domingo, 19 de febrero de 2012

Recetas


-       TORTILLA rellena de castañas (cordadas muy finitas), pasas, mantequilla y tamarindo (1/4 personas). Se puede comer caliente o fria.





-       ENSALADA DE ATUN. Aliñar atún con sal, pimienta, limón y miel (entre 2 y 24 horas antes). La salsa: óregano fresco y seco, miel, mostaza, anacardos, aceto balsámico y aceite de oliva, en termomix buscar la consistencia correcta. Se acompañó con berros (único vegetal rico en yodo)



-       CREMA DE COCO.  Para 4 personas, 2 puerros, 1 cebolla grande, 2 tomates, 25 g. raiz de gengibre. Tanto el agua como el aceite y la carne de 1 coco licuado.

o   Pochar cebolla junto al puerro, añadir el tomate y el gengibre. Mientras hacer un caldo de pescado (que haya suficientes nabos, una cabeza de pescado previamete frita sin aceite –saca OH-pro de la médula-, se calienta mucho, el tiempo suficiente hasta que salga la médula al hechar el aceite. Después de añadir el aceite lo añades al caldo.

o   Cuando está hecho, añades al agua del coco, lo dejas hervir 20 minutos y después al termomix y cuando está hecho, en frio añades al aceite de coco. Sal y pimienta. Se sirve con un poco de coco rayado, almejas y gambas que hervimos en el caldo.



-       CORDERO RELLENO con salsa de ciruelas pasas.

o   Pochar cebolla y reservar.

o   En otro recipiente se pocha espinaca un puñado/4 personas, se añaden piñones, almendras, cominos –negro, normal, en grano…-. Añadir arroz 200g/4p. Se frie 2-3 minutos. Sal y pimienta y con esto se rellena el cordero previamente marcado vuelta y vuelta con un poco de aceite.

o   En fuente de horno, base de cebolla pocha, cordero relleno encima, alrededor las ciruelas pasas se tapa todo con papel de horno. Horno lo más caliente posible y se mete la fuente entre 45-60 minutos. Los últimos 10 minutos retiras el papel.

o   Una vez hecho, se saca y las cebollas y las pasas se mezclan y tiene que estar agridulce. Si no es suficiente dulce añadir un poco de miel.









-       SOUFFLE DE PLATANO CON CASTAÑA, ANACARDOS, PIÑONES.

o   Para 4 personas: 2 platano,  1palo de canela, 100 castañas, 100 almendras, 50g pasas, 2 huevos, un poco de levadura de cerveza y 1 darmocare.

o   Se mete todo en termomix mezclando. Se deja 1 hora tapado con un trapo mojado. Lo bonito usar un molde individual.

o   Se pone al horno a 200 grados y en 2-3 minutos sube muy rápido y está hecho. Normalmente se presenta con nata de soja en la que se diluye un poco de aceto balsámico.










ZUMO: naranja + licuado de zanahoria y manzana + aceite

TORTILLA  con salsa de cacahuete

o   Picar eneldo y cebollino

o   Lavar y secar totalmente las espinacas.

o   Pochar cebolla y ajo, acabarlo añadiendo las espinacas y el picado de eneldo y cebollino. Eliminar el agua sobrante y Ajustar de pimientas y sal.

o   Batir los huevos y hacer la tortilla.

o   La salsa de cacahuete: cocer 5 minutos los cacahuetes crudos junto con aceto balsámico de módena –oleoyletanolamina: muy saciante-. Sacar  y  añadir sal, aceite. Triturar muy fino en termomix y añadir nata de soja y cayena. Aclarar con agua.

o   Se presenta la tortilla, con la salsa y tomatito seco picado.





COMPUESTO DE PESCADOS acompañado con su caldo y con DOS PURES.

o   Panga  congelada y pesca fresca salvaje. Limpiar y quitar las espinas. Trocear. Pimentar el pescado fresco.

o   Con las cabezas y raspas hacer un caldito añadiendo zanahoria, laurel y tomates.

o   Preparar un picadito con tomates, ajos y mucho perejil, ajustar con sal y pimentón dulce. Aclarar con aceite. - en termomix-.

o   En una cacerola grande: Pochar cebolla, nabos en juliana. Añadir agua y la panga troceada.  Añadirle el picadito. Añadir parte del caldito.

o   Dorar el pescado salvaje troceado en la sartén, sin aceite – para sacar la prolina-. Se pegara un poco, añades vino blanco y raspas. Añades todo a la cacerola.

o   Los pures: cocer zanahoria, batata y sal, cubrir lo justo con agua. Se hacen por separado en termomix:

§  Zanahoria con nata de soja, pimienta y sal, ajustar con curry dulce.

§  Batata con queso de cabra previamente desmigado a mano, aclarar con agua.



Se presenta el caldo del compuesto y en otro plato el compuesto de pescado con los dos purés.






ENSALADA de manzana al horno, queso de cabra, salsa de ciruelas con frutos secos y setas con ajito pochados.

o   Asar las manzanas (o hacerlas en compota poniéndolas, sin corazón y sin pelar con poco agua –ojo-, a fuego muy lento lento. Si salen sosas se puede añadir miel al final.

o   La salsa: cortar las ciruelas pasas y las frescas, poner al fuego lento, cuando esté hecho añadir: almendras, anacardos y vino blanco. Dejar reducir. Batir en termomix añadiendo aceite y ajustando con sal y pimienta.

o   Pochar las setas troceadas fino junto con ajos, más finos, a fuego muy lento primero con sal. Después añadir aceite y ajustar de sal  y pimienta.

o   Se presenta: llenando un nido de hojas de lechuga con  la salsa, la compota, el pochado y un montecito de queso. Tomar mezclándolo todo.





CREMA DE ALUBIAS BLANCAS.

o   Cocer las alubias, previamente puestas en remojo 24 horas, con agua y sal.

o   Hacer un caldo de cordero lechal: dorar el cordero maceradao con pimienta, sin aceite ni agua. Añadir vino blanco y/o aceite. Añadir zanahoria, nabos, y laurel, completando con agua. Dejar hervir a fuego lento.

o   Hacer un pochado de cebolla con tomate picado y las setas.

o   Se ponen en una cazuela el pochado y las alubias, remover y rellenar con  el caldo. Añadir cilantro, sal  y pimientas.

o   Triturar en termomix.

o   Se presenta acompañado de calabaza al horno (o en compota), cilantro picado, tomate freso y un chorro de aceite.




POSTRE DE PLATANO FRITO, queso de cabra fresco acompañado de salsa de fresas, con rayado de coco.

o   trocear las fresas, triturarlas con nata de soja, el coco. Posible ajustar con miel.

o   Freir los plátanos, y presentarlos con la salsa y un trozo del queso con hojas de menta o hierba buena.









SOPA DE MELON y VERDURAS  con CURRY. Se puede comer fria o  caliente.

o   Para 4 personas. 1 cebolla 2 puerros 1 tomate, un poquito de raiz de gengibre (5g), una cucharita de te de curry y medio melón.

o   El melon por el termomix y se deja allí.

o   Pochar las verduras. Pochadas se añaden al melón, se hace una crema y cuando esta hecha se añade el curry que no debe calentarse nada. Sal y pimienta.





HAMBURGUESAS. 4 tipos, cambiando de hierbas, con Ketchup, mayonesa, cebolla, puré de batatas, cheddar y un huevo.

o   Hacer mayonesa, y se le añade un poquito de limón y yerbajos.

o   Carne picada a la que se añaden hierbas y frutos secos al gusto. Mezclar a mano.

o   Hacer Ketchup, jodido está, receta de Ferran Adriá: Para los 24 personas:

§  1kg pimientos, lo mejor a la brasa, en su defecto calentados al fuego. Se pelan y se corta fino.

§  1,5 kg tomates. Pelarlos y trocearlos, la semilla se hierve 2 minutos.

§  500g de cebolla pelada y cortada muy finito.

§  250g de manzanas sin su centro y cortadas en tacos.

§  1-2 guindillas según su picor.

§  Medio litro de agua.

§  Medio decilitro de aceto.

§  150g miel, sal y …

§  Elaboración:

·         Mezcla de hierbas: 4 ramas de tomillo, 4 hojas de salvia, 2 de laurel, 2 tiritas de la piel del limòn, 1 cuchara sopera de grano de pimienta entera.

·         Hervir 25 minutos todos los ingredientes excepto vinagre,miel y sal. Se aparta del fuego y se deja enfriar. Se sacan las hierbas y se mezcla en termomix.

·         Se vuelve a poner al fuego y se añaden vinagra, miel y sal. Se deja hervir y reducir al menos 45 minutos. Si hay que espesarlo se hace con maizena. Se deja enfriar.





Se presenta con huevo frito y batadas fritas (la primera vez con aceite y la segunda con aceite y zumo de limón (para conseguir acido linolico conjugado) y el queso.




COCKTAIL MULTICAPA.

Se colocan en un vaso alto varias capas de ingredientes, desde el fondo hacia la superficie:

o   espinacas crudas picadas.

o   Lapas hervidas durante 3 minutos.

o   Salsa de puerros bien pochados + nata de soja+ pepitas de granadilla, y finalmente aceite de piña* pasado todo por termomix. Tras pasarlo añadir pimientas molidas, sal y aceite al gusto. *Pelar piña y licuar sin el corazón. Dejar el licuado reposar y el aceite queda como sobrenadante.

o   Mango y/o mango troceado en dados.

o   Brotes variados previamente escaldados.

o   Fresas troceadas.

o   Coco rayado.

o   Dos cucharaditas de salsa de cabezas de gambones triturados  crudos en un poco de caldo de pescado. Para hacer el caldo se marcar el pescado junto con los cuerpos del gambón -calentar mucho para que al añadir el aceite extraiga bien la OH-Prolina-, añadir troceadas cebolla, tomates, nabos y mucho perejil y dejar hervir a fuego lento.

o   Dos cucharaditas de aceite de coco, extraido de licuar la carne de coco bien pelada. (estará solidificada).

o   Decorar con cebollino picado muy fino.











ENSALADA DE JUDIAS

o   Picar fino cebollas y tomates.

o   Limpiar las judias, hervirlas y trocearlas.

o   Hervir huevos.

o   Hacer mayonesa y añadirle curry: 3 partes de aceite por 1 de leche de soja, medio ajo  y zumo de limón. El curry se añade al final.

o   Freir platanos en mantequilla hasta que queden dorados.

o   Mezclar todos los ingredientes, añadir aceite, sal,pimienta y curry al gusto.





BOMBONES DE FRESAS

o   limpiar y cortar finito 1kg de fresas, poner al fuego con pizca de aceto balsámico. Cuando ya hierve se añade bastante albahaca cortada muy fina. Cuando ya está frio se añade agua de azahar.

o   Mientras ir derritiendo el chocolate puro (1k).

o   Rellenar la base de los moldes con chocolate, luego una capa de las fresas y se cierra con otra capa de chocolate y sobre este, aún caliente, se añade el coco rayado. Dejar enfriar.






ZUMO DE fresas, naranja, licuado de zanahoria y manzana y aceite.




CREMA DE PUERRO con queso gorgonzola y canela

Para 4 personas: 4 puerros grandes u 8 pequeños, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 zanahoria, caldo de pescado y 50g de gorgonzola.



Se pochan todas las verduras y el queso se añade cuando ya has triturado. El queso no debe hervir y se añade cucharita de canela, sal y pimienta. Se decora con un picado de huevo hervido.






COMPUESTO DE PESCADO. Lo hicimos el otro día.

Pescado previamente salpimentado,  marcado en sartén sin aceite, añadir un poco de cerveza donde se termina de hacer.

Salsa de almendras, pasas, nata de soja, aceite, ajo y tamarindo. Debe quedar bastante líquido. Se decora con tomate seco. Y se acompaña con las setas cordiceps sinensis pochadas en aceite sal y pimienta.



SOUFLE DE FRUTOS DEL BOSQUE

Poner al fuego los frutos con castañas cortadas fino y cuando han hervido, mientras se enfria añadir nata de soja y 8 huevos y 2 darmocares  un poco de levadura. Tienen que trabajar las bacterias y a la hora se pone al horno a 250º hasta que suba. Se come con salsa de albahaca: 8 naranjas exprimidas, se hierven con la piel rayada de un limón, tiene que reducir y enfriándose se añade un poco de miel y la albahaca cortada fino. Se sirve con un poco de queso de cabra


ENTRANTES: comer un poquito de cada cosa consecutivamente

o   Crema de setas. Exige comer poco por tener un sabor muy potente. Se pochan juntos 1 cebolla grande, 1 tomate, 250g de setas variadas, orégano. Caldo para la crema: se frie la carne sin aceite ni nada y cuando está bien caliente se hecha aceto balsámico –da el sabor fuerte-, col blanca, laures, cebolla, tomate, nabo. Se añade al sofrito y se hace crema. Se sirve con virutas de jamón ibérico.



o   Pinchito de piña, aguacate, tomate y gamba con salsa de coco  y curry. El aceite de 1 coco y la misma cantidad de caldo de pescado, sal, pimienta y curry. Se mezcla en el termomix mucho rato a 70º para que vaya emulsionándose –espesándose-.



o   Hojaldre relleno de espinacas: espinacas pochadas, añades la cebolla cruda cortada muy finito, piñones crudos, cominos, tomates secos muy finitos, sal y pimienta y brie (un queso francés). Se amasa a mano –el calor de las manos es importante-. El hojaldre con 200g harina de soja, un poquito de agua, muy poquito de levadura de cerveza, sal, darmocare  y leche de soja o 1 huevo.-cuanto más tiempo repose mejor-. Se rellena el hojaldre y se pone muy poco tiempo a horno lo más caliente posible –para evitar que se moje el hojaldre-.









PLATO PRINCIPAL. La salsa del konjac y de la carne tiene un toque de gusto a tamarindo (tiene acido hidroxicitrato que se necesita estos días para inducir la muerte de cels sensible antibodies – sensibles para el desarrollo de células que harán patologías autoinmunes-. Hechar poco que es muy ácido (con 4 nueces para 30 personas sobra. La salsa: cacahuetes, salsa de soja, las alubias de tamarindo, djinteh –especie de gengibre que viene de indonesia, mucho más dulce que el gengibre de aquí-, leche se soja, una pequeña gindilla y para ajustar la consistencia se remata con agua. Cuanto más leche de soja, más suave la salsa. Con carne la salsa debe de ser potente, con pescado más suave, con verduras superpotente. El Konjac se hace con sofrito de cebolla, tomate, perejil, cilantro, djinteh, aceite y sal. El solomillo biológico pimentado –lo mejor es ponerlo 2 horas antes en una capa de mostaza, lo ablanda y luego el sabor no se nota nada-, se pone entero 3 minutos al fuego.











POSTRE de  CALABAZA AL HORNO con salsa de ciruelas en cerveza y chocolate.

o   CALABAZA AL HORNO. Se pone sin nada a 250º abierta y cuando empieza a a hervir, se baja a 200º y tiene que estar completamente hecha al cabo de 2 horas.

o   Ciruelas hechas en cerveza, la combinación de neoxantina con el humulus lúpulos es la combinación más potente para generar leche materna. El sabor de la cerveza no se nota pero potencia al de la ciruela. Hierve hasta que está hecho y se come templado.

o   Chocolate fundido, fresas, nata de soja y menta para decorar.






ZUMO: naranja, manzana, zanahoria, puerro y aceite




SOPA DE ESPINACAS –no crema- con el caldo de carne de ayer. Pochar cebollas, cuando están se añaden las espinacas lavadas y secas. Mientras en el termomix se ponen las almendra, piñondes y cacahuetes, se muelen, se añade caldo de carne –que quedo totalmete fluido- y esto se hecha a al pochado y se mezcla. La cebolla y las espinacas tienen que notarse en el plato y para ello las cebollas se cortan en daditos, no en media luna. Se añade una guindillita. Todo el rato un poco de picante, estamos haciendo inmunoprogramación, buscando que el sistema inmuno del bebe en el futuro no se equivoque.  La sopa se sirve vetiéndola sobre el  queso de cabra fresca cortado muy finito, tiene que fundirse un poco pero no mezclarse con la sopa.



SEPIA RELLENA, de cebolla, anacardo, comino, cilantro, cúrcuma y camemberg. Y lo comemos con arroz salvaje (es un fruto del bosque, no un cereal; biológico 500g vale 18 euros; es una semilla de un fruta en el bosque. El relleno: cebolla pocha, casi al final se le añade los demás ingredientes enteros, -el anacardo tiene que mantenerse crugiente-. Se saca del fuego y se añade a mano el queso. Se rellena la sepia, se cose y se pone al horno. Soltará jugo que rescatamos y con un poco de maizena lo espesamos, si es necesario,un poco para hacer la salsa para el arroz salvaje. El arroz se hierve al dente con agua y sal.










CREMA de alubias negras con setas, el caldo de carne y albóndigas pequeñitas de carne picada que tienen que ser muy picantes –pimienta y un poco de cayena-. Esta sopa cuando reposa casi un día es cuando mejor esta. La sopa va con puerro –no cebolla- pimientos verdes, tomates y zanahorias. Las verduras se cortan finito y se pochan juntas con 1 diente de ajo por cada 4 personas. Se añaden setas a las verduras y cuando están hechas las alubias y todo junto sigue hirviendo 20 minutos. No se necesitan especias, la combinación en sí es suficientemente potente. Lo convertimos en crema a la que se añadiran las albóndigas previamente dadas un toque de calor a la brasa, y así se meten dentro de la crema para que acaben de hacerse.









GUACAMOLE:

Trocerar tomate y aguacate (1:1), cebolla picada menos cantidad, zumo de limón, un poco de aceite y sal. Pequeño trocito de gengibre muy picado.



Salsa de  alcahofas con espinacas, ciruelas y miel –muy rompedora si sale bien-,  Hervir las alcachofas (1/4personas), se pelan y se rescata el corazón que se mete al termomix y se añade un puñado de espinacas crudas, 2 cucharas soperas de ciruelas pasas hervidas, sal y pimienta, caldo de pescado que hay que hacer,  y al final según el gusto –que tiene que ser picante-dulce-, se añade una pizca de miel. La salsa tiene que ser completamente fluida y la comeremos con pescado. El picante es pimienta y la alcahofa. Según el tipo de pescado ya veremos que hacemos.

HUMUS de alubias blancas, incluso la salsa de alcahofa lo usamos para el humus y dejamos el pescado para mañana.

MAYONESA con huevos duros.






COCKTAL DE FRUTOS TROPICALES CON SALSA DE TAMARINDO Y MELON.



-       Exprimir un melón, un poco de cacahuete, 2 nueces de tamarindo, unos pipos de papaya. Pasar por el termomix, añadir salsa de soja y calentarlo a 70º, no tiene que hervir.

-       Picado de frutas tropicales con ciruelas pasas cocidas, rayadura de coco puesto haciendo bonito.












PIZZA VARIADA

Base: poner en termomix (cuchilla de mariposa) 200 cc de agua, 50g de aceite de soja, 1 c tipo café de sa –opcionalmente se puede usar leche de soja-l. Batir a 37º fuerza 4 durante 1 minuto. Añadir: 20g levadura, 400g harina y seguir batiendo a fuerza 4 durante 1minuto apretando el boton “espiga”.

Relleno:

-           macerar carne picada con hierbas y un poquito de cayena y dejar reposar.

-           Sobre la base poner consecutivamente:

o      Salsa de tomate primero,

o      Cebolla, berengena y espinacas todo pochado.

o      La carne

o      El pesto se añade por encima ya sacada del horno. Se elabora con 500g parmesano, 250g piñones, albahaca a saco y aceite de oliva todo en termomix.









CREMA DE PAPAYA Y PIÑA.

Se elabora como la crema de melón,  sin melón y con papaya y piña.

















PESCADO a lo sencillo

Pescado macerado con ajo y curry  a la plancha vuelta y vuelta sobre cama  de pimiento, zanahoria y berengena a lo largo y cubierto con cebolla caramelizada.

Acompañado de cebolla y setas pochadas.








MOUSSE DE CHOCOLATE

En un bol mezclar 12 yemas y un poco de miel. En otro poner 1L de leche de soja  y 0.5 L de nata de soja y poner al fuego hasta alcanzar el punto de ebullición.- Dejar enfriar hasta los 70-80ºC para añadir  12 yemas de huevo (con un poco de miel diluida en ellas). Removiendo se añade chocolate previamente pulverizado. Seguir removiendo a fuego lento mientas la mezcla va espesando. Servir en vasitos decorado a gusto: en este caso sobre el Mouse se puso una capa de leche de soja, otra de frutos del bosque hervidos, coco rayado espolvoreaso y hoja de menta. Acompañado de brocheta de fresas bañadas en chocolate.

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