domingo, 3 de julio de 2016

Masa madre VS levadura industrial

Masa madre vs levadura industrial



Lo que hoy se denomina pan está muy lejos de serlo. Su deterioro alcanza a todas las fases de su producción y también al consumo.

En el campo: se usan semillas de mayor rendimiento pero híbridas (estériles). Dan harinas de poca calidad panadera, dependientes de abonos y plaguicidas químicos cuyos residuos quedan en el cereal.

En la molienda: el molino de cilindros ha eliminado el uso de la harina integral y, con ella, el salvado y el germen del trigo, sus componentes más nutritivos, impidiendo el desarrollo natural de las levaduras.

En la elaboración del pan: Se emplea levadura industrial para ahorrar tiempo de fermentación (sólo hace la fermentación alcohólica). Se le añaden sustancias para compensar los nutrientes previamente eliminados (germen y salvado) y para facilitar la fermentación, conservar la masa y luego el pan e, incluso, simular el olor a pan. El pan, convertido en un producto altamente industrializado, ha perdido la mayoría de sus cualidades nutritivas y saludables además de degradarse el conocimiento y la dignidad del oficio panadero.

Una vez eliminados los factores que hacían del pan un alimento completo, éste se convierte en un alimento superfluo. Nuestra dieta ha sustituido el pan auténtico por un alto consumo de dulces y carnes para compensar el déficit de proteínas y azúcares que presenta el pan industrial de harina blanca. Esta sustitución artificial causa muchas enfermedades modernas (alergias, caries, hipercolesterolemia, obesidad, diabetes, cáncer, etc.), que tienen su base en una dieta que ha tirado por la borda al pan verdadero. Nuestro paladar, maleducado, rechaza el sabor del pan auténtico.

¿Cómo es el pan verdadero?

De harina integral: elaborado sin quitar salvado ni germen de los cereales ecológicos. El salvado, además de proteínas y vitaminas, aporta fibra, que regula la función intestinal y favorece la eliminación del colesterol y otras sustancias tóxicas. El germen, al tratarse de la parte de la semilla que desarrolla la nueva planta, es el componente más nutritivo del grano y concentra la mayor parte de las proteínas y oligoelementos contenid@s en la semilla. El salvado y el germen concentran más de la mitad de las vitaminas presentes en el cereal y todos sus aceites y minerales.


Masa madre

Con levadura madre: Lo más importante del proceso artesanal es la utilización de levadura madre (fermento natural) que se consigue con un trozo de masa de la hornada anterior. La víspera “despertamos” la madre añadiendo harina y agua. Hacer pan con levadura madre requiere más trabajo manual, más habilidad y más tiempo que con levadura industrial, pero tiene muchas ventajas. La levadura madre realiza dos fermentaciones. La primera, alcohólica, eleva el pan. La segunda, láctica, pre-digiere en sí misma todos los elementos del grano: proteína, carbohidratos, grasa y celulosa. El proceso más prolongado y los fermentos naturales de la levadura madre, facilitan que las sustancias que componen la masa se transformen en compuestos más nutritivos y más simples. El salvado no es visible en trozos gruesos sino que desaparece entre el resto de los componentes. Por eso el pan hecho con levadura madre es más saludable y se asimila mejor. Además, logra de forma natural el olor característico a pan. La fermentación láctica da al pan un cierto sabor ácido y es responsable de su mejor conservación (Dura tierno toda la semana). La levadura madre prepara el pan para que sus nutrientes nos alimenten mejor, protejan la flora intestinal y no desgasten nuestras reservas minerales, potenciando las propiedades del pan integral y ecológico.

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