miércoles, 24 de mayo de 2017

Cocción de alimentos

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MODO DE COCINAR


Modo de hacer los tés y cafés de cereales: Ponemos agua  a hervir. Cuando está a punto de ebullición, añadimos el té o el café. Dejamos hervir 10 minutos a fuego lento. Podemos hacerlo para varias veces y luego calentarlo.

Modo de hacer las sopas:

Sopa juliana de verduras: Pelamos, lavamos y troceamos las verduras elegidas. Pincelamos la sartén con un poco de aceite de sésamo de 1ª presión en frío. Cuando el aceite está caliente añadimos las verduras, ponemos sal marina y salteamos a fuego vivo durante 5 minutos. Añadimos agua suficiente y mantenemos la cocción a fuego suave durante 25 minutos. Justo antes de retirarla del fuego sazonamos con una cucharadita de mugi miso, por cada taza de sopa.
Podemos hacer sopa por la mañana para el resto del día y variar las verduras cada día.
Sopa de arroz integral y verduras: Podemos tener el arroz integral preparado de otro momento y añadirlo a la sopa de verduras.

Modo de hacer los cereales:

Arroz con leche: Lavamos bien el arroz integral en varías aguas y lo tostamos en una sartén en seco. Ponemos el cereal en la olla a presión con 1.5 partes de agua por cada parte de cereal, una pizca de sal marina, una corteza de limón y un palo de canela. Lo cocinamos durante 45 minutos a fuego lento y lo reservamos. Lo podemos hacer para un par de días.
Para preparar el desayuno, cocinamos unos minutos el arroz que ya tenemos cocido dejándolo hervir con la bebida de arroz.
Podemos añadir unos piñones tostados, unas pasas o canela en polvo espolvoreado. 

Arroz integral: Procedemos igual que para hacer la crema sólo que, en este caso, ponemos1.5 partes de agua por cada parte de arroz. No olvidemos la sal marina. Cocinamos en olla a presión a fuego suave durante 45 minutos y dejamos reposar durante 15 minutos.

Arroz integral con champiñones: Lavamos bien el arroz integral en varias aguas y lo escurrimos en un colador. Lo tostamos en una sartén hasta  que quede dorado. Lo ponemos a cocer en una olla a presión con 1.5 partes de agua por cada parte de arroz y un poco de sal marina. Cuando la válvula empiece a dar vueltas, bajamos el fuego al mínimo e intercalamos un difusor entre la llama y la olla. Mantenemos la cocción durante 45 minutos y dejamos reposar durante 15 minutos.
Para hacer los champiñones y la cebolla, cortamos las verduras en láminas finas y las  salteamos en la sartén con un poco de aceite de oliva y sal marina. Mantenemos la cocción a fuego lento tapada  mientras la verdura va soltando el agua. Antes de apagar el fuego, sazonamos con unas gotitas de tamari y añadimos el arroz integral.

Paella de arroz integral con pescado: Lavamos bien el arroz en varias aguas y lo escurrimos en el colador. Lo ponemos a hervir con 2 partes de agua  por cada una de arroz y un poco de sal marina en una cazuela con tapa. Cuando llega a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante 45 minutos.
Mientras se va haciendo el arroz, lavamos y troceamos verduras variadas: cebollas, champiñones, zanahorias, puerros, etc... y las salteamos con un poco de aceite de oliva y sal marina en una sartén. Una vez que las verduras han “sudado” un poco, ponemos algo de pescado blanco fresco junto con las verduras. Cocinamos la mezcla unos 10 minutos a fuego y a continuación mezclamos con el arroz cuando le faltan unos 15 minutos de cocción (la cocción es todo el tiempo con la tapa).
Servimos el plato con un poco de perejil picado crudo.

Mijo con verduras: Lavamos una tacita de mijo en varias aguas. Escurrimos en un colador y reservamos el cereal.
Picamos muy menuditas la cebolla, la calabaza y la coliflor. Pincelamos la cazuela con aceite de sésamo. Cuando el aceite está caliente añadimos las verduras, la sal y salteamos a fuego vivo durante 5 minutos. Añadimos el mijo y lo rehogamos un poco. A continuación añadimos 3 tazas de agua por cada taza de mijo y cocinamos a fuego lento 40 minutos tapado. Añadimos más sal o más agua si es necesario.
Si no vamos a comer en el momento todo el mijo que hemos cocinado, lo pasamos a un molde, taza, fiambrera....previamente mojada en agua fría, porque este cereal tiene tendencia a fraguar. Así, es más fácil de manejar en su uso posterior, permitiendo cortarlo en lonchas, tacos... y poderlo recalentar.

Macarrones ó espaguetis integrales de espelta o de trigo sarraceno con verduras: Ponemos agua a hervir con sal marina. Añadimos la pasta y llevamos a ebullición. Cocemos después a fuego medio hasta que los macarrones están tiernos. Reservamos el caldo de cocción y pasamos las pasta por el grifo de agua fría con un colador.
Mientras se están cociendo los macarrones, hacemos un salteado de verduras rápido con cebolla, zanahoria, puerro y nabo cortado en tiras finas en la sartén con aceite de sésamo y sal marina. Justo antes de retirarlo del fuego sazonamos con unas gotitas de tamari.
Mezclamos estas verduras con los macarrones o espaguetis y lo mantenemos  al fuego durante 5 minutos más.

Legumbres: Las lavamos bien y las ponemos en remojo la noche anterior. Esta agua la tiraremos al día siguiente. Ponemos también en remojo un trozo de alga kombu de 5 cm en agua que sí utilizaremos en la cocción. En el caso de las lentejas, las ponemos en remojo varias horas antes, más o menos en función de la variedad utilizada.
las ponemos a cocer en la olla a presión sin sal. Cuando ya están casi cocidas, podemos destapar, añadir la sal y alguna verdura. Mantenemos al fuego uno 15 minutos más.
Al final de la cocción añadimos una cucharadita de tamari.

Sopa de lentejas con cebolla y zanahoria: Lavamos bien las lentejas y las dejamos en remojo durante 30 minutos. Las cocinamos en la olla a presión, sin sal. Cuando la válvula de la olla empieza a dar vueltas, bajamos el fuego al mínimo. Cuando faltan 15 minutos para que estén hechas añadimos las verduras. Mantenemos la cocción con tapa pero sin presión.
Justa antes de retirar del fuego añadimos una cucharadita de tamari.

Garbanzos con verduras: Lavamos bien los garbanzos y los ponemos a remojar la noche anterior. Los ponemos a cocer en la olla a presión, sin sal. Cuando la válvula de la olla empieza a dar vueltas, bajamos el fuego al mínimo. Cuando ya están casi cocidos, abrimos la olla y añadimos el puerro y la zanahoria que previamente habremos salteado con aceite antes de añadirlas  a los garbanzos y la sal marina. Ahora cocemos unos 15 minutos pero sin presión.
Justo antes de retirarlos del fuego añadimos una cucharadita de tamari.


Modo de hacer las verduras:

Estofado de guisantes, maíz y zanahoria: Cortamos la cebolla y las zanahorias y las salteamos en la  sartén con sal marina 5 minutos a fuego vivo.
Hervimos los guisantes y el maíz  y los añadimos a la sartén con un poco de agua durante 20 minutos a fuego lento. Antes de retirarlos ponemos unas gotas de tamari.
También se puede utilizar alga kombu.

Alimento animal:

Pescado guisado: Troceamos cebolla. La ponemos en la sartén con aceite y sal marina y la salteamos a fuego vivo. Añadimos un dedo de agua ponemos el pescado sobre la cebolla y tapado dejamos cocinar durante 15 20´minutos a fuego suave. Al final añadimos tamari.

Pavo o pollo guisado con cebolla: Quitamos la piel y la grasa de la carne.
Picamos abundante cebolla y la saltamos con aceite y sal marina. Añadimos la carne y bajamos el fuego al mínimo dejándolo durante 10 ó 15 minutos. Añadimos tamari.

Tortilla de un huevo, con cebolla fresca y perejil: Picamos la cebolla fresca incluida las partes verdes, igualmente el perejil. Mezclamos las verduras con el huevo y lo pasamos por  la sartén hasta que cuaje el huevo.


Postres:

Las frutas son incompatibles con el resto de los alimentos por eso no se deben de tomar después de comer. El postre no es ningún alimento terapéutico y en esta etapa prescindimos de él.
Terminaremos la comida con una tacita de té ó café de cereales.

RECURSOS:

Plum-cake de mijo (salado): Lavamos y escurrimos media taza de mijo, picamos dos cebollas o algo de coliflor y sofreímos con sal marina 3 ó 4 minutos a fuego fuerte sin tapar. Añadimos el mijo y rehogamos un poco par después añadir 4 parte de agua por una de mijo. Bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que quede compacto.

Podemos pasarlo por el pasapuré: Se pueden añadir otra clase de verduras ya hervidas. Humedecemos un molde con agua fría y echamos el mijo con las verduras ya mezcladas.

Plum-cake de mijo (dulce): Partimos de la receta anterior utilizando zumo de manzana en vez de agua y manzana picada en vez de cebolla. Las verduras se sustituyen por pasas, orejones y almendras.

GLOSARIO 

ACEITE

El aceite de oliva será de calidad virgen extra. Si es de sésamo, maíz, será de 1ª presión en frío. Si es posible deberán ser biológicos. El aceite de maíz se utiliza sobre todo en repostería por su sabor parecido al de la mantequilla.

Wakame: muy rica en minerales (18%). Contiene también mucho calcio. Muy indicada en problemas de pelo y uñas.

AMASAKE

Crema dulce obtenida por fermentación del arroz con koji. Puede adquirirse ya preparado o elaborarlo fácilmente en casa.


ARROZ
El arroz integral es un cereal que se puede presentar de diferentes formas: arroz integral largo,  redondo, dulce o mochi (más dulce, ligeramente ácido, utilizado en postres)

AVENA
Cereal rico en grasas, energético.


BULGUR
Trigo duro, precocido, pelado y triturado.

CAFÉ DE CEREALES
Contiene cebada y otros cereales y legumbres, bellotas, achicoria, etc. Son unos buenos tónicos del riñón y no tienen efecto estimulante.

CEBADA
Cereal completo, despojado únicamente de una parte de su envoltura externa.

COL CHINA
Variedad de col, muy fácil de digerir.

CUSCÚS
Sémola de trigo duro semiintegral o integral.

ESPAGUETIS SOBA
Son una variedad de pasta elaborada con trigo sarraceno.

ESPAGUETIS GENMAI UDON
Están elaborados con harina de trigo integral, harina de arroz integral y sal marina.

GOMASIO
Sésamo tostado y triturado con sal. Es una excelente fuente de calcio, fortalece el sistema nervioso, alivia la fatiga y los dolores de cabeza, ayuda a mejorar la circulación y remineraliza el organismo.


JENGIBRE
Tubérculo semitropical de sabor picante, que se emplea tanto en la cocina (para extraer su jugo se lava y pela un trozo de jengibre fresco y se raspa finamente, finalmente se aprieta la pulpa entre los dedos) como en preparaciones externas por su efecto calentador.

KOJI
Fermento utilizado en la fabricación del amasake. Del miso, del tamari, del sake, etc...Se presenta en forma de granos de arroz blanco o integral cubierto de un polvo blanco.

KUZU
Almidón blanco obtenido de una raíz. Es fortalecedor de la mucosa intestinal y respiratoria y da resistencia a las personas a las personas debilitadas. Es utilizado para espesar sopas, salsas y postres. Se debe disolver siempre en agua o líquidos fríos y calentarlo, removiendo para que no se formen grumos. Suele emplearse una cucharilla de café por taza.

MALTA
Cebada tostada usada tradicionalmente como el café.

MIEL DE CEREALES
Son el resultado de la fermentación natural del arroz, cebada, trigo o maíz. Nos permite obtener el azúcar (las maltosas) del cereal, gracias a los microorganismos que hacen la predigestión de los almidones. Ayudan a digerir y procesar mejor los alimentos. Regeneran la flora intestinal. Son el sustituto ideal de cualquier edulcorante.

MIJO
Cereal de gran pequeño, redondo y amarillo, de sabor dulce y de cocción rápida.

MISO
Pasta de soja fermentada con sal marina y cereales. Es importante que no esté pasteurizado.
Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. También contiene aminoácidos esenciales para la regeneración orgánica y celular. Contiene enzimas y lactobacilos que tienen la capacidad de transformar y producir nuevos elementos nutritivos en el intestino, mejorando problemas de flatulencias, diarreas, etc.
Alcaliniza y limpia la sangre de impurezas, efectos nocivos del tabaco y del alcohol, problemas de piel y alergias en general.
Para su uso tanto en sopas como en salsas debemos diluirlo en líquidos calientes que no deberán hervir. Es conveniente cocinarlo un poco. Se aconseja una cucharadita de café por cada taza de sopa.

MOCHI
Arroz glutinoso, dulce, cocido, aplastado con un mortero o triturado para obtener una masa.

NABO DAIKON
Nabo blanco largo con sabor parecido al rábano, acuoso y ligeramente picante, cuyo sabor se atenúa cocinándolo. Se consume fresco o seco. Favorece la eliminación de líquidos y de grasas.

PAN
El pan de trigo integral debe estar elaborado con trigo completo biológico y con levadura madres, hecho en horno de leña.
El pan esenio es un pan elaborado sólo con trigo germinado.

PICKLES
Verduras lactofermentadas fácilmente digeribles, que mantienen una flora intestinal sana. La fermentación láctica se lleva a cabo con sal. Se pueden incluir de forma habitual en nuestra alimentación. El choucrout es el más conocido y disponible de las hortalizas lactofermentadas. Se puede cocinar unos minutos igual que el miso  y mantiene todas sus propiedades. Es una excelente fuente de calcio.

PLOENTA
Sémola de maíz precocida.

SAL
La sal recomendada  es la marina sin refinar, gruesa o fina. Se añadirá siempre durante la cocción de los alimentos, no directamente en el plato.

SALSIFI
Verdura de raíz, como una zanahoria larga de color oscuro por fuera. La pulpa es blanca como la del nabo, su sabor es neutro y es un excelente depurativo de la sangre.

SEMILLA S OLEAGINOSAS
Semillas de calabaza: de color verde y planas, ligeramente tostadas que sirven como condimento o como aperitivo.
Semillas de girasol:  de color gris, ligeramente tostadas que sirven como condimento o como aperitivo.
Semillas de sésamo: semilla oleaginosa, rica en calcio, que se emplean con o sin tostar como condimento en los platos. Hay sésamo dorado, que es completo, sésamo blanco que está descascarillado y sésamo negro de sabor ligeramente más fuerte.


SHIITAKE
Variedad de setas de origen japonés, cultivado también en Europa y  EEUU. Realzan el sabor de sopas y guisos. Indicados en problemas cardiovasculares. Favorecen la desintoxicación del cuerpo cuando se consumen en exceso alimentos animales (carnes, huevos, embutidos, etc.)

TAHIN
Puré de sésamo completo o descascarillado (tahín blanco)

TAMARI
Salsa de soja fermentada con sal. El sabor es más fuerte que el shoyu. Se emplean unas gotas en espaguetis, verduras, etc. Utilizado medicinalmente hay que añadir unas gotas de tamari siempre antes de retirarlo del fuego, al final de la cocción.
Al igual que el miso, debe ser de fermentación natural y no pasteurizado. Sus efectos terapéuticos son similares.

TE DE 3 AÑOS
Ramas de té secadas y tostadas, muy pobres en teína (al cabo de tres años la teína prácticamente ha desaparecido), por lo que tonifican sin excitar. Es una bebida altamente remineralizante, ya que tiene 7 veces más calcio que la leche de vaca. Existen tres variedades : hokicha, banda y kukicha.


TE VERDE
Es un estimulante suave. Es más amargo que el té de tres años. Es considerado un poderoso antioxidante.

TEKKA
Condimento concentrado de color negro y de sabor parecido al miso. Está elaborado con verduras.  Se usa en pequeñas cantidades para fortalecer la sangre en caso de anemia y para cuando hay cansancio o decaimiento general.

TRIGO SARRACENO
Planta de la familia de las poligonáceas cuyo grano es similar al de los cereales. Tiene efecto calentador y ayuda a eliminar líquidos cuando hay retención.

UMEBOSHI
Ciruelas fermentadas con sal marina durante un mínimo de 3 años, de sabor ácido. Son un alimento altamente descontaminante. Alcalinizan la sangre y aumentan las defensas. Estimulan el intestino, el hígado y la vesícula biliar. Las ciruelas en puré son más fáciles de utilizar en la cocina.

VINAGRE
Es el resultado de la fermentación de diversas sustancias. Deberíamos de usar siempre los de menor acidez. Todos deben ser de fermentación natural.
De menor a mayor acidez: de umeboshi (2,6º), de arroz (4,5º),  de manzana (5º) y de vino (6º-7º)

LIBRO RECOMENDADO :

-LA NUEVA COCINA ENERGETICA  (Montse Bradford) Edit. OCEANO AMBAR


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