sábado, 17 de marzo de 2012

Alimentación pueblos antiguos

1

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE MEDICINA

DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES MEDICAS

INSTITUTO Y CATEDRA DE HISTORIA DE LA MEDICINA

"ALIMENTOS Y ALIMENTACION EN

LA PREHISTORIA Y EN LOS PUEBLOS

ANTIGUOS"

Por: Julio César Montero

Médico - 2001

2

3

Introducción

Este trabajo centrará su atención en la descripción de la alimentación humana desde la prehistoria

hasta el fin de la Antigüedad; desde el reconocimiento histórico de la especie humana, hasta la caída

del Imperio Romano. Será la idea vincular la alimentación actual y sus repercusiones sobre la salud

con sus orígenes remotos.

La lucha por la vida fue casi sinónimo de conseguir alimentos, tarea ardua en los albores de la

humanidad. Además de sus propiedades nutricionales, el alimento fue depositario de un valor

simbólico, que ha adjetivado al sustento humano. La frase "danos hoy nuestro pan de cada día"

transmite todo el significado del alimento en el historia del hombre. La vinculación con la religión

se expresa en pasajes bíblicos y en otras lecturas religiosas. Las restricciones dietéticas se

mencionan en el Levítico(11:2-31, 41-44) y en el Deuteronomio(14: 4-20). Su objetivo:

preservación de la salud, de la identidad etnica y razones ecológicas, que hoy denominaríamos

sanitarias; como la prohibición de consumir cerdo, compartidas por el islamismo y el judaísmo, son

pruebas elocuentes.

En ocasiones, al alimento se le ha atribuído propiedades mágicas, una expectativa de beneficios

extranutricionales, -hoy sin magia mediante, expresada en el novedoso concepto de "alimentos

funcionales", anticipada en la esencia del pensamiento humano de algunas culturas antiguas que

creían que el alimento era vehículo de poderes que podían trasmitirse al comensal tras su ingesta.

Los alimentos acompañan al desarrollo de la especie y evolucionan junto al hombre, vinculándose

con su salud, con la enfermedad y especialmente con la medicina. Fuente de un bienhechor aporte

vital o portador de veneno, el alimento ha compartido día a día la existencia del hombre. Tan grande

es su poder que la disponibilidad de alimentos ha cambiado el curso de las guerras y otras veces las

ha provocado.

Las diferencias socioculturales se manifestaron entre otras cosas, por diferencias en la alimentación.

Historiar al alimento es conocer la historia del hombre, entender parte de su pasado y explicar

mucho de su presente.

4

La agricultura y la ganadería, desarrolladas sobre una tecnología basada en el empirismo primero y

en el método científico despues, coincidiendo con una creciente industria alimentaria y el desarrollo

de medios de transporte rápidos, seguros y adecuados, han cambiado sustancialmente el perfil

alimentario de gran parte de la humanidad, debilitándose los rasgos regionales en dirección de la

homogeinización alimentaria. Esto ha repecutido en el comportamiento biológico, psicológico y

sociocultural del hombre. El desarrollo científico de la nutrición fue lento y laborioso, debido a la

escasa tecnología y a los mitos y tabúes que interfirieron con el pensamiento científico. Es

sorprendente siendo tempranamente mencionada en el Viejo Testamento la relación entre la

respiración y la vida, expresión del metabolismo energético, hasta no hace mucho aun, se tenía un

confuso concepto de la relación entre el alimento y el metabolismo. No más de 600 años atrás, John

Reynolds, en el siglo XV explicaba la sobrevivencia de las anorécticas a partir de sustancias

originadas en la "fermentación" de los tejidos y John Hunter, el célebre médico inglés, afirmaba no

conocer las funciones del estómago, avanzado ya el siglo XVIII.

Sonaría maravilloso pensar que algunos de nuestros alimentos mantienen los mismos valores

nutricionales y los mismos caracteres fisicoquímicos que los de nuestros antepasados remotos.

Veamos como llegaron hasta nosotros...

La alimentación en la prehistoria y el proceso de su transformación

La alimentación preagricultura podría ser considerada un hito de relevancia en el determinismo de

las tendencias alimentarias y el punto de partida que explique la alimentación actual. Sin embargo

no sólo fue la existencia del alimento sino también la posibilidad de alcanzarlo lo que determinó

gran parte de las características alimentarias de este momento histórico.

Comer para vivir y vivir para comer, podrían sintetizar el dogma central de la sobrevivencia del

hombre primitivo. Conseguía el alimento, comía, reposaba, volvía a comer hasta la saciedad, para

luego despertarse e ir en búsqueda del alimento. Se sospecha que si debia abandonar el lugar,

5

destruía todo alimento restante, tal vez guiado por el principio de no propiciar la alimentación de un

enemigo o competidor.

En el momento que el
homo sapiens hace su irrupción en el planeta, hace unos 60.000 años, las

condiciones climáticas correspondían al fin de la glaciación y eran incompatibles con el desarrollo

de una vegetación capaz de sostener por sí sola, su alimentación. Pruebas indirectas indican que en

un comienzo su principal alimento eran las carnes de caza, que fueron paulatinamente reemplazadas

desde hace unos 8.000 años, con el comienzo de la crianza y la domesticación de ganado caprino,

ovino, bovino, porcino y de aves de corral. En la prehistoria, animales como el mamut y el

rinoceronte fueron posiblemente su principal alimento, atrapados mediante el uso de trampas. Uno

sólo de estos animales podía aprovisionar por un tiempo apreciable al grupo familiar, como lo

atestiguan los fósiles hallados en las cavernas. Con el desarrollo de mejores técnicas de caza, el

alimento fue más abundante y comenzó la selección de partes más tiernas o sabrosas. En épocas

mas cercanas los proveedores de carnes resultaron ser renos y caballos, agregandoseles el pescado y

cobrando paulatina importancia los vegetales.

Los granos de los cereales fueron conocidos por el hombre desde unos 20.000 años. El mijo en

Eurasia y el maíz en America, y sus harinas, integraron la alimentación del
homo sapiens, si bien

durante este período el hombre continuó siendo básicamente cazador y recolector de alimentos.

Al elevarse globalmente la temperatura del planeta, alrededor del año 5.000 aC, los grandes

hervíboros, por extinción o migraciones, comenzaron a escasear, mientras que el calientamiento del

agua favoreció la abundancia de pescado. A partir de este momento la carne roja proveninetes de

venado, toros salvajes y jabalí fue perdiendo supremacía alimentaria al disponerse también de aves

marinas, huevos, pescado, mariscos y animales pequeños como liebres, moluscos, serpientes, raíces

y algunos frutos, nueces y plantas.

Mientras esto sucedía en Europa, en Cercano Oriente se producía uno de los más importantes

acontecimientos de la historia: al dejar caer unos granos al suelo, éstos se reproducían dando lugar a

6

las cosechas. No tardó en surgir la agricultura como fuente de alimentos, reemplazando a la

recolección de alimentos.

La información proveniente de restos de alimentos, utensilios domésticos, esqueletos y de pinturas

y esculturas, sugiere que la alimentación del hombre prehistórico tenía las siguientes características.

Composición de la dieta del paleolítico

1985 a 1988 b 1997 c 1997 d

NUTRIENTES

% de proteínas
34 33 32 37

% de carbohidratos
45 46 43 41

% de grasas
21 21 25 22

Colesterol (mg)
1.520 520 482 480

Según Eaton y Konner, modificado.

a. Eaton & Kohner, 1985. b. Eaton, Konner & Shostak, 1988. c. Eaton, 1992. d. Current Report

Comparación de ingesta de macronutrientes en dieta de 3000 kcal con 35% de

carnes y 65% de vegetales, del período paleolítico con la norteamericana de 1983

INGESTA (en grs)

PALEOLÍTICO DIETA USA, 1983.

PROTEINAS
251 90

Animal 191 62

Vegetal 60 28

GRASAS
71 142

Animal 30 82

Vegetal 41 60

Relación P/S 1,4 0,44

Colesterol 591 600

CARBOHIDRATOS
334 335

FIBRA
46 20

Según Leaf and Webe.

Como puede apreciarse la alimentación del paleolítico era elevada en proteínas, baja en grasas y

normohidrocabonada si se compara con la alimentación occidental recomendada en la actualidad.

Era abundante en colesterol con una aceptable relación entre ácidos grasos poliinsaturados y

saturados. ¡Seguramente las afecciones vasculares degenerativas no fueron una preocupación para

su sistema de salud!

7

Los alimentos de la Antigüedad y la alimentación de los pueblos Antiguos.

(8000-7000 aC - 476 dC).

L
OS ALIMENTOS DE LA ANTIGÜEDAD

La agricultura, la ganadería, la panificación y la industria láctea fueron pilares del desarrollo

alimentario desde la Antigüedad hasta nuestros días. En las riberas del Mar Caspio, hace 6.000 años

tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irán y las riberas del río Indo,

hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de

Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habría sido

posible de no contar con un sustento regular y previsible.

El sistema de la Creciente Fértil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el

valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas

también para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas.

El hombre del período postglacial aprendió a tostar el grano sobre piedras calientes, que era luego

mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente recalentada sobre carbones encendidos

hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias productos de este tipo alimentaron

al hombre. Cuando los granos escaseaban se recurría a la harina proveniente de la molienda de

frutas secas. Más tarde, 5.000 a 4.000 aC, llegó el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes

dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades

mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se afirmó la supremacía alimentaria del

trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades panificantes.

La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permitía reservarla para épocas de escasez de

carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dándole

a los cereales un lugar central en la alimentación humana.

La domesticación del ganado vacuno se inició hacia el año 4.000 a 3.000 en las colinas de Palestina

y del Líbano, en las cuales crecía una vegetación apropiada para su alimentación. No sólo era

imprescindible alimentar al ganado sino también evitar que éste estableciera competencia

8

alimentaria con el hombre. Cuando por razones climáticas la pastura disminuía era necesario

sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la disponibilidad de cereales o sus harinas

demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado,

hacia el año 1.000 aC, permitieron la conservación de las carnes por largo tiempo.

El animal más práctico en el período antiguo fue el cerdo. Abundaba en Francia y en las regiones de

Alemania con vegetación boscosa, la que proveía frutos secos con los cuales se alimentaban estos

animales. El ganado ovino proveniente de Asia y Egipto llegó a ser muy importante en la península

ibérica en tiempos del Imperio Romano, mientras que las aves de corral, especialmente las gallinas,

oriundas de la India llegaron a Europa en el año 600, asegurando el abastecimiento de carne y

huevos. Los quesos, descubrimiento accidental de los árabes hacia el año 3.000, fueron introducidos

en Europa mil años después, siendo elaborados luego por egipcios, griegos y romanos, poco afectos

a la leche.

L
A ALIMENTACIÓN DE LOS PUEBLOS ANTIGUOS

China

Una de las características de China es que su alimentación nunca ha sido abundante. La base de la

alimentación del pueblo chino era el arroz. Cuando las condiciones eran adversas para el cultivo del

trigo, arroz y cebada, se recurría al mijo, pues resiste igualmente la sequía como el exceso de

humedad.

Contrariamente a los hábitos de sus vecinos, los Chinos, no consideraban la leche como un alimento

para el hombre. Los mongoles y los tibetanos en cambio, sí lo hacían desde tiempo inmemorial. Tal

vez estas costumbres se vinculen con la modalidad de crianza de ganado del pueblo chino, que

permitía un mejor aprovechamiento del cerdo.

Egipto

Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por toda clase de huevos; de gallina, de tortuga,

de cocodrilo, de lagarto, de avestruz. La col y el saltamontes eran un plato preferido por las clases

altas. Los hongos eran cultivados para los faraones.

9

El pueblo se alimentaba en base a pan y aceite, aunque se tiene registro del uso del puerro y la

cebolla. El trigo y el pan seguramente constituían la base de la alimentación y tanto era su valor y

prestigio social que se llegó a pagar con pan y grano los salarios y las contribuciones. La estima se

extendió a los panaderos que tenían igual prestigio que los sacerdotes al punto que existían hornos

en los templos. Disponían de pescado, frutas secas y queso que intercambiaban con el Asia Menor.

El desarrollo de la agricultura tuvo lugar durante el período greco-romano dando una rápida

expansión a regiones de Egipto relativamente poco explotadas durante el período faraónico.

Grecia

Los griegos y los romanos son considerados los iniciadores de la dietoterapia. Hipócrates fue el

primero de los grandes médicos que demostró interés por la Nutrición. La dieta básica de griegos y

romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana. Comprendía una amplia variedad de cereales,

vegetales verdes y secas y de frutas frescas y desecadas. Bebían vino diluido con agua en variadas

proporciones, siendo junto con el agua sus únicas bebidas. A los cultivos de trigo, arroz, cebada,

avena y mijo siguió el del centeno.

La carne de cabra fue principal para los griegos mientras que en la región correspondiente a la

actual Italia lo era la carne de cerdo, como tal o bien como jamón . El pescado y las ostras

integraban la dieta básica de los griegos.

La carne de res era comida ocasionalmente, después de un sacrificio, ya que estos animales eran

considerados de trabajo. La leche se obtenía de cabras y ovejas.

El aceite de oliva reemplazaba a la manteca, siendo también utilizado como jabón y también como

combustible para la iluminación doméstica. El pescado y las aves de corral integraban también la

dieta de ambos pueblos.

Las más tempranas escrituras de los griegos aluden frecuentemente a los alimentos y a la cocina.

Archestratus fue el autor de "Gastrología", considerada una pieza maestra del arte culinario, con

algunas recetas de 350 aC y que todavía tiene vigencia en la cocina griega que sobrevivió a la

conquista romana.

10

Las especies y las hierbas servían además para fines medicinales. Hipócrates utilizó más de 400

hierbas en sus curas, de las cuales unas 200 están actualmente en uso. La creencia que las hierbas

eran beneficiosas para el cerebro hacía que fueran incluidas en casi todos sus platos. Griegos y

romanos utilizaron el repollo como un remedio contra la borrachera, mientras que el puerro fue

considerado un remedio contra varias enfermedades. Otros vegetales fueron los alcauciles, nabos,

rábanos. Las semillas de eneldo, usadas por centurias, eran mascadas para mantenerse despierto,

durante las interminables discusiones políticas. Algunas hierbas fueron relacionadas con la

inmortalidad, otras con el coraje.

De los vegetales disfrutaron Aquiles y Ulises, siendo Alejandro uno de sus principales

consumidores e importador, trayendo cebollas de Egipto, convencido, que aumentaba el valor de los

soldados. Alejandro fue el descubridor griego de las alubias, extensivamente cultivadas en Grecia.

Según el libro de cocina de Athenacus de Naucratis, "El Deipnosophistae", del siglo II aC, los

griegos consumían dulces y postres. Uno de los más populares fue la torta de queso de la cual están

descriptas 45 variedades. En los casamientos estas tortas eran embebidas en miel que era dada por

la novia al novio para que éste la compartiera con sus amigos.

Los atenienses eran en principio vegetarianos y sobrios en su alimentación que estaba compuesta

por alubias, coles, puerros, lentejas, cebollas, nabos, siendo una de sus preparaciones la sopa de

guisantes. La cena típica de los griegos comprendía jamón, cordero o venado, pez salado, anguila o

aves acompañados con pan de diferentes clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada

con aceite de oliva y miel. El ateniense de menores recursos se alimentaba con trigo y cebada en

forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras.

Para los griegos dieta era sinónimo de estilo de vida, de allí el concepto que la dieta incluía

alimentación sino también ejercicios corporales. La alimentación de los atletas contemplaba el

consumo ocasional de carne que fue introducida en el siglo V aC por Stymphalos, vencedor en dos

Olimpíadas en la carrera de larga distancia. El filósofo Pitágoras propició la dieta cárnea,

consumida por un atleta presumiblemente entrenado por él. Milo de Croton(siglo V aC), el más

11

renombrado de los luchadores griegos, tenía fama de consumir 9 kg de carne, 9 kg de pan y 8,5

litros de vino por día. Miel, harina y frutas integraban la alimentación de los atletas.

El suelo griego era especialmente propicio para los olivos y los viñedos que daban origen a

apreciados vinos demandados en el Asia cercana. Estos cultivos fueron base de su economía,

destinándose vastas extensiones y desarrollándose un sistema de transporte. Por esta razón el

cultivo de los cereales pasó a un segundo plano.

La necesidad de alimento determinó la necesidad del cultivo de gramíneas a lo largo del Mar Negro,

italiano y siciliano, aprovechándose también la pesca.

La decadencia griega se asoció con un cambio alimentario debido a su dependencia crítica de la

importación. Esto determinó que su dieta se limitara a cereal cocido con higos, dátiles secos o

aceitunas y queso. Sólo se utilizaba la carne en ocasión de festividades, aprovechando los

sacrificios. Conocieron el pescado salado en el invierno. Su alimento más constante en las distintas

épocas fue: pan con aceite, vino y miel.

India

En el valle del Indo el arroz, conocido desde 1.800 aC, y el trigo, eran los cereales de mayor

consumo, acompañados de dátiles y cebada.

El azúcar de caña fue utilizado como conservante de frutas, como uvas, duraznos, peras, ciruelas,

naranjas y moras, que intercambiaban por especias con los árabes. Los hindúes conocían y

utilizaban la mostaza natural y el jengibre como condimentos.

El ganado vacuno era criado para uso doméstico mucho antes de la época de Buda. Otros animales

eran el antílope, el cerdo, el perro, el búfalo, las ovejas y las gallinas. El mundo debe a la India las

aves de corral. El vegetarianismo ha sido el símbolo de la fe hindú desde la época de Buda (563-

483 aC) tal vez como consecuencia de la sacramentización de la vaca 1000 años antes de Cristo.

Roma

Pan, vino y aceite eran artículos de primera necesidad en el imperio Romano, siendo sus tierras

adecuadas para el cultivo de la vid y el olivo. El cerdo fue inicialmente el principal proveedor de

12

carne roja. A partir de la importación, los romanos, especialmente de la clase alta, tuvieron a su

disposición verduras. Sus comidas incluían carnes rojas, pollo, tocino, pescado, huevos, variedad de

hortalizas, aceitunas, castañas y frutas surtidas. El cereal formaba parte de la lista, bajo la forma de

grano tostado. Posteriormente lo reemplazaron por el pan fermentado, al igual que en Egipto

alcanzó alto prestigio en la sociedad romana. Los panaderos disfrutaron de este prestigio recibiendo

distinciones por parte del Estado romano que los consideraba como funcionarios. La necesidad de

cultivar trigo para hacer el pan determinó una transformación económica de gran repercusión en el

Imperio, ya que los pequeños poseedores de tierra eran incapaces de hacer el trabajo de acuerdo a

las exigencias y se vieron obligados a venderlas a los terratenientes, con los cual la pobreza y la

miseria se extendieron al pueblo, participando también en el empobrecimiento y destrucción del

Imperio Romano.

Israel

Los alimentos básicos del pueblo judío eran prácticamente los mismos de sus contemporáneos y

vecinos. Sin embargo sus leyes rituales prohibían ciertos alimentos y otros eran preparados de

manera diferente. Después de los sacrificios acostumbraban comer la carne de los animales.

En ciertas circunstancias el trigo y la cebada se preparaban junto con la carne de cordero o carnero.

Los pollos eran escasos y costosos pero los pichones eran baratos. Los saltamontes integraban su

alimentación.

El pueblo comía pan y pescado al cual era más afecto que a las otras carnes. Entre los vegetales se

cuentan las habas, lentejas, pepinos, cebollas en primer lugar, sin descuidar las hortalizas. Las

nueces eran alimento de pudientes. Producían el vino tinto, que tenía un fuerte arraigo religioso.

Discusión

Junto con el primer hombre aparece la necesidad de la alimentación que lo acompañará durante toda

su existencia. Aparentemente las carnes fueron su primer alimento, aunque la escasez de animales

determinaba una alta dependencia y una gran incertidumbre ante circunstancias que no podía

13

controlar. La pobreza energética de los tejidos vegetales los hacía inadecuados para sostener la

alimentación de un organismo de elevados niveles de trabajo muscular, expuesto a exigencias

climáticas y que debía afrontar enfermedades, crecimiento, embarazo y lactancia. Esto impulsó la

búsqueda de sistemas más eficientes y que asegurasen la provisión de los alimentos. La crianza de

animales y la capacidad de cultivar los cereales lo lograraon y con ello modificaron sustancialmente

el perfil alimentario y el estilo de vida del hombre, que pasó de una existencia trashumante a un

afincamiento en los territorios productores de alimentos. Fue este el primer paso hacia una

alimentación más abundante y también hacia la disminución del esfuerzo para conseguirla. Un

primer paso hacia el sedentarismo.

La incorporacion de utensilios y el descubrimiento y el dominio del fuego permiteron la molienda,

la subdivisión y la cocción de los alimentos haciéndolos más accesibles y aprovechables.

A la elevada necesidad energética del hombre primitivo que explica la temida amenaza del hambre

y de la muerte por desnutrición se suma la importancia de asegurar descendencia. Dando solución a

estas cuestiones el alimento gana lugar como un factor de poder y de dominación. En relación a ello

toda una estructura simbólica y mágica va rodeando el sustento humano, otorgándosele a los

alimentos prestigio y valor según las diferentes culturas. En ocasiones su valor no fue sólo

simbólico o nutricional sino directa o indirectamente, económico, pues se utilizó como paga y hasta

como objeto honorífico capaz de halagar tanto a los humanos como a los dioses.

En la densa maraña que confunde la realidad con la fantasía, el alimento ocupó distintas posiciones

en la escala de valores de la sociedad, dependiendo de la estima que le era atribuído en base al

empirismo y a las observaciones, que con un gran margen de error lo calificaron. Insensiblemente

fue pasando de ser un paliativo del hambre y una necesidad para la vida a fuente de placer, a la cual

han hecho aporte las experiencias culinarias que a traves de la asociación de alimentos y métodos de

cocción lo fue transformado hasta convertirlo en ocasiones en el origen de problemas de salud.

La búsqueda de una transformación racional de los cambios alimentarios en respuesta a las

necesidades biológicas humanas no siempre se consiguió, ni se persiguió indefectiblemente. La

14

industrialización, la mecanización, la informática han modificado las condiciones de vida del

hombre, al tiempo que los métodos de producción, conservación y genética de alimentos han

modificado la provisión y composición de la mezcla alimentaria, abriendose esperanzas con la

misma frecuencia que interrogantes.

La importancia de estos cambios no puede ser medida en el corto plazo, por lo contrario, el daño se

hará manifiesto luego de años o décadas, bajo la forma de enfermedades crónicas y degenerativas

del metabolismo o bien en relación al desarrollo de tumores y alteraciones de la maduración

neurológica infantil, por ejemplo. La puertas que sucesivamente se fueron abriendo en el camino

que la humanidad emprendió hace 60.000 años, no siempre llegaron al puerto prometido, como en

parte puede apreciarse en la siguiente figura de Leaf y col. (12).

Los cambios en la modalidad de obtención de alimentos han repercutido sobre la composición de la

alimentación, no sólo en la mayor proporción de grasas, sino también en la distorsión de las

proporciones entre ellas. Si se focaliza en este aspecto alimentario, esta transformación es

claramente aterogénica, obesogénica, diabetogénica y trombogénica. El bajo precio de alimentos de

15

alta densidad energética , a consecuencia de la aplicación de métodos industriales tiene

responsabilidad en este proceso. La alimentación se ha modificado y con ello lo han hecho las

expectativas de la calidad y duración de la vida, en su favor y en su contra.

La introducción de alimentos refinados, sea por lo que aportan o por lo que dejan de aportar (fibras

y agua) ha incrementado la velocidad de absorción de los nutrientes, sus efectos metabólicos, su

impacto sobre los sistemas de regulación del apetito. Los alimentos transgénicos podrían

revolucionar la alimentación como lo hicieron los granos, abriendo también el interrogante de los

riesgos a consecuencia de modificar la ecología ante su empleo sostenido. Experiencias como la

encefalopatía espongiforme bovina testimonian las consecuencias de prácticas aparentemente

inocuas. La creación de sustancias ausentes en el momento del proceso de adaptación, no las hace

reconocibles por parte del genoma, conviertendo en riesgosos los cambios orientados hacia

supuestos beneficios. Los cambios alimentarios han sido más rápidos que los mecanismos

adaptativos, razón por la cual la capacidad de respuesta del genoma original entra en colisión con

un ambiente cambiante y una gran parte de las enfermedades relacionadas con la alimentación

podrían interpretarse como el producto de una inadecuación sostenida, deteriorante por si misma o

que va generando mecanismos compensatorios que también resultan perjudiciales si son mantenidos

en el largo plazo. Ejemplos son el desarrollo de obesidad y de hiperinsulinismo, mecanismos

protectores y preservadores de la especie ante una circunstancia dada, pero que al pasar de ser un

estado transitorio a una situación permanente se transforman también en una amenaza.

La estructura simbólica que se ha ido construyendo en el proceso de lucha por el alimento mantuvo

su importancia y arraigo del alimento original, hasta el momento actual lo que explica que muchos

alimentos no hayan modificado su procedencia y aspecto desde la prehistoria y el mundo Antiguo.

Seguramente mantener el aspecto externo es la señal más internalizada que despierta la sensación de

confianza y familiaridad. La transmisión cultural con su influencia e imitación han canalizado al

hombre hacia esos determinados alimentos. Sin embargo, bajo el aspecto confiable del caballo de

Troya, se esconde una amenaza: directa o indirectamente; intencional o impensadamente; estudiada

16

o caprichosamente, la composición del alimento se ha modificado. Los cambios alimentarios poco

han afectado el aspecto de los alimentos, macroscópicamente se asemejan, sin embargo en lo

íntimo, en su química, en sus propiedades nutricionales y en sus efectos biológicos han cambiado,

modificando insensiblemente la nutrición humana.

Las consecuencias de una alimentación "causa" de enfermedad está desprovista del dramatismo de

la urgencia que es la que impulsa a las estructuras sociales, a los medios masivos y a los gobiernos a

instrumentar politicas tendientes a corregirlas: los esfuerzos para corregirla son inmediatos y los

beneficios diferidos, frecuente obstáculo para proyectos a largo plazo. Queda en las manos de

quienes administran el poder que brinda el conocimiento, la autoridad y los medios materiales,

ejercer la responsabilidad y la sabiduría para adecuar la calidad y la oferta alimentaria para un mejor

devenir de la especie humana.

Conclusión

¿Ha sido capaz el hombre de transformar racionalmente su alimentación? ¿Que ha guiado y cuales

han sido los objetivos de los responsables de la alimentación de los pueblos? ¿Cuáles han sido los

resultados?

Las recomendaciones religiosas, pretendían guiar al hombre hacia una vida mejor, probadas por la

inscripción en documentos religiosos y con mucho menos prestigio pero no por ello menos

influyentes divulgadas por las distintas formas de expresión de la sabiduría popular. Los cambios en

el hábitat, en las condiciones de vida, impusieron un lentos aunque notorios cambios en el patrón

alimentario y el de quienes eran su alimento, modificando la alimentación humana aun

prescindiendo de la aparición de los productos alimentarios.

Las incuestionables las ventajas derivadas de la tecnología de los alimentos, no permiten asegurar

que muchos de los cambios producidos en los alimentos no hayan deteriorado o interferido con su

función de nutrición, hipotecando beneficios actuales a favor de enfermedad metabólica,

17

degenerativa, tumoral o tóxica. Cuando la manipulación de los alimentos se hace persiguiendo más

los objetivos comerciales y económicos que los sanitarios, se crea una peligrosa situación.

¿Qué pasará con la adaptación genética construída y programada a lo largo de miles de años para

aprovechar optimamente un conjunto de alimentos de los que ya poco queda? ¿Resistirá el hombre

a la industria alimentaria, a sus tecnólogos, a sus medios de venta y a la presión sobre las

autoridades?

Bibliografia

1. Brusco OJ. Compendio de nutrición normal. 1980. Lopez Editores. Buenos Aires. Argentina.

2. Dizionario di Mitologia de la Enciclopedia Bompiani.1954.Milano.

3. Eaton SB, Eaton SB III and Konner MJ. Paleolithic nutrition revisited: A twelve-year

retrospective on its nature and implications. European Journal of Clinical Nutrition

1997;51:207-216.

4. Garrow JS and James WPT. Human Nutrition and dietetics. Ninth Edition. Churchill

Livingstone.1993. New York.

5. James HTG.Ancient Egypt. The Land and its legacy. University of Texas, Austin. 1988.

6. Laín Entralgo P. Historia de la Medicina. Salvat.1985. Barcelona. España. Lehman H. Los

cultivos precolombinos. EUDEBA.1977. Buenos Aires.

7. Lowenberg ME y col. Los alimentos y el hombre. Ed Limusa-Wiley, SA.1970. México.

8. Pfanner DA y Ingresoll. El budismo Theravada y Procedimientos de la Economía Aldeana.

Asian Studies.1952;21:341.

9. Ravelli ACJ y col. Obesity at the age of 50 y in men and women exposed to famine prenatally.

Am J Clin Nutr.1999;70:811-816.

10. Towsend CW. Food prejudices. The Scientific Monthly.1928; 27:55.

11. First International Conference on Nutrition and Fitness. Simopoulos A. Proceedings of a

conference held in Ancient Olympia, Greece. May 21-26.1988.

18

12. Leaf A and Weber PC. A new era for science in nutrition. American Journal of Clinical

Nutrition 1987;45:1048-53.

No hay comentarios:

Publicar un comentario