lunes, 28 de noviembre de 2016

Síntomas habituales de las intolerancias alimentarias

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Las intolerancias más habituales
Hay tantos tipos de intolerancias como alimentos existen, cualquier alimento puede producir una reacción a una persona concreta. Con los años nos volvemos más sensibles y alimentos que siempre nos han sentado bien acaban provocando un problema. Los alergólogos no se ponen de acuerdo a la hora de considerar las intolerancias como algo serio y algunas veces creen que hace más daño evitar una lista larga de alimentos por las deficiencias que puede provocar eliminar tantos nutrientes.
Las intolerancias clásicas son 4:  lactosa, gluten, fructosa y histamina.

Intolerancia a la Lactosa

La lactosa es el azúcar de la leche, un disacárido de glucosa y galactosa. La intolerancia a la lactosa se produce cuando el organismo deja de producir lactasa, la enzima que digiere la lactosa en el intestino delgado; y este azúcar de la leche no se puede asimilar, provocando síntomas digestivos variados. En las sociedades que no consumen productos lácteos en su dieta adulta tradicional
(como esquimales, árabes, orientales, etc.), la producción de lactasa es normal al nacer cuando se alimentan con leche materna y va disminuyendo hasta un 90 % menos aproximadamente hasta los 4 años. Las sociedades occidentales como la nuestra son sociedades ‘lácteas’, tienen una mutación en un gen que permite que se mantenga la producción de lactasa activa durante toda la vida, por lo que pueden consumir leche fresca y otros lácteos sin problemas generalmente.
La lactosa también se encuentra en algunos alimentos y medicamentos y es importante leer las etiquetas para comprobar que el producto está libre de este azúcar.
¿Cuáles son los síntomas?
Si no se digiere la lactosa, esta se acumula en el intestino y es descompuesta por las bacterias intestinales provocando síntomas que afectan al tracto gastrointestinal. Las molestias más habituales son gases, malas digestiones, ruidos intestinales, heces malolientes, hinchazón abdominal, vómitos, dolor tipo cólico, etc. También pueden aparecer síntomas no digestivos como cansancio, dolor articular, problemas de piel, dolor de cabeza, insomnio, nerviosismo, etc. Lo que está claro es que los síntomas aparecen después de tomar leche y otros lácteos como quesos, yogures, o alimentos como bechamel, tartas, batidos, helados, etc.
¿Es para toda la vida?
Hay personas que tienen un déficit de lactosa permanente y otras no, a veces una intoxicación alimentaria, un tratamiento con medicamentos como antibióticos, o el estrés puede provocar un problema con la lactosa que remite al poco tiempo.
¿Cómo se diagnostica?
Se estima que en España un 15% de la población es intolerante a la lactosa, pero como se ha puesto de moda, algunos estudios más comerciales dicen que hay muchos más, por eso muchas personas piensan que tienen intolerancia a la lactosa y evitan tomar leche, pero es importante hacer un diagnóstico con un test médico de intolerancia a la lactosa (como el test de hidrógeno aspirado, el de sobrecarga de lactosa o un test genético) que determine si hay un déficit congénito o de nacimiento o un déficit secundario de baja tolerancia. Tampoco debe confundirse con la alergia a la leche, que no tiene nada que ver con la intolerancia a la lactosa. La alergia a la leche es una reacción a la proteína de la leche de vaca, no al azúcar lactosa, y es mucho más grave porque provoca una reacción del sistema inmunitario, con formación de anticuerpos como cualquier otra alergia.
¿Se debe evitar completamente la leche y lácteos?
Aunque se haya diagnosticado una intolerancia a la lactosa, no hace falta renunciar completamente a los lácteos, pues son una importante fuente de calcio para el organismo. Dependiendo de la sensibilidad a la lactosa se puede tolerar una cantidad mínima al día, incluso se pueden comer alimentos como algunos quesos o yogures que han sufrido una transformación en su elaboración y tienen menos cantidad de lactosa, o está casi completamente digerida y apenas hay reacción. También existen leches y lácteos sin lactosa que se pueden encontrar fácilmente dada la gran demanda que existe últimamente.
¿Qué hacer en caso de intolerancia a la leche en deportistas?
Si hay una intolerancia a la lactosa real, mejor evitar los lácteos y derivados y tomar sustitutos sin lactosa y otros alimentos ricos en calcio. También es común en deportistas que la leche o lácteos les siente mal sólo cuanto los toman en el desayuno antes de una competición o entrenamiento intenso. Aunque sea un poco de leche con el café, tienen problemas intestinales después. En estos casos, lo mejor es evitar los lácteos durante las 24 horas anteriores a la competición para evitar complicaciones, aunque en la mayoría de los casos no hay una intolerancia real, o esta es mínima. Evitando los lácteos en los momentos más delicados, se pueden tomar en la dieta habitual del deportista y evitar carencias de calcio.

Intolerancia al Gluten

La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca es un trastorno cada vez más habitual. Es un trastorno autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, por la exposición al gluten, concretamente a la gliadina, una proteína
que contienen algunos cereales como el trigo. Cuando hay celiaquía, la exposición a la proteína gliadina, hace que la enzima transglutaminasa tisular modifique la proteína y se produce una reacción del sistema inmune contra el propio intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades (las curvas que recubren el intestino) con daño celular y disminución de la absorción de nutrientes, provocando deficiencias nutritivas, especialmente en niños que están en edad de crecimiento.
¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales: trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena; y que está combinada con almidón. El gluten representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina (la responsable de la celiaquía) y glutenina.
Síntomas
Los más comunes son diarrea, dolor abdominal, gases, heces malolientes, retraso del crecimiento en niños y pérdida de peso. Suele aparecer cansancio, irritabilidad, depresión, erupciones cutáneas, llagas en la boca, hinchazón, calambres, etc. Si no se trata a tiempo, la celiaquía suele causar desnutrición y anemia.
A veces, es posible que la persona con enfermedad celíaca no muestre síntomas (asintomática) hasta que pase por un evento emocional o físico estresante, como por ejemplo una lesión.
¿Cómo se diagnostica?
El diagnóstico más habitual se basa en que ante la sospecha clínica del paciente o el médico se realizan tanto las pruebas de serología como la biopsia intestinal específica para la celiaquía.
La celiaquía aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en cualesquiera de casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas indo-europeas, aunque se piensa que es una enfermedad que no está bien diagnosticada y la frecuencia es mucho mayor. Cada vez hay más análisis y se está comprobando que hay muchas personas celiacas asintomáticas.
¿Cómo se trata?
La buena noticia es que el tratamiento es muy eficaz y consiste en la eliminación del gluten en la dieta para toda la vida. Sólo así se puede conseguir la regeneración de las vellosidades intestinales y recuperar la absorción intestinal normal. La FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) distribuye unas listas entre sus socios con aquellos alimentos sin gluten que se pueden consumir sin peligro alguno aun siendo manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no esté dentro de estas listas, ya que no todos los etiquetados son correctos.
¿Alergia al trigo o intolerancia?
A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. El término adecuado es intolerancia al gluten, enteropatía sensitiva al gluten, esprue endémico no-tropical y esprue celíaco.
¿Qué problemas puede traer a los deportistas?
La intolerancia al gluten puede provocar deficiencias de absorción de nutrientes si las vellosidades intestinales no se regeneran completamente, los celiacos pueden tener deficiencias de hierro, ya que la absorción de hierro se hace en la porción proximal del intestino delgado (en el duodeno principalmente) y el ácido fólico se absorbe en el yeyuno. En deportistas con celiaquía, es muy importante controlar las anemias para prevenirla con una dieta rica en hierro de origen animal preferentemente como carnes rojas, berberechos, almejas, mejillones, pescados y de origen vegetal con verduras de hoja verde, frutos secos y algas. También puede haber deficiencias de vitamina D y vitamina B12, aunque no son habituales.

Intolerancia a la fructosa

¿Qué es?
La fructosa es el azúcar de la fruta, un monosacárido que aparece libre y natural en frutas, verduras, cereales, remolacha, caña de azúcar y miel. Algunas bebidas, jarabes, siropes  y zumos también contienen fructosa, y hasta hace poco, también se utilizaba como sustituto del azúcar en las personas diabéticas.
La intolerancia o mala absorción de la fructosa se produce por un defecto en el sistema de transporte GLUT-5, que se encarga de la absorción del fructosa en el intestino delgado. Cuando no funciona el transportador GLUT-5, la fructosa no digerida llega al final del intestino y es descompuesta por las bacterias de la zona, provocando una acumulación de agua que acaba en diarrea líquida.
La intolerancia a la fructosa puede ser débil o muy aguda, depende de cómo trabaje el transportador GLUT-5. También se ha visto que algunas sustancias disminuyen la absorción de la fructosa como el sorbitol (edulcorante 420) de los alimentos dietéticos que inhibe al transportador GLUT5, así como algunas verduras de digestión lenta como el puerro y la col, que empeoran los síntomas.
Otras sustancias ayudan a la absorción de la fructosa, es el caso de la glucosa que se asocia a la fructosa y mejora la absorción, por eso el azúcar común o la sacarosa (glucosa más fructosa) son bien digeridos por las personas con esta intolerancia.
¿A qué se debe?
La mala absorción de la fructosa puede ser primaria, de origen genético y para toda la vida, o secundaria provocada por el daño a la mucosa del intestino delgado (celiaquía, enfermedad de Crohn, tratamientos con medicamentos, infecciones intestinales, etc.) que no suele ser permanente y desaparece cuando se regenera la mucosa intestinal. También se ha visto esta intolerancia por un consumo exagerado del edulcorante sorbitol, por abuso de chicles, caramelos sin azúcar u otros productos con este edulcorante.
Síntomas
Dolor abdominal, gases, cólicos intestinales, ruidos abdominales, diarreas líquidas o mucosas alternadas con estreñimiento. Además de otros síntomas más generales como cansancio, nerviosismo, cambios de humor, etc. Uno de los síntomas más habituales y más difíciles de asociar a esta intolerancia es la depresión, se produce porque la fructosa no absorbida se une al aminoácido triptófano y lo ‘secuestra’, y como este aminoácido es necesario para producir serotonina, la hormona de la felicidad, las personas con mala absorción tienen tendencia a estados depresivos y oscilaciones de ánimo.
¿Cómo se diagnostica?
El diagnóstico de la mala absorción de la fructosa se realiza por las pruebas médicas (test del hidrógeno del aire espirado y del metano)La intolerancia a la fructosa se puede confundir con la intolerancia hereditaria a la fructosa, que es un defecto de la enzima que metaliza la fructosa y se detecta en los primeros meses de vida y requiere un tratamiento dietético estricto para toda la vida.
¿Cómo se trata?
Generalmente no es necesario eliminar completamente la fructosa de la dieta para toda la vida, los alimentos ricos en fructosa son muy saludables (frutas, zumos de frutas, frutas secas y en pequeñas cantidades tienen los cereales y verduras) y pueden aparecer carencias nutricionales. En la primera fase se eliminan todos los alimentos con fructosa para conseguir recuperar la mucosa intestinal y luego se sigue un periodo de prueba en la que se van incorporando pequeñas cantidades de verduras y frutas para saber hasta la tolerancia de cada persona. Las verduras tienen pequeñas cantidades de fructosa y suelen ser muy bien toleradas salvo en el caso de las coles y puerros. Se puede comer frutas con bajo contenido en glucosa o un buen índice de glucosa-fructosa como albaricoques, carambolas, fresas, frambuesas y frutas del bosque, guayaba, limón, mango, melocotón, melón amarillo, papaya, pera, sandía o uva espina. Hay que evitar las frutas desecadas, en conserva y los zumos de frutas. Como la mayoría de los alimentos que contienen fructosa también aportan glucosa que mejora la absorción, cada persona debe aprender cuáles son los alimentos que puede tolerar o no.
¿Qué problemas puede ocasionar?
Eliminar la fruta completamente de la dieta puede producir deficiencias por carencias de fibra, vitamina C, ácido fólico y vitamina A, además de los flavonoides y nuevas sustancias fitoquímicas que se descubren cada día en las frutas. No es recomendable eliminar completamente la fruta de la dieta ni en caso de mala absorción, simplemente hay que tomar pequeñas cantidades de fruta de temporada repartidas a lo largo del día. Las personas deportistas necesitan comer fruta, por eso es importante conocer el grado de tolerancia a la fructosa para comer fruta en pequeñas cantidades cada día.

Intolerancia a la Histamina

El problema de la histamina
Al contrario que el resto de las intolerancias, la histamina es una sustancia que fabricamos en nuestro cuerpo y que también se encuentra en
pequeñas cantidades en los alimentos. Es una amina biogénica que se forma a partir del aminoácido de histidina que se obtiene de la descomposición de las proteínas. Es fabricada por nuestro organismo y almacenada en los mastocitos para ser liberada cuando se necesita y funciona como hormona y como neurotransmisor, regulando diferentes funciones. La histamina tiene muchas funciones importantes, actúa como vasodilatador, disminuye la presión arterial, provoca la contracción de la musculatura lisa de bronquios y útero, aumenta el peristaltismo intestinal, estimula la secreción del ácido clorhídrico en el estómago y es mediadora de muchos procesos inflamatorios. En cualquier reacción alérgica se libera histamina, y ésta provoca los síntomas alérgicos más comunes, desde el grano y picor de una picadura de mosquito a la congestión nasal y rinitis de la alergia al polen, pasando por síntomas variados como enrojecimientos, náuseas, vómitos, rinitis, asma, dolor de cabeza y migrañas, vértigos, taquicardia, diarreas, etc. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión del alimento. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas. En medicina se la considera una pseudo-alergia.
¿En qué alimentos se encuentra?
Hay muchos alimentos que contienen histamina en pequeñas cantidades, pero los procesos de fermentación y ahumados de algunos quesos, verduras y pescados producen una mayor concentración de histaminas. Las personas sanas tienen enzimas que degradan la histamina cuando se acumula en el cuerpo, son las enzimas DAO (diaminooxidasa) y N-metiltransferasa, pero cuando hay intolerancia a la histamina, estos sistemas no son funcionales y se acumula histamina. La histamina en altas concentraciones es tóxica (entre 100 y 225 mg/kg), las personas sensibles a la histamina presentan síntomas con dosis de histamina menores, por lo que la Ley Europea obliga a un control microbiológico de los alimentos, especialmente del vino y el pescado, que son los alimentos con mayor contaminación en histamina.
¿Cómo se diagnostica?
Es una de las alergias más comunes pero suele estar mal diagnosticada porque los procedimientos habituales para las alergias buscan reacción a alimentos concretos, no a la histamina que se acumula en los alimentos. La mayoría de las personas con alergias y las que presentan síntomas alérgicos sin diagnosticar mejoran sus síntomas cuando siguen una dieta libre de histaminas, por eso es importante evitar los alimentos ricos en histamina o que actúan liberando histamina en el caso de personas muy sensibles con intolerancias y alergias.
¿Cómo se trata?
No podemos controlar la producción de histamina natural en el cuerpo ni la de los alimentos que tomamos, cualquier alimento puede tener histamina o ser un liberador en un momento concreto, bien porque no está fresco o porque ha estado en contacto con otros alimentos, o simplemente porque ese día somos más sensibles. Lo que sí podemos hacer es seguir una dieta pobre en histamina y liberadores de histamina, basada en alimentos muy frescos que son los que menos histamina contienen. Hay que evitar también las bebidas alcohólicas ya que la fermentación alcohólica y el alcohol son mala mezcla y aumentan la liberación de la histamina. Revisa los medicamentos que inhiben la enzima DAO o liberan histamina. El médico puede recomendar antihistamínicos, especialmente los medicamentos antialérgicos que bloquean los receptores H1. También se puede encontrar preparados enzimáticos de DAO para suplir la falta de esta enzima. Los suplementos de vitamina B6, C y ácido fólico, así como oligoelementos cobre y zinc mejoran los síntomas de intolerancia a la histamina.
Alimentos ricos en histamina
La histamina se acumula especialmente en los pescados y todo tipo de alimentos no frescos y productos fermentados como quesos maduros y azules, conservas vegetales tipo chucrut, embutidos de carne de cerdo, vino, cerveza, champán, vinagre y fermentados de soja como miso, tofu, salsa, etc.
Alimentos liberadores de histamina
Chocolate, cacao, tomate, fresas, cítricos, piña, papaya, mango, alforfón, espinacas,  clara de huevo, crustáceos, frutos secos (no rancios), pipas de girasol, bebidas alcohólicas, vinagres, mostazas, conservantes, colorantes, potenciadores del sabor.
¿Qué problemas puede ocasionar en deportistas? 
Es una pseudoalergia y tiene difícil diagnóstico, en personas deportistas la histamina puede desencadenar crisis asmáticas, problemas gástricos y mal rendimiento físico por cansancio y debilidad. En caso de sospecha, lo mejor es apuntar en un cuaderno los alimentos que se toman cada día cuando aparecen síntomas alérgicos concretos, desde picores o llagas en la boca a asma durante el esfuerzo, si pones atención descubrirás en unas semanas lo que te está provocando la liberación de histamina y podrás eliminar ese alimento o alimentos de la dieta.

Los AINE podrían dificultar la recuperación del tejido tras una lesión tendinosa

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La toma de antiinflamatorios no esteroideos (AINEs) para tratar los síntomas de una lesión puede dificultar la recuperación del tejido dañado, según han concluido los expertos reunidos en el XII Simposio Internacional Clínica CEMTRO sobre Avances y Actualizaciones en Traumatología y Ortopedia, que se celebra en este hospital madrileño.

Tal como explica el Dr. Tomás Fernández, jefe del Servicio de Traumatología y Medicina Deportiva de la Clínica CEMTRO y vocal de la Federación Española de Medicina del Deporte (FEMEDE), diversos estudios han demostrado que “el uso de antiinflamatorios en las fracturas óseas y en las lesiones tendinosas afecta a la reparación de estos tejidos, enlenteciendo o dificultando su curación”.
Este especialista ha publicado, junto con otros médicos de CEMTRO, una revisión de estudios en la revista Archivos de Medicina del Deporte en que concluyen que a la hora de tratar una lesión “en lugar de hablar de antiinflamación deberá hablarse de regulación de la inflamación para disminuir los efectos molestos pero al mismo tiempo ayudar al tejido a repararse de la forma más correcta”. La evolución de un tejido dañado “hacia fibrosis o regeneración completa dependerá de qué hecho bioquímico o celular predomine en el foco de la lesión durante la fase inflamatoria”, señala el documento.

La inflamación se ha visto siempre como un proceso patológico que debía ser bloqueado con los medios terapéuticos disponibles, de ahí “que el uso de técnicas y fármacos antiinflamatorios proliferen y sean de práctica habitual, extendida e indiscriminada en la población en general y en los deportistas en particular”, indica el trabajo. Sin embargo, “la biología y fisiología de la reparación de los tejidos demuestran que el proceso inflamatorio pone en marcha los mecanismos intrínsecos de reparación y regeneración de los mismos”, añade.

El principal efecto de los antiinflamatorios consiste en “inhibir la inflamación o sus signos externos como el dolor, la hinchazón o el rubor”, comenta el doctor Fernández Jaén. Sin embargo, las sustancias que provocan esos síntomas intervienen en otros procesos como asegurar el riego sanguíneo de la zona dañada, evitar la extensión del daño, atraer células de defensa, acelerar la limpieza de las células muertas y regenerar o reparar el tejido, agrega.

La inflamación es “una respuesta protectora del organismo, generalmente local y controlada, cuyo objetivo final es liberarle de la causa inicial de la lesión celular. Por tanto, el tratamiento de las lesiones debe dirigirse a controlar la inflamación y el dolor y conseguir una reparación tisular precoz para que el deportista se reincorpore lo antes posible a los entrenamientos y a la competición", expone, asimismo, un documento de consenso elaborado por FEMEDE.

Opción natural para modular la inflamación

Ante el abuso de este tipo de tratamientos, la Federación Española de Medicina del Deporte (FEMEDE) defiende el uso de medicamentos de acción biorreguladora. Algunos de ellos contienen principios activos de origen vegetal y mineral que estimulan la respuesta natural del organismo. En el documento de consenso ya citado se reconoce que su función principal es "favorecer la recuperación natural del tejido lesionado". Además, "algunos de sus componentes son capaces de modular la inflamación y los síntomas de las lesiones, tienen acción analgésica, estimulan la cicatrización y pueden tener efectos hemostáticos [detienen la hemorragia] contribuyendo a eliminar el estasis venoso y el edema. Su objetivo final es restaurar el funcionamiento normal de los mecanismos de regulación".

El mecanismo de acción de la medicina biorreguladora consiste en "estimular al sistema inmunológico favorecien­do la resolución de los procesos inflamatorios, facilitando el drenaje y detoxificación de los tejidos, y restableciendo el equilibrio o balance fisiológico”, indica el documento. Por eso, añade, "son un recurso terapéutico más, entre todos los que dispone la medicina, y sirven para compensar los abusos de ciertas terapias convencionales (como los corticoides, antiinflamatorios, etc.) ayudando en algunos casos a solucionar los problemas derivados de éstas".

Caso clínico Artritis Reumatoide

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CASO CLíNICO; Artritis REUMATOIDE (Th1 con implicacion Th17)

PROHIBIDO:
1. Grasas saturadas de origen animal terrestre( x su caracter proinflamatorio):
Carne roja, lacteos,embutidos y derivados, azucares,grasas trans,derivados animales rumiantes(vaca,oveja,cabra,ciervo), margarinas y todo lo vegetal q se cocine en horno(pan,pizza,galletas etc)
2. Cereales refinados. Trigo(gluten) y maiz. Por su caracter proinflamatorio y/o alergico.
3. Vegetales solanaceos, tomate,patata,berenjena,pimiento y tabaco. Por su contenido en alcaloides.
4. Naranja, fresa, alcohol,cafe.Por su contenido en aminas.


DESAYUNO:
En ayunas: 
-Zumo de limón en ayunas. Estimula enzimas digestivas.
-O Aceite de orégano por si le falta de ac clorhidrico es debido a la presencia de H.Pillory.

Infusión Té Kukicha. Alto poder alcalinizante.
Mijo y arroz rojo cocido. Después golpe de hervor en leche de arroz con canela,jengibre, cúrcuma y manzana.

HAMAIKETAKO/MERIENDA:
  • Piña,papaya,uva,arándanos, granada. Para aportar enzimas al hígado para que pueda eliminar los Ag que llegan a la sangre.
  • Nueces,avellanas. Oligoelementos antioxidantes.
  • Tortas trigo sarraceno.

Por la mañana una hora actividad física aeróbica sin dolor, mejor a la luz del sol (por la Vit D y su receptor VDR, importantes reguladores del SI)

COMIDA:
Verdura cocinada.
Legumbres 3-4 días.
Pescado: dieta rica en Omega 3 (potente antiinflamatorio)
Sobre todo bacalao (Vit D) 2-3 días.
En poca cantidad mariscos por su carácter acidificante e inflamatorio... Mejillones?(contiene ETA no? un ácido graso anti-inflam).
Algún día tortilla o revuelto setas ShiTake/Maitake/Reishi (fortalecen SI).
No postre. No pan.
Siesta, disminuir el estrés.
Infusión jengibre solo o con unas gotas de ajenjo.
Regaliz/Equinácea.

CENA:
Sopa miso(cuidado pacientes hipertensos)
Puré verduras
Trigo sarraceno/quinoa/amaranto. Con plantas aromáticas frescas.
Aguacate con limón.(Antioxid, magnesio, etc)
No postre. No pan.

SUPLEMENTACIÓN:
  • Ergy D 10 gotas dia
  • Ergytaurina (1-1-0)
  • Adrenal Succes(1-1-0)
  • Ergy 3 (2-2-2)

viernes, 25 de noviembre de 2016

Carne cocinada a altas temperaturas y el riesgo de cáncer

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¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, y cómo se forman en la carne cocinada?

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo (1). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatina (una sustancia que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego gotean en el fuego y producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne (1).
Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos chamuscados, así como en el humo de cigarrillos y el humo del escape de vehículos.

¿Qué factores influyen en la formación de AHC y de HAP en las carnes cocinadas?

La formación de AHC y de HAP varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a más de 300 grados Fahrenheit (como al asar a la parrilla o freír), o por un periodo prolongado, tiende a formar más aminas heterocíclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los métodos de cocinar que exponen la carne al humo o a que se chamusque contribuyen a la formación de HAP (2).
Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos pueden dañar el ADNsolo después de ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo, un proceso que se llama "bioactivación". Según los estudios, la actividad de esas enzimas, la cual varía de persona a persona, puede ser importante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos químicos (35).

¿Cuál es la evidencia de que las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos en la carne cocinada pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Según los estudios, la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en modelos animales (6). En muchos experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocíclicas presentaron tumores de seno, de colonhígado, piel, pulmónpróstata y de otros órganos (712). Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos aromáticos policíclicos padecieron también cánceres, incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones (13). Sin embargo, las dosis de AHC y de HAP que se administraron en estos estudios fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de veces mayor a la que consumiría una persona en una dieta normal.
Los estudios demográficos no han establecido una conexión definitiva entre la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en las carnes cocinadas y el cáncer en el ser humano. Una dificultad al llevar a cabo estos estudios es el problema para determinar el grado exacto de exposición que sufre cada persona a las AHC y a los HAP al comer carnes cocinadas. Aunque los cuestionarios de hábitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones, quizás no capturen todos los detalles de los métodos de cocción que son necesarios para determinar los grados de exposición a las AHC y a los HAP. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos puede resultar en diferentes grados de exposición, hasta entre las personas que ingirieron la misma cantidad de dichos compuestos químicos. Así también, la gente puede haberse expuesto a los HAP producidos por otras fuentes del ambiente, tales como la contaminación y el humo del tabaco.
No obstante, muchos estudios epidemiológicos han usado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los métodos de cocción para calcular la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los investigadores encontraron que el consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor de cáncer colorrectal (14), de páncreas (1516), y de próstata (1718).

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos?

Actualmente, no hay pautas federales que tratan el consumo de alimentos que contienen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense de Investigación del Cáncer (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research) publicaron un informe en el año 2007 con pautas alimentarias que recomendaron el consumo limitado de carnes rojas y procesadas (incluso las carnes ahumadas). Sin embargo, no hicieron recomendaciones en cuanto a las concentraciones de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en la carne (19).

¿Hay forma de reducir la formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos en las carnes cocinadas?

Aunque no hay pautas específicas sobre el consumo de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos, las personas interesadas pueden reducir su exposición a dichos compuestos químicos al usar los siguientes métodos de cocinar:
  • Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos (20).
  • Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede también reducir significativamente la formación de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla (20).
  • Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia (20).
Cortar los trozos chamuzcados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne puede reducir también la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos (20).

¿Qué investigaciones se han llevado a cabo con relación al consumo de AHC y de HAP y el riesgo de cáncer en el ser humano?

Investigadores en Estados Unidos están estudiando ahora la asociación entre el consumo de carne, los métodos de cocinarla y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta de NIH-AARP (1421), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana contra el Cáncer (22), el Cohorte Multiétnico (23) y los estudios de la Universidad de Harvard (24). Se están llevando a cabo estudios similares en la población europea en el Estudio Prospectivo Europeo de Nutrición y Cáncer (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) (25).

Referencia; https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-carne-cocinada