sábado, 4 de junio de 2016

Grasas buenas



Durante los últimos quince años se han producido avances importantes en materia de grasas y ácidos grasos en la nutrición humana, con la consiguiente necesidad de actualizar la publicación y recomendaciones de 1994. 

En los capítulos siguientes se explican estos avances con mayor detalle. Se han llevado a cabo un gran número de estudios de cohorte en diferentes poblaciones y de ensayos clínicos aleatorios y controlados (RCT) para analizar el impacto de las grasas, específi camente de los diferentes ácidos grasos, en la salud humana. Por ejemplo, en relación con la grasa total, algunas publicaciones recientes de estudios prospectivos observacionales no han encontrado o han encontrado muy poca relación entre la ingesta de grasa total y la obesidad, la ganancia de peso, la enfermedad coronaria (CHD) y el riesgo de cáncer (Field et al., 2007; He et al., 2003; Hu et al., 1997; Koh-Banerjee et al., 2003; Xu et al., 2006, Beresford et al., 2006; Howard et al., 2006; Kushi and Giovannucci, 2002; Prentice et al., 2006; WCRF/AICR, 2007). 

Algunos estudios RCT de medidas fisiológicas no han encontrado evidencia de los efectos beneficiosos de las dietas bajas en grasas. Por ejemplo, una dieta baja en grasas (27-30 % de la energía como grasa o % E grasa) y alta en hidratos de carbono no afectó favorablemente a los lípidos séricos, la glucosa y la insulina séricas en ayuno o la presión arterial sanguínea, en comparación con dietas altas en grasa (Appel et al., 2005; Gardner et al., 2007; Schaefer et al., 2005). 

En un meta-análisis de ensayos clínicos en el que se compararon dietas bajas en grasa ( < 30% de la energía como grasa o % E grasa) y restrictivas en energía con dietas con bajo contenido de hidratos de carbono (<60 g/d) pero no restrictivas en energía, se demostró que las dietas bajas en grasa provocaban grandes disminuciones en el LDL-colesterol (LDL-C) pero no mejoraban la pérdida de peso después de 12 meses, incrementaban los niveles de triglicéridos y bajaban los de HDL-colesterol (HDL-C) (Nordmann et al., 2006). 

Se han encontrado asociaciones consistentes entre la ingesta elevada de determinados tipos de grasa, incluyendo ácidos grasos poliinsaturados particulares, y entre la sustitución de hidratos de carbono fácilmente digestibles con grasas poliinsaturadas, y un menor riesgo de enfermedad cardiaca (Mozaffarian and Willett, 2007; Hu et al., 2001). Al mismo tiempo, varios datos ecológicos procedentes de estudios observacionales realizados en países en desarrollo y en vías de transición, sugieren que la deriva desde una dieta con bajo contenido en grasa hasta una de contenido elevado, como porcentaje de la energía, se ha asociado tanto con una menor como con una mayor ingesta energética y con una ganancia de peso no saludable y, por tanto, contribuyendo potencialmente a aumentar el problema del sobrepeso y la obesidad (Ghafoorunissa, 1996; Li et al., 2007; Longde, 2005; Popkin et al., 1995). 

En relación a los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), estudios de alimentación controlada y de cohortes de ingesta de ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) han demostrado beneficios fisiológicos en la presión arterial, latido cardíaco. niveles de triglicéridos y, probablemente, inflamación, función endotelial y función diastólica cardíaca, y evidencia consistente de riesgo reducido de CHD fatal y muerte súbita cardíaca con un consumo de alrededor de 250 mg/d de EPA más DHA (Burr et al., 1989; Gissi-Hf, 2008; Mozaffarian and Rimm, 2006; Yokoyama et al., 2007). El DHA también desempeña un papel importante en el desarrollo del cerebro y de la retina durante el desarrollo fetal y los dos primeros años de vida (Cetin and Koletzko, 2008; Decsi and Koletzko, 2005; Helland et al., 2008) lo cual supone también una “ventana de oportunidad” para prevenir el fallo de crecimiento evitable, la desnutrición y la reducción de muerte y enfermedad, incluyendo el desarrollo de obesidad y de enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la vida. 

Por lo que se refi ere a la proporción de n-6 a n-3, la Consulta Conjunta de Expertos de la WHO/FAO sobre “Dieta, nutrición y prevención de las enfermedades crónicas” de 2002, ha indicado en su revisión científica de los antecedentes que una ingesta equilibrada de PUFA n-6 y n-3 es esencial para la salud (WHO, 2003; Reddy and Katan, 2004). Pero existe un debate sobre si el aumento Capitulo 1: Introducción 3 de la ingesta de ácido linoleico (LA) contribuye o no al aumento de ácido araquidónico (AA) en el plasma o los lípidos de las plaquetas y si incrementa la formación de mediadores de la inflamación (Adam et al., 2003). Además, se ha demostrado que tanto los ácidos grasos n-6 como los n-3 tienen propiedades anti-inflamatorias protectoras de los cambios aterogénicos en las células vasculares endoteliales (De Caterina et al., 2000). 

Otra área de interés desde el último informe conjunto WHO/FAO se relaciona con los ácidos grasos trans. La Consulta de 1993 no aportó recomendaciones específicas; sin embargo este aspecto se revisó en la Consulta de Expertos de 2002 (WHO, 2003) y más recientemente durante la “Actualización científi ca sobre ácidos grasos trans (Nishida and Uauy, 2009). 

La evidencia científica que ha aparecido durante las dos últimas décadas indica que el consumo de ácidos grasos trans tiene efectos adversos importantes y únicos sobre los lípidos séricos, aumentando el LDL-C, bajando el HDL-C, aumentado la lipoproteína (a) y los niveles de ApoB y disminuyendo los de ApoA (Katan et al., 1994; Mensink and Katan, 1992; Mozaffarian and Clarke, 2009; Mozaffarian et al., 2006). El conocimiento de la función de ciertos ácidos grasos en la salud y el bienestar nutricional y de cómo ejercen sus efectos ha tenido un importante desarrollo durante la última década. Las grasas son energéticamente densas (37 kilojulios o 9 kilocalorías por gramo), pero sus consecuencias sobre la salud van más allá de su papel exclusivo como fuentes de energía. 

Actualmente contamos con un mayor conocimiento acerca de cómo las grasas y los ácidos grasos se metabolizan y utilizan por el cuerpo humano, cómo alteran la función de la membrana celular, cómo controlan la transcripción y expresión de los genes y cómo interactúan entre ellos. Tanto las grasas como los ácidos grasos deben considerarse nutrientes clave que afectan con el tiempo al crecimiento, el desarrollo inicial y las enfermedades crónicas nutricionales. Por ejemplo, los ácidos grasos n-3 y n-6 son nutrientes esenciales y también, como parte del aporte dietético de grasa, afectan a la prevalencia y gravedad de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y la disminución funcional vinculada a la edad. Esto hace que el proceso de defi nición de necesidades y recomendaciones se vuelva más complejo, por lo que es necesario centrarse en las funciones de los ácidos grasos y en cómo las necesidades varían con la edad y el estado fi siológico. Las grasas de la dieta aportan el medio para la absorción de vitaminas liposolubles; contribuyen de forma importante a la palatabilidad de los alimentos; son cruciales para un desarrollo y supervivencia adecuados durante las primeras fases del desarrollo embrionario y en el crecimiento inicial neonatal y durante la etapa lactante e infantil. 

Por lo tanto, resulta destacable el papel de los ácidos grasos esenciales durante el embarazo y la lactancia y la función de los ácidos grasos n-3 de cadena larga como componentes estructurales para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso central. Esto hace que el proceso para defi nir los requerimientos y las recomendaciones sea más complejo y por tanto resulta necesario enfocar las funciones específi cas de los ácidos grasos individuales y cómo varían los requerimientos con la edad y el estado fibiológico. 

Respecto a las recomendaciones de la anterior Consulta de Expertos (FAO, 1994), la Consulta de 2008 ha hecho más hincapié en la función de las categorías específi cas de los ácidos grasos. Un ejemplo de ello lo constituye la importante función de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) en el desarrollo mental neonatal e infantil, así como en sus benefi cios en el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades crónicas a largo plazo. La consulta de 2008 revela también que las entidades químicas denominadas n-3 PUFA y n-6 PUFA incluyen más de un ácido graso, cada uno con sus propiedades individuales; y que al término general le falta precisión, especialmente en el área de etiquetado de alimentos. No obstante, en la mayoría de los países el etiquetado de alimentos debe respetar unas «normas alimentarias» o «có- digos alimentarios», que a menudo se basan en estándares y nomenclatura del Codex Alimentarius, por lo que el nivel de precisión deseado no está siempre actualizado. En esta consulta se aportan además pruebas convincentes para apoyar la necesidad de reducir los ácidos grasos trans y así reducir el riesgo de desarrollar una cardiopatía coronaria (CHD) y cambios adversos en los lípidos sanguíneos. 

 4 Grasas y ácidos grasos en nutrición humana: Consulta de expertos PROCESO DE LA CONSULTA DE EXPERTOS Durante la preparación y puesta en marcha de la Consulta Conjunta FAO/WHO se desarrolló el “Marco FAO/WHO para la prestación de asesoramiento científi co sobre inocuidad de los alimentos y nutrición” (FAO/WHO, 2007). El proceso de selección de expertos comenzó con una convocatoria publicada en las páginas web de la FAO y de la WHO, y se le dio difusión a través de numerosos canales, entre éstos la red del “Comité permanente de nutrición” de las Naciones Unidas. Un comité de cuatro personas, formado por un miembro de la FAO y de la WHO y dos expertos externos independientes nombrados por las secretarías de la FAO y la WHO se encargaron de la evaluación de todas las solicitudes, lo que se realizó de forma detallada y en función de la combinación de la formación académica y área de especialización del solicitante, incluyendo las publicaciones científi cas o la consideración de ser miembro o participar en comisiones científi cas relacionadas con la Consulta de Expertos. 

Tras una primera evaluación para identifi car a candidatos cualificados y establecer un equilibrio geográfi co y de género y una mezcla de áreas científi cas de especialización, se llegó a una selección fi nal. Además, todos los expertos y autores debían completar una «declaración de intereses» para permitir la evaluación de cualquier confl icto de interés o de cualquier otra índole que pudieran surgir en relación a posiciones u opiniones sobre distintos temas. Tras una revisión detallada de los temas tratados en las dos consultas de expertos anteriores, y después de consultar con expertos asuntos y temas complementarios que necesitaban abordarse debido a la aportación de nuevas pruebas científi cas, se encargó la redacción de una serie de artículos científi cos que agrupasen los antecedentes científi cos desde la última consulta. Como resultado de ello se redactaron trece documentos, los cuáles se publicaron en una edición especial de los Annals of Nutrition and Metabolism (Burlingame et al., 2009), constituyendo una fuente útil de investigación y referencia. Durante el desarrollo de las conclusiones y las recomendaciones, se solicitó a los autores de los artículos de antecedentes que utilizaran cuatro criterios indicativos (convincente, probable, posible o insufi ciente) acerca de los «grados de evidencia» desarrollados y aplicados por la Consulta de Expertos FAO/WHO sobre “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” (WHO, 2003). Los grados de evidencia fueron sometidos también a una revisión y evaluación durante la Consulta de Expertos para llegar a las recomendaciones y conclusiones y establecer unos niveles de exigencia. Como ocurrió también en el pasado, sólo se utilizaron para formular las recomendaciones los estudios que garantizaban los grados de evidencia «convincente» y «probable». 

Todos los artículos científicos de antecedentes se sometieron a la revisión de al menos tres expertos previa su entrega a la Consulta de Expertos para que se revisaran y debatieran. Además, los expertos de la Consulta revisaron todos los manuscritos antes de su convocatoria. Sin embargo, es necesario señalar y destacar que los artículos de antecedentes no representan las conclusiones fi nales de la Consulta, siendo ésta la función del presente informe. Los artículos de antecedentes fueron fundamentales a la hora de aportar información para este informe, aunque en estos capítulos se incluyen también contribuciones, conclusiones y recomendaciones de las deliberaciones de la consulta. 

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