más codiciado ya que su poder endulzante es 450 veces mayor que el del azúcar y casi no aporta sensación de amargor (que es la principal crítica que suele recibir este edulcorante).
¿Por qué entro en tanto detalle acerca de los glucósidos? Por la sencilla razón de que cuanto más Rebaudiósido A tenga el edulcorante “stevia” que compremos, mejor sabor tendrá y menos cantidad será necesaria en cada dosis. Además, como la IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se ha establecido para el E-960 es de 4 mg./kg. de peso corporal, cuanto mayor sea el poder endulzante del glucósido utilizado, menos cantidad de edulcorante necesitaremos ingerir. Os recuerdo que la filosofía de este blog es procurar reducir la cantidad de aditivos que tomamos (siempre que se pueda, claro).
Lo malo es que los edulcorantes de stevia comercializados en los supermercados no especifican qué glucósidos utilizan. Además, como se puede comprobar en esta tabla, la proporción de glucósidos de esteviol es en muchos casos insignificante y, en ninguno de ellos supone el 100% del producto (hay algunos que no indican la proporción, lo que me hace sospechar que será un porcentaje muy bajo también).
Tabla comparativa de aditivos en los edulcorantes “stevia”
Lo primero que queda claro es que ni uno solo de estos productos contiene únicamente stevia. Los dos primeros añaden maltodextrina, una sustancia (legalmente no es un aditivo) con poder edulcorante que está a caballo entre los carbohidratos simples, como el azúcar, y los carbohidratos compuestos como el almidón. Tiene un elevado índice glucémico (su consumo puede elevar repentinamente la concentración de glucosa en sangre), por lo que no es recomendable para los diabéticos.
En la tabla también se observa que la stevia que se comercializa en comprimidos o en líquido contiene otros aditivos para darle cuerpo al comprimido o para disminuir la concentración de glucósidos de steviol debido a su poder endulzante. Así, vemos que muchos incorporan eritritol (E-968), un alcohol cuya única precaución es la misma que la de otros edulcorantes con nombre acabado el “-ol”: un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. Por su parte, el E-200 (ácido sórbico) y el E-202 (sorbato potásico) en algunas personas presentan leves reacciones alérgicas (urticaria).
El único aditivo en rojo es el E-1201 (polivinilpirrolidona), cuyo nombre ya resulta disuasorio. Según la OCU, presenta riesgo de contener residuos de pirrolidona de vinilo. Además, se observaron efectos cancerígenos en experimentos con animales.
En herbolarios y tiendas especializadas se puede encontrar
stevia (100% glucósidos de esteviol) con un 97% de
Rebaudiósido A.
Como alternativa a estos productos, en casa hemos optado por comprar este edulcorante en herbolarios donde se puede conseguir un producto con el 100% de glucósidos de esteviol, de los cuales al menos el 97% es del tipo Rebaudiósido A, que es el que aporta mejor sabor. Esto implica que la cantidad que se debe de utilizar es ínfima (hay que tener cuidado y no pasarse porque en caso contrario quedaría demasiado dulce). Sólo recomiendo el que viene en polvo a granel ya que en comprimidos o en líquido irremediablemente le añaden otras sustancias para darle cuerpo y para que la dosis sea más fácilmente medible.
Eso sí, al ser un producto tan concentrado el precio parece caro (por ejemplo, unos 17 euros por 30 gr.), pero, como la dosis es tan insignificante, su duración es muchísima. Comparando con el de Hacendado, atendiendo a la dosis y a la proporción de glucósidos en su producto, el precio de esos mismos 30 gramos en Mercadona sería de unos 30 euros, casi el doble.
Bueno, esta semana me he pasado un poco en la extensión de la entrada, pero era necesario explicar todo lo que he comentado. 

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