sábado, 17 de marzo de 2012

Cereales, mejor evitar el trigo (sin desnutrirse)

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Todos son comestibles para las personas, los mas cultivados y consumidos son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, es una semilla formada por diferentes partes: la cáscara, compuesta principalmente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, cuando se muele el grano se retira esta cáscara del grano y esto da origen al salvado. El grano, a su vez, está formado por el germen y el núcleo. En el germen predominan las proteínas de alto valor orgánico, que contienen grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. El núcleo está compuesto por almidón y en el caso del trigo, la avena y el centeno contienen un complejo proteico llamado gluten, que a su vez está formado por otras dos proteínas: gliadina y la gluteína. Estas son las que dan la flexibilidad y las características panificables a la masa de pan y también son responsables de la esponjosidad y textura característica de ese alimento.Cereales: básicos para nuestra alimentación
La intolerancia permanente al gluten genera la enfermedad celíaca. Esta enfermedad se manifiesta por una reacción inflamatoria, de base inmune, en el intestino delgado alterando su mucosa y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. El hombre, con el paso del tiempo, se dio cuenta de que estas semillas podían ser recolectadas y a la vez debían ser sembradas para asegurarse un consumo constante y duradero. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica, se ha adaptado y consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Los cereales son un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos debido a sus características nutritivas, su moderado costo y además provoca una sensación de saciedad, que en los pueblos más pobres es muy importante, debido al incremento de volumen del contenido intestinal. El éxito en su producción, almacenamiento y utilización ha sido fundamental para el desarrollo de la civilización moderna.
Los cereales son un alimento principalmente energético. Ellos, junto con sus derivados, son una fuente de carbohidratos, tienen pocas grasas y sus granos contienen muy poca agua; de ahí su facilidad para la conservación. Sus cualidades se deben a que contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y, en menor cantidad potasio. Contienen todas las vitaminas del grupo B, carecen de vitamina A (excepto el maíz que contiene carotenos), la vitamina E está en el germen, pero se pierde con el molido del grano y la vitamina B1, es abundante y se conserva en el salvado.
Desgraciadamente, pocos son los que consumen los granos de cereal en su forma más natural, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras casas, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales de sus granos.
Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) son y serán el componente básico y uno de los principales de nuestra dieta. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha producido una disminución en su consumo, provocado principalmente porque han perdido importancia en la dieta. Además se ha menospreciado su contenido en nutrientes por la idea errónea de que son alimentos que engordan, no teniendo en cuenta su cualidad de aportar energía a una sociedad que adula el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.

Los Cereales y sus derivados

La harina es una sustancia que se obtiene al moler de forma muy fina granos del cereal la cual utilizamos para obtener infinidad de subproductos para nuestro consumo. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido de proteínas que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4%.
El Pan es un alimento básico en nuestra dieta y que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche y varios ingredientes más.Trigo
La Pasta alimenticia se hace a partir de la sémola de trigo duro. Es un subproducto desecado que resulta de mezclar convenientemente esta sémola con agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta.
Pero hoy, otros muchos alimentos, además del trigo, que forman parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas “pastas compuestas” están elaboradas con huevo, leche y un variado abanico de verduras y hortalizas. También se comercializan las “pastas rellenas“, a las que se ha incorporado un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos.
Los cereales, que incluyen el pan, los cereales de desayuno, el arroz y la pasta, están en la base de la pirámide nutricional porque necesitamos más raciones de este grupo (entre 6 y 11 o más) que de ningún otro grupo alimenticio.

Los Cereales más populares

Algunos conocimientos de los cereales más conocidos, son:

Arroz

Es originario del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo desde antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en Tailandia.
El arroz es el cereal más consumido en el mundo, ya que sus propiedades y nutrientes lo hacen un alimento considerado básico para nuestra alimentación. Los sistemas de producción basados en el arroz, su manipulación y transformación, dan empleo a casi 1.000 millones de personas de las zonas rurales de los países en vías de desarrollo.
Desde sus orígenes, el cultivo del arroz ha sido una empresa colectiva. La preparación del terreno que es necesario para el sistema de inundación (terrazas) requiere de una cuidada estructura colectiva de la comunidad que lo trabaja. La conducción del agua también depende del interés colectivo: deben organizarse esquemas de cultivo y de agua para grandes extensiones de cultivo con el fin de usar eficazmente el agua y organizar trabajo como la preparación de la tierra, el trasplante y el secado para su almacenamiento.Cereales: básicos para nuestra alimentación
El arroz es:
- Rico en carbohidratos y aporte proteico.
- Pobre en grasas.
- No contiene gluten (tolerado por celíacos)
- Rico en contenido vitamínico centrado en las vitaminas del grupo B.
- El arroz integral es mucho más rico en fibra y minerales como el magnesio, el calcio o el fósforo.
El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz, como alimento único, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentación adecuada.
El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.
En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar el sake. A diferencia de otros cereales su grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se utilizan los subproductos (harina, salvado y paja).
El arroz exige para su cultivo un suelo muy húmedo, inundado por la lluvia o de forma artificial. El terreno permanece inundado durante casi toda la estación de crecimiento. Después de la cosecha, la elaboración, el almacenamiento y la distribución eficiente deben garantizar que la calidad no se deteriore. Por ejemplo, el secado inadecuado de los granos puede ocasionar el crecimiento de hongos.
Algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados.
Es eficaz contra el estreñimiento gracias a su contenido en fibra e ideal en casos de diarrea, ya que el agua de arroz tiene efectos astringentes.
A partir de variedades enanas resistentes a las enfermedades y de su alto rendimiento, procedentes de ciertos países asiáticos, los investigadores han obtenido un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, de mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz tiene características propias, como por ejemplo: no se asienta en el terreno; no se inclina al madurar y es, por tanto, más fácil de recolectar; y no se pudre por la inmersión y está menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas familias y métodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial.
En 1974, los científicos chinos obtuvieron el primer híbrido de arroz del mundo. El arroz híbrido tiene un buen potencial para mejorar la seguridad alimentaria de los países de escasos recursos donde la tierra cultivable es escasa, la población va en aumento y la mano de obra es barata.
Los arrozales son un hábitat de vida silvestre para multitud de especies, como peces, plantas, anfibios, reptiles, moluscos, crustáceos e insectos; muchas de las cuales pueden ser apresadas o criadas como fuente de alimento y medicinas. Algunos ecosistemas de arrozales contienen más de 100 especies útiles, que significan un recurso importante para las comunidades rurales y a menudo ofrecen una alternativa segura en la que se puede confiar para afrontar pérdidas o escasez de la cosecha.
Arroz silvestre: en realidad no es un arroz, sino la semilla de una planta acuática silvestre de terrenos pantanosos. Su sabor característico recuerda a las avellanas y su textura es crujiente. Es muy rico en fibra y proteínas
Arroz integral: tiene una mayor cantidad de fibra que el arroz blanco, siendo ésta una de las principales diferencias entre ambos. Los alimentos con fibra son ideales para depurar el organismo e ir de cuerpo con regularidad.

Avena

La avena es uno de los cereales más agradables que hay y está volviendo a cultivarse por su gran aporte de nutrientes y sus propiedades saludables. Cuanto más elevado es el número de aminoácidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas.Cereales: básicos para nuestra alimentación
La avena es:
- El cereal con mayor contenido proteico.
- Es el que contiene también magnesio, calcio, fósforo y hierro, vitaminas del grupo B y algo de vitamina E.
- Es rica en ácidos grasos insaturados.
- Su fibra soluble ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
- Es muy nutritiva y de fácil digestión.
- Sus hidratos de carbono se absorben lentamente por lo que sacia y es energética durante horas después de consumirla.
Algunas de sus variedades se cultivan para forraje de ganado y también como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar piensos y como pasto, su paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es también valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos.
La especie más cultivada es la avena o avena común. A la avena silvestre se la considera una mala hierba, a veces difícil de erradicar. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 años los campesinos de Europa y Oriente Próximo.
Actualmente se están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a las enfermedades víricas y al ataque de los insectos.
La avena está indicada en esfuerzos físicos o psíquicos al ser rica en vitaminas del grupo B y contribuye a calmar la ansiedad. Estimula las glándulas tiroides, ayudando a metabolizar correctamente las grasas. La avena favorece la actividad del páncreas, regulando el azúcar en sangre. La fibra de la avena es soluble y ayuda a reducir el colesterol. Favorece la producción de leche en el embarazo y la lactancia.
Los copos y elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de vitamina B1. Últimamente se ha comercializado en preparados para los desayunos y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca, la margarina, el chocolate y las harinas para bollería, café y patatas fritas. La harina de avena se usa también como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos.
También contiene elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, comidas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión.

Cebada

Originaria de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo ya se cita en la Biblia y lo realizaban las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz.
Es una planta vigorosa y resistente a la sequía, que puede cultivarse en suelos marginales.
Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: dísticas, hexásticas, e irregulares. Por zonas, en Estados Unidos la variedad que más se cultiva es la hexástica, mientras que en Europa predomina la dística y la variedad irregular se cultiva en Etiopía.
Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).
Los granos de cebada se emplean como sustitutos del arroz, en sopas y guisos. La harina obtenida en el molido se utiliza para hacer tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas y para ligar y espesar ciertos alimentos, mezclada con la harina de trigo se utiliza en la elaboración del pan de cebada.
Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinación y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentarías, se emplea en la elaboración de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del café.
Es ideal para gente que sufre mucho de estrés o fatiga nerviosa. Aconsejable en estados de cansancio y para las personas con la tensión muy baja (no es muy recomendable su consumo diario en caso de hipertensión). Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rica en Flúor. También es buena en enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales. En alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas. Su riqueza en Calcio, Magnesio y otros minerales también la hacen aconsejable para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.
Otras propiedades curativas que posee es que combate el estreñimiento y ayuda a los procesos digestivos en general. Igualmente, es usado para las enfermedades del aparato respiratorio (pulmonía) y es un excelente remedio para aliviar la impotencia y debilidad sexual.
Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante, hace orinar.

Centeno

El centeno es originario de Oriente Medio, se empezó a cultivar más tarde que otros cereales, quizá hace sólo 2000 o 3000 años.
Se usa sobre todo para elaborar pan, generalmente mezclándolo con otros cereales. Carece de las proteínas del trigo; esto hace que hace que este cereal responda mejor a la acción de la levadura. Es el segundo cereal más utilizado a la hora de elaborar pan, siendo este es más denso y oscuro que el de trigo. Además del trigo y la cebada, es el único cereal con gluten suficiente para hacer pan, aunque posee menos gluten que el trigo, por lo que el pan de centeno es más denso.
También es utilizado como pienso para el ganado. El centeno posee una paja más resistente que la de otros cereales por eso algunos pueblos la utilizan para confeccionar trabajos entretejidos.
El centeno fue atacado durante la edad media por el hongo parásito del cornezuelo que fue llamado el “fuego sagrado” y provocó varias epidemias. En nuestros días, si su grano no se almacena correctamente puede ser atacado por ese mismo hongo parásito. Las micotoxinas de este hongo no se eliminan con las cocciones y temperaturas altas. La infección que provoca se denomina ergotismo.
El centeno se cultiva principalmente en países de clima frío y lluvioso, ya que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer.
Se emplea también como espesante de salsas, sopas, así como en la elaboración de algunas variedades de galletas y otros productos de repostería.
Es rico en fósforo, flúor y calcio. Tiene bajo valor calórico. Favorece la circulación de la sangre. El agua de centeno regulariza desarreglos intestinales. Es un poderoso reconstituyente. Rico en ácido fólico y sales minerales.
El centeno es de fácil digestión y absorción. Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante. Se recomienda en caso de hipertensión y enfermedades vasculares. Ayuda a regular los niveles de colesterol. Por su bajo aporte calórico y proporciona sensación de saciedad por eso es de gran ayuda en las dietas de adelgazamiento. Reduce la absorción de azucares simples, por lo que su consumo es recomendable para persona que sean diabéticas.

Maíz

Junto con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo. Su espiga es la mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro.
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas.
En la harina predomina el almidón blando, que facilita el molido del grano. El denominado ‘maíz dulce’ es el tipo más cultivado para consumo humano. El azúcar que produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades.
El avance más importante experimentado por el cultivo del maíz ha sido la introducción de híbridos. Las industrias alimentarias productoras de maíz enlatado y congelado suelen usar variedades obtenidas por el cruce de plantas autopolinizadas. Los híbridos no transmiten su mayor energía a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los años para obtener una nueva cosecha de semillas híbridas.
La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos y raíces contienen un líquido utilizado en la fabricación de fibras de nailon y algunos plásticos. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume para cocinar y en forma de margarina.
El maíz ha sido utilizado en diversos estudios científicos para nuevas fuentes de energía, muy rico en azúcar. A partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol. Sus partes verdes secas son una importante fuente de combustible de biomasa.
Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.
Su harina es idónea para el consumo cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten. Su aporte en fibra favorece la digestión y reduce el colesterol. Aporta el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

Mijo

Utilizado como alimento para personas y como forraje para los animales. Constituye parte de la dieta básica en muchas de las antiguas repúblicas soviéticas, en África Occidental y en Asia, donde se cree que empezó a cultivarse hace más de 5.000 años. Crece en suelos poco fértiles y soporta la sequía, por ello se cultiva mucho en terrenos agrícolas pobres. El mijo contiene por lo general menos proteínas que el trigo o el centeno y más que el arroz.Cereales: básicos para nuestra alimentación
En los países más desarrollados, se emplea principalmente en la alimentación animal y poco en el consumo humano.
Su sabor neutro, suave y lleno de matices, recuerda un poco a la mantequilla, por lo que es apropiado para cocinar junto a otros ingredientes de gustos más intensos, en una gran variedad de platos.
Debido a que el mijo es uno de los cereales más energéticos que existen, es una buena idea incluirlo en el muesli del desayuno o en uno de los platos del mediodía, especialmente durante el invierno.
Indicado en caso de anemia, calambres musculares y embarazo. Resulta un excelente remedio para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y los dientes.
Sorgo
Parecido al maíz originario de África y Asia, donde se cultiva desde la antigüedad. El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, la India y África; en los países industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.
El sorgo de grano es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de letargo y cuando la situación mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce y se cultiva para obtener jarabes. Ciertas variedades forman espigas con largos tallos rígidos y se utilizan para fabricar escobas, aunque hoy están siendo reemplazadas por los plásticos.
Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano adecuadas para la recolección con cosechadoras. Este avance ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal. La investigación se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parásitos.
El sabor característico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres. También se emplea en la elaboración de cerveza y de numerosos platos asiáticos.
Lo fundamental es que no tiene gluten, por lo tanto los celíacos lo pueden tomar sin ningún tipo de problema. También tiene propiedades astringentes, homeostáticas y antidiarreicas. Se consume en forma de harina y puede combinarse con la de maíz para la confección de todo tipo de platos. Los diabéticos pueden consumir sorgo. El azúcar de un pastel, por ejemplo, será la misma, pero la harina de sorgo provocará que la digestión de esa sustancia sea más lenta y, por lo tanto, el organismo pueda utilizarla mejor.

Trigo

Cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas, ahora es el cereal más importante de esas regiones.
Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las células vegetativas.
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altura y al clima de la región donde se cultivan y por su rendimiento. Próximos a los trigos comunes están los llamados candeales, de espiga muy compacta y la espelta. El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. Estudios científicos obtuvieron nuevas variedades de alto rendimiento destinadas a los países en desarrollo. Los programas experimentales han permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades.
Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parásitos, y por insectos.Cereales: básicos para nuestra alimentación
Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. También se usa también para fabricar cereales de desayuno y en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos sobrantes del molido y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como preparado de tejidos.
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento. Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B. El trigo tiene propiedades antioxidantes, ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina E que protegen las células frente a los radicales libres, por esta misma causa ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

Transgénicos, un problema añadido

A la larga lista de problemas que normalmente tienen que solucionar los celiacos en relación con su alimentación, se añade el de los alimentos transgénicos.
Un grano transgénico o modificado mediante ingeniería genética, es aquel al que se ha introducido un gen de otro organismo o se le ha modificado un gen propio. Esta modificación permite que el organismo, en este caso el de los cereales, produzca una nueva función que no desarrollaba el organismo original.
Los cereales permitidos para los celíacos, como el maíz y el arroz, están siendo genéticamente manipulados con el fin de crear especies con resistencia específica a las plagas o con nuevas propiedades nutricionales.
El efecto más adverso para los humanos al consumir alimentos transgénicos puede provenir de la posible combinación en el tracto intestinal de los alimentos modificados, que pueden transferir a la flora intestinal propiedades de las plantas modificadas.
Los alimentos producidos ecológicamente son los únicos que certifican mediante etiquetado que no contienen OGMs.
JOSEP MASDEU BRUFAL
Naturópata

hora que se ha permitido a la enfermedad celíaca la entrada oficial en el panteón de las condiciones médicas establecidas, y la intolerancia al gluten ya no es del todo un concepto marginal médico, el tiempo ha venido a llamar la atención sobre una pequeña y poderosa química en el trigo conocida como “aglutinina de germen de trigo” (WGA), que es en gran parte responsable de muchos de los efectos adversos, de difícil diagnostico, provocados por el carácter penetrante del trigo. No sólo la WGA lanza una nueva luz en nuestras suposiciones acerca de las principales causas de la intolerancia al trigo, sino que debido al hecho de que la WGA se encuentra en mayores concentraciones en el “trigo integral”, incluyendo su supuesta forma superior, también se cae el mito sobre uno de los hijos predilectos de la industria de alimentos naturales.
Por debajo del radar de las pruebas serológicas convencionales para detectar anticuerpos contra las proteínas del gluten y diversas pruebas genéticas de susceptibilidad a la enfermedad, el problema de la lectina WGA permanece casi en su totalidad en la oscuridad. Las lectinas, aunque se encuentran en todos los granos, semillas, legumbres, productos lácteos y en nuestras queridas solanáceas: el tomate y la patata, rara vez se discuten en relación con la salud o la enfermedad, aun cuando su presencia en nuestra dieta puede reducir enormemente la calidad y la duración de nuestra vidas.
A pesar de los importantes avances que se han realizado en exponer el lado oscuro de trigo en la última década, el gluten recibe una parte desproporcionada de la atención. Teniendo en cuenta que el trigo del pan moderno (Triticum aestivum) es una especie hexaploide con tres conjuntos distintos de cromosomas capaces de producir más de 23.000 proteínas únicas, no es sorprendente que sólo ahora estamos comenzando a desentrañar las complejidades de muchos secretos de esta planta. 1 Lo que es único acerca de la glicoproteína WGA es que puede hacer un daño directo a la mayoría de los tejidos del cuerpo humano sin necesidad de un conjunto específico de las susceptibilidades genéticas y / o inmunes.
Esto puede explicar por qué las enfermedades inflamatorias crónicas y degenerativas son endémicas en poblaciones consumidoras de trigo, incluso cuando las alergias o intolerancias directas al gluten del trigo son raras. El futuro destino del consumo de trigo, y por ende de nuestra salud, puede depender en gran medida de si la toxicidad del WGA sale o no a la luz para la población general.
La naturaleza ingenia dentro de todas las especies una serie de defensas contra los depredadores, aunque no todas son tan evidentes como las espinas de una rosa o los cuernos de un rinoceronte. Las plantas no tienen inmunidad mediante células de formas de vida superiores, como las hormigas, ni tienen sistemas accionados por anticuerpos, sistemas inmunológicos secundarios de los vertebrados con mandíbulas. Deben confiar en una inmunidad mucho más simple, la inmunidad innata. Es por esta razón que las semillas de la familia de las gramíneas, por ejemplo, arroz, trigo, espelta, centeno,… tienen niveles excepcionalmente altos de las glicoproteínas de defensa conocidas como lectinas. Cocina, germinación, fermentación y digestión son las formas tradicionales con las que el hombre lidia con los distintos anti-nutrientes que se encuentran dentro de esta familia de plantas, pero las lectinas son, por diseño, particularmente resistentes a la degradación a través de una amplia gama de pH y temperaturas.
La lectina WGA es un adversario excepcionalmente difícil, ya que está formada por los mismos puentes disulfuro que hacen que el caucho vulcanizado y el cabello humano sean tan fuertes, flexibles y duraderos.
Al igual que los pesticidas hechos por el hombre, las lectinas son muy pequeñas, resistentes a la rotura por los sistemas vivos y tienden a acumularse y se incorporan en los tejidos donde interfieren con los procesos biológicos normales. De hecho, la lectina WGA es tan poderosa como insecticida, que las empresas biotecnológicas han utilizado la tecnología del ADN recombinante para crear plantas mejoradas modificadas genéticamente. Sólo podemos esperar que estas empresas de biotecnología virtualmente no regulada, que están jugando a ser Dios con la infraestructura genética de la vida, se den cuenta de los posibles daños a los seres humanos que tales modificaciones genéticas pueden causar.
Las lectinas son glicoproteínas, y a través de miles de años de cría selectiva de trigo, por sus cantidades cada vez mayores de la proteína, la concentración de lectina WGA ha aumentado proporcionalmente. Esto, sin duda, ha contribuido a la potenciación del trigo como uno de los monocultivos más favorecidos en el mundo, ofreciendo además de forma “integrada” la resistencia a las plagas. La palabra lectina viene de la misma raíz etimológica que la palabra seleccionar, y literalmente significa “elegir”. Las lectinas estan diseñadas para “elegir” hidratos de carbono específicos que proyectan la superficie de las células a los que se adhieren. En el caso de la WGA, las dos glicoproteínas que selecciona, por su mayor afinidad, son la N-acetil glucosamina y el ácido N-acetilneuramínico (ácido siálico).
La WGA es la solución ingeniosa de la naturaleza para proteger al trigo de todos sus enemigos naturales. Los hongos tienen paredes celulares compuestas de un polímero de N-acetilglucosamina. Las paredes celulares de las bacterias están compuestas de una estructura de capas llamada peptidoglicano, un biopolímero de N-acetilglucosamina.
N-acetilglucosamina es la unidad básica de la quitina, el biopolímero que forma la cubierta exterior de los insectos y los crustáceos (camarones, cangrejos, etc.) Todos los animales, incluyendo gusanos, peces, aves y seres humanos, usan la N-Acetiglucosamina como sustancia fundamental para la construcción de los diversos tejidos en el cuerpo, incluidos los huesos. La producción del cartílago, los tendones y las articulaciones dependen de la integridad estructural de la N-acetilglucosamina. La mucosa conocida como glicocálix es secretada en los seres humanos por las células epiteliales que recubren todas las membranas mucosas, desde las cavidades nasales en la parte superior, hasta la parte inferior del tubo digestivo, así como el revestimiento protector y resbaladizo de nuestros vasos sanguíneos. El glicocalix está compuesto en gran parte por N-acetilglucosamina y ácido siálico y permite que la plaqueta se adhiera a las superficies tales como el colágeno de los vasos dañados. El glicocálix aparece como una capa unida a la membrana externa de las plaquetas y contiene muchas de las proteínas receptoras que permiten la adherencia de la célula. El glicocálix también aparece en las células que forman los vasos sanguíneos (endotelio).
Entre sus funciones están la de reducir la fricción del flujo sanguíneo y servir como barrera para evitar la pérdida de líquido a través de la pared del vaso. En caso de inflamación, el glicocálix de las células endoteliales se rompe para permitir el acceso de los leucocitos y de agua desde los capilares. El glicocálix es químicamente único para cada individuo, excepto en los gemelos idénticos. Por tanto, actúa como una etiqueta de identificación que permite al cuerpo distinguir sus propias células sanas de tejidos trasplantados, de organismos invasores y de células enfermas.
La unión específica de la WGA precisamente a sólo estas dos glicoproteínas no es accidental. La naturaleza ha diseñado perfectamente a la WGA para unirse, irrumpir, y ganar la entrada a través de estas superficies mucosas.
Algunos lectores pueden sospechar que el trigo, que se ha ganado la reputación mundial de “calidad saludable”, podría contener un poderoso anti-nutriente alterador la salud, que sólo ahora está llegando a la atención pública. La WGA ha sido eclipsada por las otras proteínas en el trigo. Los seres humanos – no la Naturaleza – han pasado miles de años cultivando y seleccionando para obtener cada vez cantidades más grandes de estas proteínas. Estos activos farmacológicos, las proteínas “pseudo-opiáceas” del gluten, son conocidas como exorfinas gluten (A5, B4, B5, C) y gliadorfinas, y efectivamente nos puede anestesiar, a corto plazo, de los efectos adversos de la WGA a largo plazo. El gluten también contiene niveles excepcionalmente altos de los aminoácidos excitotóxicos l-aspártico y l-glutámico, que también pueden ser muy adictivos, no muy diferentes a sus moléculas sintéticas, el aspartamo y el glutamato monosódico. En un artículo anterior sobre el tema, “El lado oscuro del trigo: Nuevas perspectivas sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia de trigo” 2, se analizó el papel que estas cualidades psicotrópicas en los granos jugaron en el alumbramiento de la civilización, en el advenimiento de la transición del Neolítico 10.000 años antes de Cristo. No hay duda de que las propiedades narcóticas de trigo son la razón principal por la que las sospechas sobre su toxicidad se han mantenido simplemente en la especulación durante miles y miles de años.
La WGA está más concentrada en la semilla de la planta de trigo, probablemente debido al hecho de que las semillas son los “bebés” de estas plantas y en ellas se deposita toda la esperanza de la continuidad de su especie. La protección de la semilla contra la depredación es una prioridad necesaria. La WGA es una glucoproteína extremadamente pequeña (36 kilodalton) y se concentra en lo profundo del embrión del grano de trigo (aproximadamente 1 microgramo por grano). La WGA migra durante la germinación a las raíces y las puntas de las hojas, ya que la planta en desarrollo comienza a proyectarse hacia el mundo y fuera de la seguridad de sus semillas.
En su búsqueda de alimento en la tierra, sus raíces son desafiadas por hongos y bacterias que intentan invadir la planta. En su búsqueda de la luz solar y otros alimentos, la planta se convierte en presa de los insectos, aves, mamíferos, etc. Incluso después de que la planta se haya desarrollado más allá de las etapas de germinación y brote, contiene casi el 50% de los niveles de lectina en el semillas secas. Aproximadamente un tercio de esta WGA está en las raíces y las dos terceras partes se encuentra en el brote, por lo menos durante 34 días. 3
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Cada grano contiene aproximadamente 1 microgramo de WGA, que apenas parece suficiente para hacer daño a los animales de nuestro tamaño. Las lectinas, sin embargo, son muy peligrosas incluso en pequeñas dosis y puede ser fatales si se inhalan o se inyectan directamente en el torrente sanguíneo. De acuerdo con los Centros para el Control de Enfermedades de EEUU , se necesitan sólo 500 microgramos (aproximadamente la mitad de un grano de arena) de ricina (una lectina extraída de la cubierta del ricino) para matar a un ser humano.
Una sola rebanada de pan de trigo contiene aproximadamente 500 microgramos de WGA, que si se perfeccionasen en su forma pura y se inyectasen directamente en la sangre, podrían, en teoría, tener efectos de aglutinación de plaquetas y agregación de eritrocitos lo suficientemente fuertes como para crear una coagulación obstructiva, como ocurre en el infarto de miocardio y en el accidente cerebrovascular. Esto, sin embargo, no es una vía probable de exposición y en la realidad inmediata, las patologías asociadas con las lectinas WGA y la ricina, se limitan en gran medida en el tracto gastrointestinal, donde causan lesiones de la mucosa. Lo importante es que la WGA, incluso en pequeñas cantidades, puede tener profundos efectos adversos, dadas las condiciones apropiadas. Irónicamente, el WGA es excepcionalmente pequeño (36 kilodalton) y puede pasar a través de las membranas celulares del intestino con facilidad. Los intestinos permiten el paso de moléculas de hasta 1.000 kilodalton de tamaño. Por otra parte, un grano de trigo contiene 16,7 trillones de moléculas individuales de WGA, cada una de ellas con cuatro enlaces de N-acetilglusamina. Los efectos perjudiciales y dañinos del consumo de pan integral son formidables en alguien cuya barrera mucosa protectora se ha visto comprometida por algo tan simple como un medicamento antiinflamatorio no esteroideo (AINE), o una infección reciente viral o bacteriana. El consumo frecuente de trigo ambos pueden sugerir la frecuencia del ciclo vicioso de la WGA. Los medicamentos antiinflamatorios, como el ibuprofeno y la aspirina, incrementan la permeabilidad intestinal y pueden causar la absorción de cantidades incluso más grandes de lo normal de WGA, la cual es pro-inflamatoria. A la inversa, la inflamación causada por la absorción de la lectina WGA es la principal razón por la que se necesitan los efectos de la reducción de la inflamación de los AINE.
Una manera de medir lo generalizados que están los efectos adversos de la WGA es la popularidad de los suplementos dietéticos de glucosamina.
En los EEUU, se vende anualmente un cuarto de billón de dólares de glucosamina. La principal fuente de glucosamina en el mercado es la procedente de los exoesqueletos de los crustáceos como el camarón y el cangrejo, ricos en quitina. La glucosamina se utiliza para reducir el dolor y la inflamación. No tenemos una deficiencia en la dieta de conchas pulverizadas de criaturas marinas muertas, al igual que el uso de los AINE no se debe a una deficiencia de estas sustancias químicas sintéticas en nuestra dieta. Al consumir suplementos de glucosamina, la WGA, en lugar de unirse a los tejidos, se une a la quitina pulverizada en estos productos y nos protege, en parte, del impacto total de la WGA.
Muchos millones de estadounidenses que han reducido su dolor y sufrimiento por la ingestión de glucosamina y antiinflamatorios no esteroideos, podrían beneficiarse de la eliminación de trigo de sus dietas, notando un mayor alivio del dolor y la inflamación, y una dependencia mucho menor de suplementos y medicamentos paliativos.
Para subrayar aún más este punto, las siguientes son varias formas en que la WGA agota nuestra salud, mientras que la glucosamina trabaja en contra de ella:
La WGA puede ser pro-inflamatoria
En concentraciones muy pequeñas (nanomolar), la WGA estimula la síntesis de los mensajeros químicos pro-inflamatorios (citoquinas) como la interleucina 1, interleucina 6 e interleucina 8 en las células intestinales e inmunitarias. 4 La WGA se ha demostrado que induce la NADPH-oxidasa de los neutrófilos humanos asociados con el “estallido respiratorio” que resulta en la liberación de radicales libres inflamatorios llamados especies reactivas de oxígeno 5. La WGA se ha demostrado que juega un papel causal en los pacientes con inflamación crónica del intestino delgado. 6
La WGA puede ser inmunotóxica
La WGA induce atrofia del timo en ratas 7 y directamente puede enlazar y activar, leucocitos. 8 La presencia de anticuerpos anti-WGA en el suero humano, ha demostrado una reacción cruzada con otras proteínas, lo que indica que pueden contribuir a la autoinmunidad. 9 De hecho, la WGA parece desempeñar un papel en la patogénesis de la enfermedad celiaca (EC) completamente distinto al del gluten, debido a niveles significativamente más altos de anticuerpos IgG e IgA contra el WGA encontrados en pacientes con EC, en comparación con pacientes con otros trastornos intestinales. Estos anticuerpos también han demostrado que no tienen reacción cruzada con antígenos de gluten 10,11.
La WGA puede ser neurotóxica
La WGA puede atravesar la barrera hematoencefálica (BH) a través de un proceso llamado “endocitosis de adsorción” 12 y es capaz de viajar libremente entre los tejidos del cerebro, por eso se utiliza como un marcador para el rastreo de circuitos neuronales. 13 La capacidad de la WGA de pasar a través de la BH, tirando de sustancias ligadas a él, ha despertado el interés de los desarrolladores de productos farmacéuticos que están buscando la manera de entregar los medicamentos al cerebro. La WGA tiene una afinidad única de unión con el ácido N-acetilneuramínico, un componente esencial de las membranas neuronales en el cerebro, tales como los gangliósidos que tienen diversas funciones, como el contacto de célula a célula, la conductancia de iones, como receptores, y cuya disfunción se ha implicado en las enfermedades neurodegenerativas. La WGA puede adherirse a la capa protectora de los nervios conocida como la vaina de mielina 14 y 15 es capaz de inhibir el factor de crecimiento nervioso, que es importante para el crecimiento, mantenimiento y supervivencia de ciertas neuronas objetivo. La WGA se une a la N-acetilglucosamina que se cree que funciona como un neurotransmisor atípico en funcionamiento nocioceptivo (dolor).
La WGA puede ser citotóxica
La WGA ha demostrado ser citotóxica para las células tanto normales como cancerosas, ya que es capaz de inducir la detención del ciclo celular o muerte celular programada (apoptosis). 16
La WGA puede interferir con la expresión génica
La WGA demuestra actividades tanto mitogénicas como anti-mitogénicas 17.
La WGA puede prevenir la replicación del ADN 18. La WGA se une al ácido polisiálico (involucrado en modificaciones post traslacionales) y bloquea en la yema el desarrollo de la cola del pollo en la embriogénesis, lo que indica que puede influir en factores genéticos y epigenéticos.
La WGA puede alterar la función endocrina
La WGA también ha demostrado tener una acción mimética a la insulina, contribuyendo potencialmente al aumento de peso y resistencia a la insulina. 19 La WGA está implicada en la obesidad y la “resistencia a la leptina”, por el bloqueo del receptor en el hipotálamo para saciar el apetito de la hormona leptina. La WGA estimula el factor de crecimiento epidérmico, que cuando está sobreregulado se asocia con mayor riesgo de cáncer. La WGA tiene una particular afinidad por el tejido tiroideo y se ha demostrado que se une a los nódulos tiroideos malignos y benignos. 20 LA WGA interfiere con la producción de secretina en el páncreas, que puede interferir con la digestión y puede causar hipertrofia del páncreas. La WGA se adhiere a las células de esperma y los ovarios, lo que indica que puede influir negativamente en la fertilidad.
La WGA puede ser cardiotóxica
La WGA induce la activación y agregación de plaquetas. 21 La WGA tiene un potente efecto, perjudicial sobre la molécula-1 de adhesión celular endotelial de las plaquetas, que desempeña un papel clave en la regeneración de tejidos y la eliminación de forma segura de los neutrófilos de nuestros vasos sanguíneos. 22
WGA puede afectar adversamente a la función gastrointestinal
LA WGA reduce la superficie de contacto del intestino, acelera la pérdida de células y el acortamiento de las vellosidades intestinales, a través de la unión a la superficie de dichas vellosidades. La WGA puede imitar los efectos del factor de crecimiento epidérmico (EGF) a nivel celular, lo que indica que la hiperplasia de las criptas (crecimiento de células entre los huecos, “criptas”, de las vellosidades) en la enfermedad celíaca, puede ser debida al efecto de crecimiento inducido por la WGA. La WGA causa la degradación del citoesqueleto de las células intestinales, lo que contribuye a la muerte y recambio celular. Además disminuye los niveles de proteínas de choque térmico en células epiteliales del intestino, dejando estas células peor protegidas contra el contenido potencialmente dañino del lumen intestinal. 23
La WGA podría mostrar algún parecido con ciertos virus patógenos
Hay una serie de similitudes interesantes entre las lectinas WGA y algunos virus. Ambas partículas tienen magnitudes más pequeñas que las células en las que entran, y subsiguientemente a su adhesión a la membrana celular, son introducidas en la célula a través de un proceso de endocitosis. Ambos entran a través de las capas de ácido siálico de nuestras mucosas (glicocálix) cada uno con una sustancia específica del ácido siálico, la enzima neuriminidasa para los virus y los enlaces del ácido siálico para la lectina. Una vez que el virus de la gripe y la WGA acceden a la amplia circulación en el cuerpo del anfitrión, son capaces de borrar en él, la línea de separación entre el yo y no-yo. LA gripe logra esto mediante la incorporación de sí mismo en el material genético de nuestras células y haciéndose cargo de la maquinaria de producción de proteínas para hacer copias de sí mismo, con el resultado de que nuestro sistema inmune tiene que atacar sus propias células transformadas por virus, con el fin de despejar la infección. Estudios hechos con el virus del herpes simple han demostrado que la WGA tiene la capacidad de bloquear la infección viral a través de la unión competitiva a los mismos receptores de la superficie celular, indicando que puede afectar a las células de la misma forma. La WGA tiene la capacidad de influir en la expresión genética de ciertas células, por ejemplo, la acción mitogénica / anti-mitogénica, y como otras lectinas relacionadas con la autoinmunidad, (como la lectina de soja) y otros virus (como los virus Epstein-Barr), la WGA puede ser capaz de causar que ciertas células exhiban la clase 2 de antígenos leucocitarios humanos (HLA-II), que las marca para su destrucción autoinmune por los glóbulos blancos. Al demostrarse que tanto los anticuerpos humanos como la WGA tienen reacciones cruzadas con otras proteínas, aunque la WGA no transforma directamente el fenotipo de nuestras células, el resultado de la reactividad cruzada de los anticuerpos frente a la WGA con nuestras propias células, daría lugar a la autoinmunidad.
Dada la multitud de formas en que la WGA puede alterar nuestra salud, accediendo fácilmente a través de nuestro intestino a la circulación sistémica, y continuando con diagnósticos clínicos basados en anticuerpos, es muy posible que el consumo de trigo haya mermado la salud general de la población mundial consumidora de este cereal y que hayamos ido “cavando nuestras tumbas con nuestros dientes” durante todos estos años. Esta perspectiva puede ser una gran sorpresa para la industria de alimentos saludables cuya particular historia de amor con los productos de trigo integral ha empezado a inundar el mercado de masas. La comercialización cada vez más publicitada de “trigo integral”, “grano germinado” y “germen de trigo”, productos enriquecidos, que pueden tener niveles considerablemente más altos de WGA que sus equivalentes procesados, fraccionados, sin germinar, y supuestamente “menos saludables”, puede contribuir a que todos nosotros estemos mucho menos saludables.
Creo que un estudio cuidadoso de la planta de trigo revelará que, a pesar de las afirmaciones en contra, el hombre no tiene dominio sobre la naturaleza. Todo lo que considere conveniente para su consumo no puede ser su derecho innato. Aunque la aparente indefensión de la planta de trigo haga parecer que pueda ser apta para el consumo humano de masas, está imbuida de una multitud de “espinas” invisibles, con la WGA siendo su defensa más pequeño y quizás más potente contra la depredación.
Mientras la WGA puede ser un huésped no invitado a nuestra mesa, el trigo es igualmente inhóspito para nosotros.
Tal vez lo más cortés sería, al darnos cuenta de nuestro error, simplemente lamer nuestras heridas y seguir por caminos separados. Tal vez como crece la distancia entre el hombre y su enamoramiento con el trigo, crecerá más cerca de sí mismo y descubrirá formas más adecuadas de alimento que la naturaleza no ha impregnado con tan altos niveles de proteínas adictivas y potencialmente debilitantes.
Notas
1 Desmond ST Nicholl, Introducción a la Ingeniería Genética, 3 ª edición ISBN-13: 9780521615211
2 Ji, Sayer “El lado oscuro del trigo -. Nuevas perspectivas sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia del trigo” Invierno, 08 ‘, Diario de la sensibilidad al gluten
3 Distribución de aglutininas germen de trigo en las plantas de trigo jóvenes Physiol 1980 Planta de noviembre, 66 (5) :950-955. PMID: 16661559
4 Efectos de la aglutinina de germen de trigo en el epitelio gastrointestinal humano: perspectivas de un modelo experimental de interacción de las células inmunes / epiteliales Toxicol y farmacología aplicada 2009 Jun 1; 237 (2) :146-53 Epub 2009 28 de marzo. PMID 19332085
5 De germen de trigo crioaglutininas induce NADPH oxidasa de los neutrófilos humanos por parte de la interacción con los receptores movilizable Infection and Immunity 1999 Jul; 67 (7) :3461-8. PMID 10377127
6 Glicosilación lectina como un marcador de la inflamación intestinal delgada The FASEB Journal 2008; 22:898.3
7 Efectos antinutricionales de aglutinina de germen de trigo y otras lectinas N-acetil-específicos de la British Journal of Nutrition 1993 Jul; 70 (1) :313-21. PMID: 8399111
8 Propiedades Lectinlike de la toxina pertussis Infection and Immunity 1989 Jun; 57 (6) :1854-7 Palabras: 2722243
9 Los anticuerpos naturales humanos de las lectinas dietéticas FEBS Lett 1996 Nov 18; 397 (2-3) :139-42. PMID: 8955334
10 Los anticuerpos contra la aglutinina de germen de trigo en la enfermedad celíaca Clin Exp Immunol 1986 Enero, 63 (1): 95 – 100 PMID: 3754186
11 Los niveles elevados de anticuerpos séricos contra la aglutinina de germen de trigo lectina en los niños celíacos apoyan la teoría de gluten de lectina de la enfermedad celíaca Immunol Pediatr 1995 Alergia de mayo, 6 (2) :98-102. PMID: 7581728
12 Transcytotic vía de transmisión sanguínea de proteínas a través de la barrera sangre-cerebro. Actas de la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. A. 1988 Jan; 85 (2) :632-6. PMID: 2448779
13 Transporte Transsynaptic aglutinina de germen de trigo se expresa en un subconjunto de las células tipo II sabor de ratones transgénicos BMC Neurociencia 2008 2 de octubre, 9:96. PMID: 18831764
14 Distribución de concanavalina A y aglutinina de germen de trigo sitios de unión de las fibras nerviosas periféricas rata revela lectina / glicoproteína-oro histoquímica El Diario Histochem 1996 Jan; 28 (1) :7-12 Palabras: 8866643
15 Aglutinina de germen de trigo, concanavalina A, y aglutinina lente culinalis bloquear el efecto inhibidor del factor de crecimiento nervioso en células libres de la fosforilación de Nsp100 en las células PC12h de Estructura y función celular 1989 Feb; 14. (1) :87-93. PMID: 2720800
16 Lectina de germen de trigo induce G2 / M detención en fibroblastos de ratón L929 J Cell Biochem 2004 15 de abril; 91 (6) :1159-73 Palabras: 15048871
17 Aglutinina de germen de trigo y concanavalina A inhibir la respuesta de fibroblastos humanos a factores de crecimiento peptídicos por un mecanismo post-receptor J Cell Physiol 1985 Sep; 124 (3) :474-80.
PMID: 2995421
18 La replicación del ADN en células libres de extractos de Xenopus huevos se previene mediante la interrupción de la función envoltura nuclear J Cell Sci. 1992 Jan; 101 (Pt 1) :43-53 Palabras: 1569128
19 Efectos de germen de trigo crioaglutininas y concanavalina A en la acumulación de glicosaminoglicanos en la matriz pericelular de los fibroblastos dérmicos humanos. Una comparación con la insulina Acta Biochim Pol 2001, 48 (2) : 563-72. PMID: 11732625
20 Análisis de la lectina de unión de los nódulos tiroideos benignos y malignos Arco Pathol Lab Med 1989 Feb; 113 (2) :186-9. PMID: 2916907
21 Además de la caracterización de germen de trigo crioaglutininas interacción con plaquetas humanas: la exposición de los receptores de fibrinógeno Thromb Haemost 15 de diciembre 1986, 56 (3) :323-7 Palabras: 3105108
22 El germen de trigo crioaglutininas inducida por la activación plaquetaria a través de las plaquetas molécula-1 de adhesión celular endotelial: la participación de los rápidos fosfolipasa C gamma 2 la activación de las quinasas de la familia Src Bioquímica 2001 Oct 30; 40 (43) :12992-3001 PMID: 11669637
23 Disminución de los niveles de proteínas de choque térmico en células epiteliales del intestino después de la exposición a las lectinas de plantas tripa 2000 de mayo; 46 (5) :679-87 Palabras:10764712

Sí pero son anticancerígenas:

Las lectinas son un grupo de proteínas de origen no inmune que están presentes en la mayoría de los seres vivos, tanto en el reino animal, vegetal y en microorganismos como bacterias, protozoarios y virus.
Las lectinas han sido estudiadas ampliamente y se ha llegado a la conclusión de que su importancia principal radica en sus propiedades biológicas, en la aglutinación de eritrocitos y otras células como linfocitos, plaquetas, etc. Y en la inducción de mitosis y efectos citotóxicos sobre los linfocitos y aglutinación de virus.5
Se han usado para:
  1. Estudio químico de estructuras de sustratos de la superficie celular de grupos sanguíneos y en la tipificación de los mismos.
  2. Para probar azucares en la superficie celular y en otros procesos de reconocimiento mediados por interacciones especificas de carbohidratos con receptores.
  3. Para determinar la patogenicidad de los microorganismos en sus relaciones de adhesión a la célula4
  4. Basándose en los estudios realizados con glicoproteínas caracterizadas como lectinas podemos concluir que tienen gran importancia al intervenir en el fenómeno de adhesión de los diferentes organismos y así poder determinar la patogenicidad de muchos de ellos. Por lo que hoy en día es interesante conocer más acerca de la función e identificación de lectinas.
2. Antecedentes.
El primer estudio sobre lectinas lo reportó Stillmark en 1888 al observar el fenómeno de hemaglutinación con extractos de semilla de Ricinus communis , cuya proteína llamada Ricina aglutina a eritrocitos.
Posteriormente, Hellín estudiando semillas de Abrus precatorius encontró otra proteína que también producía aglutinación de eritrocitos llamada Abrina.5
Fué hasta el año de 1919 que se obtuvo la primera lectina en forma cristalina, descubierta por James B. Summer a partir del
frijol Canavalia ensiformes llamada concanavalina A1,
En la década de los años 40,dos investigadores Rose M. Reguera y William C. Boyd, reportaron que ciertas semillas contenían aglutininas específicas para antígenos de los grupos sanguíneos humanos.
El primero en plantear el término lectina fué Boyd en 1954, al observar que algunas aglutininas obtenidas de semillas de plantas podían reconocer a un grupo sanguíneo específico y aglutinarlo.9
3. Descripción.
Las lectinas son proteínas o glicoproteínas naturales de origen no inmune que pueden aglutinar células y son capaces de un reconocimiento específico para un determinado carbohidrato uniéndose reversiblemente, sin alterar la estructura covalente de los ligandos glicosídicos reconocidos2,.9
4. Estructura.
Las lectinas están compuestas por una cadena polipeptídica en la cual pueden estar unidos o no uno o más residuos de carbohidratos, normalmente de 2 a 15 monosacáridos residuales, que pueden estar constituidos principalmente por dos o más azúcares como: D- Manosa, D-galactosa, D.Glucosa, L-fucosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido salicílico, glucosamina y galactosamina,9
5. Clasificación
Se han encontrado lectinas en una gran diversidad de seres vivos y así tenemos que hay varios tipos:
Lectinas vegetales, las cuales se han encontrando específicamente en los cotiledones y endospermos de las semillas de algunos vegetales como el trigo, frijol, soya, etc.
2 Entre las lectinas de vegetales mejor conocidas se encuentran las siguientes:
La Concanavalina A, que es una proteína que se obtiene de la planta Cannavalia enzyformis que actúa específicamente uniéndose a restos de a -D-glucosa y a -D- manosa.
La Aglutinina de germen de trigo, también llamada fitohemaglutinina, cuyo sitio de unión es con el ácido b -N-acetilneuramínico y con el ácido a -N-acetilneuramínico1,.7, 9
Otra lectina vegetal importante es la que se encuentra en el frijol rojo, Phaseolus vulgaris se sabe que tiene acción mitogénica, es decir, que tiene la capacidad de aglutinar específicamente células malignas, lo cual ha desarrollado un gran interés en investigación para utilizarlas como tratamiento para el control de crecimiento de tumores.
También se ha propuesto que debido a su amplia distribución en vegetales, las lectinas pueden protegerlos de ataques de bacterias, hongos y virus patógenos a lo largo de su desarrollo en las diferentes etapas como: absorción, germinación y desarrollo de las semillas.4
Además se les han dado otros usos a las lectinas vegetales como promotoras de adhesión entre diversas células, destacando los trabajos de Bar-Shavit (1976) y Gallily (1984) que utilizaron concanavalina A, el primero y lectina del germen de trigo el segundo para favorecer la fagocitosis de microorganismos por macrófagos.
  • Lectinas animales, que se han encontrado tanto en invertebrados como: caracoles, cangrejos, camarones, moluscos, peces y lombrices, como en vertebrados como el cerdo principalmente, que están contenidas en la hemolinfa y órganos sexuales.5, 10
  • Lectinas microbianas, existe un tipo de lectinas que se localizan en la superficie de microorganismos tales como bacterias, virus, hongos y parásitos y se les denomina adhesinas, que juegan un papel importante en el mecanismo de acción como patógenos de estos microorganismos al actuar y colonizar mucosas produciendo lesiones tisulares.6
(Para ver el gráfico faltante haga click en el menú superior "Bajar Trabajo")
La primera lectina bacteriana que se encontró fue en los años 50 y 60, en los laboratorios Duguid. Se encontró que en la superficie celular de algunas bacterias de la familia Enterobacter había una lectina específica para residuos de manosa y que otras lectinas como la de la superficie celular de E. coli es específica para los residuos de galactosa6,9,10
Estas adhesinas presentan una familia importante, ver tabla 1
Tabla 1.- sialoconjugados
Familia de los sialoglicoconjugados
I. Lectinas de varias bacterias y algunos protozoarios patógenos como:II. Lectinas de las siguientes familias de virus:
¨Bordetella pertussis
E. coli
Micoplasma pneumoniae
Haemophilus influenzae
Helicobacter pylori
Plasmodium falciparum
Pseudomona aeroginosa
Streptococcus suis
Ortomyxoviridae
Togaviridae
Bunyaviridae
Reoviridae
Rhabdoviridae
Paramyxoviridae
Alfaviridae
Flaviviridae
Existe otro tipo de lectinas microbianas, que en la actualidad se han identificado y se sabe que se unen específicamente con los sialoglicoconjugados de Bordetella, y otros microorganismos y se les denomina proteínas Gac-p que significa "proteínas microbianas de unión a glicosaminolicanos".6
En este grupo de proteínas Gac-p tenemos estructuras de microorganismos que tienen la capacidad de ligarse a glicosaminoglicanos sulfatados (heparan sulfatos) presentes en la superficie de células eucariotas facilitando la adherencia de agentes patógenos a dichas células.
Ver tabla 2
Tabla 2.-Glicosaminolicanos
PROTEÍNAS MICROBIANAS DE UNIÓN A GLICOSAMINOLICANOS
BACTERIAS:PARÁSITOS:
Bordetella pertussis
Borrelia burgdorferi
Chlamydia trachomatis
Helicobacter pylori
Neisseria gonorrhoeae
Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Streptococcus mutans
Listeria monocitogenes

Leishmania amazonensi
Plasmodium falciparum
Tripanosoma cruzi
La clasificación de las aglutininas ha sufrido varios cambios y a continuación se mencionan:
  • Primero fueron llamadas Hemaglutininas o manosa-específicas, que actualmente se les da el nombre de FIMH de E. coli tipo I;.
  • En una segunda clasificación se les llamó Hemaglutininas que ligan al ácido siálico o SHAs. Ver tabla 3
  • Recientemente se han clasificado las adhesinas bacterianas en dos grupos:
  1. Adhesinas de bacterias Gram (-)
  2. Adhesinas de bacterias Gram (+ )
Tabla 3.- Microorganismos que presentan hemaglutininas
Hemaglutininas que se ligan al Ácido siálico
E. coli enterotoxigénico
Bordetella pertussis
Helicobacter pylori
Haemophilus influenzae
Micoplasma pneumoniae
Plasmodium falciparum
Streptococcus suis
Entre los trabajos más sobresalientes del uso de lectinas para inhibir la adhesión en cepas de E. coli con fibrias L, se encuentran los realizados por Lis y Sharon en 1984.6
Función:
La función que realizan las lectinas va a depender del microorganismo en el que estén presentes.3,10 Ver tabla 3
Tabla 4.- Función de las lectinas
ORGANISMOFUNCIÓN
Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos, etc.)
  • Determinar la patogenicidad de bacterias y de parásitos.
  • Reconocimiento de determinantes no inmunes en la fagocitosis.
  • Reconocimiento de determinantes de la adhesión celular.
Plantas
  • Unión de bacterias fijadoras de Nitrógeno en leguminosas
  • Protección contra fitopatógenos
Animales
  • Regulación de migración y adhesión celular.
  • Endocitosis y translocación intracelular de glicoproteínas.
  • Reconocimiento de la adhesión no inmune en la fagocitois.
  • Unión de las bacterias a células epiteliales.
Métodos Para Purificar Lectinas
Se utilizan métodos cromatográficos de los cuales se mencionan algunos a continuación:10
  • Cromatografía de afinidad
  • Cromatografía de filtración
  • Cromatografía de intercambio iónico DEAE
  • Cromatografía de líquidos
  • Electroforesis
Aplicaciones: Tienen gran utilidad en varias áreas como: Genética, Medicina e Inmunología, etc., y como ya se mencionó su utilidad esta basada en la propiedad que presentan de combinarse con glicoconjugados de la superficie celular produciendo aglutinación.5,6
  • Propiedades mitogénicas
    • Evaluación de la producción de citocinas (interferón e interleucinas).
    • Determinación de fenómenos de la respuesta inmune (inmunosupresión).
    • La relación que existen entre virus patógenos y su resistencia a ellos.
    • Evaluación de terapias antirretrovirales.
    • Efectos citotóxicos de algunas drogas en células mononucleares.
    • Efectos de la nutrición en la proliferación de linfocitos.
    • Inducción de genes en linfocitos.
    • La detección de anormalidades cromosómicas.
  • Caracterización e identificación de grupos sanguíneos.
  • Podrían en el futuro utilizarse como vacunas.
    • Actúan contra un amplio rango de microorganismos.
    • Estimularían inmunidad a varios niveles del ciclo de los microorganismos patógenos
    • Tienen buena potencia contra microorganismos bacterianos.
6. Conclusiones
  • Las lectinas son un arma muy poderosa para el estudio de los determinantes antigénicos en cualquier proceso biológico.
  • Las lectinas pueden inhibir o potenciar un proceso infeccioso o parasitario.
  • También son una herramienta muy útil para potenciar o inhibir algunos efectos fisiológicos.
  • Se usan además para la detección de transformaciones malignas en células, como agentes anticancerígenos y como medicamentos para prevenir metástasis.
7. Bibliografía
1.-.Bernard D, Davis. 1993. Tratado de Microbiologia. Segunda edición. Edit. Salvat, Editores. Pp 1151.
2.- Bohinski, Robert C.1991.Bioquímica.Cap.10.Quinta edición.Edit. Addison-Wesley Iberoamericana.pp 411
3.- Córdoba, Edgar.2000.Presencia de lectinas en Eichornia crassipes y Lemna minor recervorios de Vibrio cholerae pp.18-21. (tesis).
4.- Giles Rios, Héctor Hugo.1998.Identificación de lectinas en plantas medicinales y su actividad sobre los mecanismos de adhesión en los procesos infecciosos causados por E. coli enterohemorrágica 0157: H7.pp 13-15 (tesis).
5.- Hernández Díaz, Patricia, Martín González,Odalys.2002. Laboratorios BETERA. Aplicaciones de las lectinas.
http://bvs.sld.cu/revistas/hih/vol15_2_99/hih02299.htm
6.- Jaramillo T.,Antonio Carlos MD. 2002. Adhesinas y otras lectinas microbianas que tienen que ver con la virulencia, la disfunción edotelial y epitelial.
http://www.edotelio.com/adhesinas.htm
7.- Lynch, Albert.1993. Bioquímica. Las Bases moleculares de la Estructura y función celular . Cap. 35. Segunda edición. pp 1008-1009
8.- Mattews,van Holde. 200. Bioquímica. Cap.9. Segunda Edición. Edit. Mc Graw-Hill Interamericana. pp 344-345
9.- Pérez Cornelio, Mirna. 1999. Identificación de lectinas en frutas medicinales, su participación en la Hemaglutinación de la cepa E. coli enterohemorrágica 0157: H7. pp 11-15 (tesis).
10.-T.C.B… g- Hansen. 1993. Lectins function. Biology-Biochemistry. Vol. 5. pp 197
11.- http://www.cermav.cnrs.fr/databank/lectine/
Resumen:
El objetivo de este trabajo es el de dar un panorama general sobre la importancia, tipos principales y aplicación de las lectinas, para lo cual se realizó una búsqueda bibliográfica sobre lo más relevante del tema.
Las lectinas forman un grupo de proteínas que abundan en la naturaleza, principalmente en plantas con flores y frutos, y en diversos organismos como animales, bacterias , virus y algunos parásitos.
Tienen la propiedad de formar enlaces específicos con carbohidratos, esto es, tienen una alta afinidad para reconocer y unirse reversiblemente a residuos glicosídicos y aglutinarlos. al formar parte de la membrana de plantas, animales, bacterias y parásitos participan en el fenómeno de adhesión, por lo tanto, pueden inhibir o potenciar los procesos infecciosos y estimulan la división de muchas células de tejidos animales, debido a estas propiedades y algunas otras son herramientas valiosas en estudios de investigación biológica tales como: estructura de membranas, detección de tumores y tipificación de grupos sanguíneos y en algunos ensayos histoquímicos y enzimáticos. Actualmente se han reportado varios estudios sobre su uso para estudiar cambios estructurales en los glicoconjugados presentes en las superficies celulares.
Por todo lo expuesto anteriormente, es interesante conocer más acerca del comportamiento de estas moléculas proteicas y su participación en los procesos fisiológicos.
Palabras Clave: Adhesinas, lectinas, glicoproteínas, sialoglicoconjugados acción mitogénica

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