jueves, 23 de febrero de 2012

Mi preferido; el brócoli




BRÓCOLI O BRÉCOL (BRASSICA OLERACEA L. var. Italica)

El brécol, también conocido como brócoli o bróculi rizado, es una planta herbácea que pertenece a la familia de las Crucíferas formada por tallo corto, erecto, culminado en inflorescencias (generalmente una central y de mayor tamaño y otras laterales) y con hojas y flores laterales. La parte comestible es su inflorescencia, que se presenta algo menos apretada que en la coliflor, siendo de color verdoso, grisáceo o morado. En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo cogollo está repleto de inflorescencias que aparecen de una forma peculiar, unas al lado de otras en forma de cono.

ORIGEN Y VARIEDADES

Su origen parece que está ubicado en los países bañados por el Mediterráneo oriental, en concreto en Oriente Próximo (Península de Anatolia, Líbano, Siria, etc.). Los romanos cultivaban y consumían esta planta y por ello esta verdura es muy popular en Italia. Fue hace poco más de 20 años cuando su producción y consumo empezó a incrementarse de manera más general; en los últimos años, la demanda de esta hortaliza se ha incrementado debido a que se tornó en un componente común de la dieta humana por su elevado valor nutricional (Leja y colaboradores, 2001).

Hoy día se cultiva en diversos países de Europa y de Estados Unidos. Éste último, gracias en gran medida a las plantaciones de California, se ha convertido en el mayor productor mundial. En España, la producción de brécol es escasa y se centra más en el cultivo doméstico. En el litoral mediterráneo los cultivos sí alcanzan cierta importancia y son destinados por lo general a los mercados de Barcelona y Valencia, desde donde se distribuyen. En Asia, a pesar de ser un cultivo reciente, se produce en diferentes países, entre los que destaca Japón.

En los últimos años se ha generado un desarrollo notable de sus
variedades con distintos fines: huertos caseros, consumo fresco y procesado, duración del ciclo de siembra a cosecha (precoces, intermedios y tardíos), tamaño, compactabilidad y número de inflorescencias, color, sabor, resistencia o conservación:

Sprouting (brotes): de color blanco o púrpura y se vuelven verdes durante el cocinado. Los de color púrpura son más resistentes y comunes en las huertas familiares.

Calabrese o brécol italiano: color verdoso y exquisito sabor. Su temporada de recolección es el otoño.

Según el ciclo de formación de la pella, se dividen también las variedades en tempranas, de media estación y tardías.

Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.

Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.

Cultivares tardíos: tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

SU MEJOR ÉPOCA

El brécol es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante las estaciones de invierno y primavera. Por tanto, esta época es la mejor ocasión para consumirlo, aunque se dispone de brécol durante todo el año.

CARACTERÍSTICAS

Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada.

Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos.

Color: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.

Sabor: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.

Cómo elegirlos y conservarlos

El brécol de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. Se han de rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento.

Una vez en casa, el brécol se puede almacenar sin lavarlo, para evitar que se enmohezca, en bolsas de plástico perforadas dentro del verdulero del frigorífico de tres a cinco días. Si no se refrigera se pone fibroso y leñoso con rapidez. Con el paso de los días, el brécol envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables.

Si se quiere congelar, se ha de escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.

Datos obtenidos de:


PROPIEDADES NUTRITIVAS

El brécol ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. El contenido de proteínas (3g/100g) es alto para una hortaliza fresca. Posee un aporte energético del orden de 25 Kcal/100g y el contenido de fibras, principalmente insolubles (celulosa y hemicelulosa), es abundante (3g/100g) (Aprifel, 2008).

El componente mayoritario de esta verdura es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Como el resto de las crucíferas, el brécol tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y cantidad vitamínica. Es una fuente excelente de vitamina C, ácido fólico y niacina, y una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), vitamina B1 y E (Jagdish Singh y colaboradores, 2007). El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. En el brécol, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. Además aporta vitamina K. Contiene minerales como potasio, calcio, fósforo y magnesio (Aprifel, 2008). 

La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina C (Chu, 2002). Esta última colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico (Kurilich, 1999).

De su contenido mineral sobresale el potasio y cuenta con cantidades significativas de calcio, magnesio, zinc, yodo y hierro. El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula; el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante; el yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que produce las hormonas tiroideas. Éstas intervienen en numerosas funciones metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.



Prevención de enfermedades

En general, las verduras de la familia de las coles son las más ricas en vitamina C y ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de dicha vitamina. Además, son consideradas como una fuente excelente de antioxidantes naturales. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera constante (de la piel, del intestino...) y otras que no (células del hígado...). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que puede favorecer el desarrollo de cáncer, o bien reducen la funcionalidad de las segundas, lo que caracteriza el proceso de envejecimiento.

Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres. Algunas de ellas son el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, las dietas ricas en grasas y la sobreexposición al sol. Por otra parte, la relación entre los antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares está sustentada por diversos estudios científicos. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental tanto en el inicio como en el desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol y contribuyen así a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes son factor de riesgo una vez más pare desarrollar ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

La importancia de la incorporación de esta hortaliza en la dieta radica en el marcado rol que poseen estos compuestos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer (Beecher, 2005; Steinmetz, 1996; Vallejo y colaboradores, 2003).









COMPOSICION

Cantidad por
100 grs por
porción comestible 
Ingestas Recomendadas 
Agua (g)3
89.2
-
Energía (kcal)3
28
3000 - 2300
Proteínas (g)3
3.54
54 - 41
Hidratos de carbono (g)3
2.66
450 - 350 (a)
Lípidos (g)3
0.2
90 - 80 (a)
Fibra


Fibra total (g)3
3
> 30 (a)
Soluble (g)
1.3
12 (a)
Insoluble (g)
1.7
18 (a)
Vitaminas


Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3
146
1000 - 800
Carotenos totales (µg)3
876
-
Alfa-caroteno (µg)3
1.6
-
Beta-caroteno (µg)3
850
-
Criptoxantina (µg)3
24
-
Vitamina E (mg)3
0.62
10 - 8
Vitamina B1 (mg)3
0.099
1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)3
0.178
1.3 - 1.2
Niacina (mg)3
1.1
16 - 15
Vitamina B6 (mg)3
0.28
1.5 - 1.3
Folatos (µg)3
114
400
Vitamina C (mg)3
100
60
Minerales


Calcio (mg)3
58
1000 - 1200
Hierro (mg)3
0.857
10 - 15
Fósforo (mg)3
65
700
Magnesio (mg)3
19
400 - 350
Zinc (mg)3
0.494
15 - 12
Selenio (µg)3
0.7
70 - 55
Sodio (mg)3
22
-
Potasio (mg)3
279
-
Carotenos sin actividad provitamínica A


Luteína (µg)2
1108
-
Zeaxantina (µg)2
0
-
Licopeno (µg)2
0
-
Ingesta Recomendada:
Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 años.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.

Fuentes:
1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid
2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo E (2001). Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas -crudas y cocidas- por 100 g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras o, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M, eds.
Ediciones Pirámide. Madrid.
3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000).
Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.
4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release 15 (August 2002)





FITOQUÍMICOS:



Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los glucosinolatos (Shapiro, 2001), isotiocianatos, indoles o fibra, entre otros. Algunos de estos compuestos son azufrados que le confieren propiedades antimicrobianas e insecticidas,  y son responsables del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción. Y es que en los últimos años, en el brécol se han identificado una serie de elementos biológicamente activos (fitoquímicos) cuyos potenciales efectos en la prevención de diversas enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo, tanto como producto fresco como congelado (Gawlik-Dziki, 2007). Al igual que otras Brassicaceae, es rico en compuestos promotores de la salud tales como isotiocianatos (Kris-Etherton y colaboradores, 2002) y flavonoides (Gawlik-Dziki, 2007; Podsedek, 2007). Destacan el sulforafano (isotiocianato) y el indol-3-carbinol (indol), que actúan fundamentalmente, aumentando la actividad de ciertas enzimas cuya función es eliminar del organismo algunos agentes cancerígenos o bloquear su acción (Conaway, 2000; Fahey, 2002; Nestlé, 1997). En estudios de probeta, estudios en animales, y epidemiológicos en humanos, el sulforafano muestra propiedades que sugieren que en realidad podría ayudar a prevenir muchas formas de cáncer (Sing, 2005; Joseph, 2004; Johnston, 2004; Pahm, 2004; Tseng, 2004; Myzac, 2004; Hecht, 1999; Verhoeven, 1997; Gamet-Payrastre, 2000; Solowiej, 2003; Frydoonfar, 2003). Al brécol en concreto se le atribuye un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer: de pulmón, de próstata, de mama, de endometrio o de útero, así como tumores relacionados con el tracto gastrointestinal (estómago, hígado, colon). Además, el brócoli también contiene quercetina, un flavonoide que actúa como antiinflamatorio y que también parece disminuir el crecimiento de algunos tipos de cáncer.

A pesar de no ser "per se" un fitoquímico, se ha de mencionar que se han atribuido también propiedades anticancerígenas a los folatos (ampliamente presentes en esta hortaliza), que protegen frente al cáncer de colon y cuello uterino. Además, la deficiencia en ácido fólico puede producir anemia megaloblástica, y se asocia con un aumento del riesgo de sufrir no sólo procesos cancerígenos, sino también enfermedades cardiovasculares, y malformaciones congénitas fetales (defectos del tubo neural como espína bífida, problemas cardiacos, labio leporino, etc.). También se ha relacionado la carencia en esta vitamina con alteraciones en el crecimiento, y con una peor función mental (Talalay, 2001; Van Popel, 1999).

Interacción de la dieta con los polimorfismos de las glutatión-S-transferasas (GSTs): Las GSTs son enzimas citosólicas que intervienen en la detoxificación de carcinógenos. Existen varias clases: alfa (GSTA), pi (GSTP), mu (GSTM) y theta (GSTT), con distintas variantes. En relación con el riesgo de cáncer, los genes más estudiados son GSTM1, GSTT1 y GSTP1, y se ha sugerido que los efectos protectores de un mayor consumo de verduras podrían deberse a una mayor activación de estas enzimas. Existen varios ejemplos de interacciones concretas con alimentos. Así, Lin et al. encontraron una interacción significativa entre la ingesta de crucíferas vegetales y el polimorfismo GSTM1 en el riesgo de cáncer de colon.





BIOQUÍMICA



Aunque todas estas sustancias son importantes por los estudios sobre sus propiedades anticancerígenas, es asimismo destacable su función en la desintoxicación. Actúan igual que los isotiocianatos en los sistemas enzimáticos de la fase-I y fase-II. Además las investigaciones científicas actuales están enfocadas en la influencia en el metabolismo del estrógeno y las variedades de cáncer dependientes de hormonas (Minich, 2007; Weng, 2008).

La glucorafanina es el precursor del sulforafano Hay dos maneras para transformar la glucorafanina en sulforafano:

1. Por la enzima mirosinasa, que es liberada cuando se machaca el brecol o se mastica, por el proceso de machacar y masticar. La mirosinasa requiere un ambiente húmedo para funcionar.

2. Por la transformación en la flora intestinal. Más del 80% de la glucorafanina es convertida en sulforafano en un ambiente de un pH mayor de 5. Por esta razón, la vitamina C en la forma ácida (ácido ascórbico) inhibe la formación de sulforafono. La vitamina C en la forma de ascorbatos de minerales no tiene esta desventaja.

Suele haber por media 30 mg. de glucorafanina por 300 mg. de brécol preparado. Las altas temperaturas de la cocción inactivan la enzima mirosinasa que conduce a la detención de la formación de sulforafano. Además la mayoría de la glucorafanina (igual que los otros glucosinolatos) se disuelve en el caldo, que de esta manera forma una base muy saludable para, por ejemplo, una sopa. El calentamiento durante la preparación al vapor es mucho más lenta y el brócoli desarrolla mucho más sulforafano. Además se utiliza mucho menos agua en la cocción al vapor y la mayoría de la glucorafanina se mantiene en el brécol. La preparación del brócoli salteado probablemente tiene un efecto similar. Las verduras congeladas están blanqueadas para inactivar las enzimas (que podrían causar la descomposición) de esta manera también la mirosinasa es inactivada. Sin embargo, la formación del sulforafano no tiene que transcurrir necesariamente en las verduras. La flora intestinal también tiene enzimas con estas propiedades. Después del consumo de la glucorafanina del brócoli la flora intestinal la transforma en sulforafano (Matusheski, 2001; Rouzaud, 2004).

FUNCIÓN

Aunque la mayoría de propiedades se le atribuyen al sulforafano, no debemos olvidar el resto ya que no se sabe si el conjunto de todos los que propician todas estas funciones. Quizá aislando sólo el sulforafano y suplementándolo no obtendríamos esta respuesta o incluso obtendríamos la respuesta contraria como ocurrió al estudiar los carotenoides.

El sulforafano es una de las sustancias desintoxicantes más potentes conocida que protege las células contra varias patologías, sobre todo las que causan daño irreversible al ADN. Por este motivo hay mucho interés farmacéutico por el sulforafano y el grupo de isotiocianatos a que pertenece esta sustancia. Se ha desarrollado también análogas sintéticas y hay varias otras en fase de desarrollo. El sulforafano aumenta la actividad de las enzimas y proteínas de la fase-II, uno de los mecanismos de defensa natural más importante:

  • Inducción a desintoxicación fase-II: Una de las características más destacadas de la familia de las Brasicas es la capacidad de “activar” los genes que producen las enzimas necesarias para la función celular óptima. Las más importantes de ellas son los genes para las tres enzimas de la desintoxicación fase-II: quinona reductasa (QR), glutation-S-transferasa (GST) e uridinadifosfato-glucuronosiltransferase (UGT). Estas enzimas transforman las toxinas en sustancias hidrosolubles, que fácilmente pueden ser eliminadas. El sulforafano es un modulador potente de los sistemas enzimáticos que metabolizan los xenobióticos hasta incluso tomando las concentraciones presentes en la alimentación. Este mecanismo puede ser la justificación para la relación entre el consumo de brócoli y la reducción del riesgo de cáncer. La inducción de las enzimas fase-II reduce la cantidad de toxinas que pueden conducir al comienzo o a la progresión de las células cancerígenas. Además, el sulforafano inhibe las enzimas fase-I que pueden convertir sustancias procarcinógenas en carcinógenas (Noyan-Ashraf, 2008). Probablemente el sulforafano compensa la incapacidad del cuerpo de inducir las enzimas adecuadas de la fase-II. Por lo tanto el mayor efecto del brócoli se consigue en personas con una mutación (inactivación) de mínimo uno de los siguientes tipos de glutation-S-transferasa: tipo- M1 (GSTM1) o tipo-T1 (GSTT1). En estas personas, los isotiocianatos quedan en el riego sanguíneo, de este modo se activan otras glutation-S-transferasas (Brooks, 2001).
  • Antioxidante indirecto: La inducción de las proteínas fase-II estimula también la captación de oxidantes e inhibe su formación. El resultado es un efecto enorme de “multiplicación”; una proteína inductora de fase-II tiene el mismo efecto que varias moléculas desintoxicantes típicas, como la vitamina C y la vitamina E. La mayor parte de los radicales libres están activadas por el sistema enzimático fase-I, que está inhibido por los ingredientes de la Brassica. El brócoli también contiene muchos antioxidantes, como los carotenoides, flavonoides, vitamina C, e isotiocianatos. La presencia de cisteína y metionina estimula además la producción de glutation, un antioxidante endógeno importante (Dinkova-Kostova, 2008).
  • Anti-inflamatorio (cardiovascular, articular): Hay muchos datos que comprueban que el sulforafano puede contrarrestar los procesos inflamatorios. El sulforafano ejerce probablemente un efecto sobre el NF-kappa B, que es el factor principal de la estimulación de los procesos inflamatorios (Heiss, 2001; Moon, 2009). En cada reacción inflamatoria se producen un exceso de radicales libres, que quedan durante el proceso inflamatorio. La ingesta de las inductores de las proteínas fase-II inhibe este efecto. En un ensayo con animales se ha visto que el sulforafano inhibe los cambios degenerativos e inflamatorios del sistema nervioso central relacionado con la edad (Noyan-Ashraf, 2005).
  • Antibacteriana y micótico: Los productos residuales del sulforafano y otros glucosinolatos son inhibidores potentes de la bacteria del ácido gástrico, la Helicobacter pilori (Haristoy, 2005). Recientemente los ensayos con humanos lo han confirmado (Galan, 2004; Yanaka, 2009). Ya en 1952 Cheney relacionó un ingrediente de la Brasica, la S-metilmetionina (cabagina), con la protección para las úlceras estomacales. Él llamo esta sustancia la vitamina U. Actualmente se ha constatado que una gran variedad de ingredientes con azufre son responsables de este efecto. Además se ha visto que la función antibacteriana y fungicida es mucho más amplia que solamente la H.pilori (Johanson, 2008).
  • Modulación inmunológica: El sulforafano ejerce un efecto sobre el sistema inmunológico. Entre otros estimula la respuesta inmunológica celular, la interleucina-2 (IL-2) y la gama interferona. Simultáneamente frena las citocinas pro inflamatorias IL-1 beta, IL-6, TNF-alfa, y GM-CSF (Thejass, 2007).
  • Influencia en el metabolismo del estrógeno: La complementación con los indoles de la Brasica, como I3C y DIM puede influir positivamente el metabolismo del estrógeno (Michnovicz, 1998). Esto conduce a (entre otros) una mejoría de las afecciones relacionadas con el sistema hormonal como los problemas de la menopausia, pero también los variedades de cáncer hormona dependientes (Minich, 2007; Weng, 2008).
  • Anticancerígeno: El sulforafano ejerce influencia sobre muchos pasos de la carcinogenesis, también en los estados avanzados. El mecanismo de función en las fases iniciales (iniciación) del cáncer consiste en la modelación del sistema enzimático fase I y II, que participa en la activación biológica y la eliminación de las sustancias cancerígenas. De este modo el sulforafano erradica las sustancias químicas cancerígenas al inicio del proceso, y reduce el riesgo de cáncer. La fase de la promoción y progresión se basan en la influencia de los procesos como la apoptosis, proliferación celular y angiogénesis (Fimognari, 2007; Nakamura, 2006; Clarke, 2008; Juge, 2007).
  • Protección solar: Una crema de los brotes del brócoli protege la piel contra el efecto dañino de los rayos UV nocivos. El sulforafano activa la producción de las enzimas dermoprotectoras que protegen la piel desde dentro por las células cutáneas. De esta manera reduce el riesgo de cáncer de piel. Se encontraron 40% menos de síntomas de quemazón en personas que aplicaron una crema con brécol. Además esta protección se mantuvo varios días (Talalay, 2007).
  • Salud cardiovascular: Las personas que tomaron 100 gramos de brócoli diarios durante una semana experimentaron una reducción del nivel de colesterol total y un aumento del colesterol- HDA. También la cantidad de estrés oxidativo disminuyó (Murashima 2004). En un ensayo con animales el consumo de los brotes de brócoli aumentó la concentración de glutation en el tejido de animales con hipertensión. La suministración de un complemento de brécol también disminuyó la tensión sanguínea y los biomarcadores inflamatorios de los animales. Según los autores del estudio, los inductores de la fase II proteínas pueden disminuir el riesgo de las afecciones cardiovasculares como la hipertensión y la arteriosclerosis (Wu, 2004).
  • Prevención de cataratas: Hombres que comieron más de dos veces por semana brócoli, disminuyeron en un 23% el riesgo de cataratas en comparación con hombres que no lo hicieron. El tratamiento previo con sulforafano protege las células de la retina contra el daño químico y foto-oxidativo (Gao, 2004). Además, el brécol es una de las verduras con mayor contenido en luteína, caroteno sin actividad de provitamina A. Esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano y actúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Además, el nivel en sangre de luteína se ha relacionado con la disminución del riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.



INTERACCIONES

Tiroides

Los isotiocianatos también tienen la reputación de compuestos goitrogenos. Los goitrogenos son compuestos que pueden inhibir la absorción del yodo por la glándula tiroidea y/o inhibir la producción de la hormona tiroidea y de este modo causar el aumento del tamaño de las glándulas tiroides (estruma) (Stoewsand, 1995).

Las enzimas necesarias para la producción de ellos están inactivadas por la cocción, hasta incluso en la cocción al vapor muy ligera. Se cuestiona si es deseable porque justamente al sulforafano y a los otros isotiocianatos se atribuye la mayor cantidad de las propiedades saludables. Hasta incluso se supone que la función goitrogena es un mecanismo de funcionamiento importante de los isiotiocianatos. Sin embargo, no hay ninguna razón para sugerir que el consumo de los isotiocianatos de la Brasica resulte en efectos negativos del tiroides en gente sin afecciones de esta glándula, y menos todavía si hay suficiente consumo de yodo (Gaitan, 1990; Fahey, 2001). Sin embargo, se aconseja tener mucha prudencia en el uso de la Brasica en pacientes con patologías del tiroides.

Flatulencia



A pesar de que por su composición presenta múltiples efectos beneficiosos para la salud, para determinadas personas puede tener efectos indeseables. La fibra y los compuestos de azufre abundantes en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y de la dificultad para digerir el brécol que tienen muchas personas. Por este motivo no se aconseja en la dieta de quienes sufren trastornos digestivos, si bien, resulta menos flatulento si se toma en ensalada o se cuece con comino o hinojo. También ayuda concluir la comida con una infusión de hierbas carminativas, que ayudan a combatir los gases: manzanilla, anís verde, menta-poleo, hinojo o hierbabuena.

En crudo, esta verdura tiene un alto contenido en compuestos de azufre que pueden irritar el tejido renal. Por esta razón, se recomienda que personas con problemas renales se abstengan de consumirlas de esta forma.



Desintoxicación hepática: ¿quimioterapia?

Los componentes del brócoli ejercen influencia sobre el sistema del citocromo P-450 (con que varios medicamentos están metabolizados) y, por lo tanto, puede haber interacciones con varios medicamentos (Kalll, 1997).



CANTIDAD DE FITOQUÍMICOS PRESENTES

El contenido de los diferentes fitoquímicos puede variar con factores tales como, genotipo, condiciones climáticas, prácticas culturales, madurez a la cosecha y condiciones de almacenamiento y cocción. En un trabajo donde se comparaban diferentes cultivares de brócoli, se observó un amplio rango de variación en el contenido de vitamina C y E, β-caroteno y compuestos fenólicos (Jagdish Singh y colaboradores, 2007). El amarillamiento de las inflorescencias (cabeza), debido a la degradación de la clorofila, es un proceso que reduce la calidad comercial del brócoli y va acompañado de la descomposición de proteínas (Zhuang y colaboradores, 1995). Temperaturas de almacenamiento de 13 y 23 ºC, aceleraron estos procesos (Zhuang y colaboradores, 1997).

Los carotenoides son muy sensibles al oxígeno y a la luz, y son estables al calor. Por ello, el brécol cocido conserva estos compuestos antioxidantes.

Por otro lado, el ácido ascórbico es considerado el micronutriente menos estable en frutas y vegetales debido a que es soluble en agua y fácilmente oxidable. El blanqueo (blanching) reduce el contenido de ácido ascórbico en brócoli (Klein y Kurilich, 2000).

La envoltura de las cabezas florales con films plásticos apropiados puede ser una buena herramienta para mantener la calidad. Serrano y colaboradores (2006), observaron que este tipo de técnica de conservación mantuvo inalterados los atributos de calidad y funcionales (capacidad antioxidante, contenido de compuestos fenólicos y de ácido ascórbico) del brócoli.

Como hemos visto, las propiedades nutritivas y funcionales de esta hortaliza pueden modificarse en gran medida según la forma de cocción -microondas, hervor o vapor- (Klein y Kurilich, 2000; Gawlik-Dziki, 2007) y almacenamiento. Estos son factores a tener en cuenta al momento de preparar una comida que incluya brócoli si deseamos aprovechar al máximo su potencial para proteger la salud.



USO TERAPEÚTICO


Mujeres embarazadas y niños

Por su excelente contenido de folatos, el brécol es una verdura a tener en cuenta en la dieta de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia.

Por otra parte, los anticonceptivos orales femeninos reducen la disponibilidad del folato, por lo que las mujeres que los toman deben revisar el aporte dietético de esta vitamina con el fin de evitar posibles carencias.

Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por ello, incluir verduras de hoja verde en su alimentación habitual es una forma válida de prevenir deficiencias. La deficiencia en folatos puede conducir a anemia megaloblástica. Los folatos son sensibles al calor, por lo que al cocer esta verdura se pierde una cantidad importante de este nutriente.

Exceso de peso

Gracias a su alto contenido en agua y a su escaso contenido energético, el brécol es una verdura recomendable a la hora de elaborar dietas de control de peso, eso sí, según el método de cocción y los aliños. Además, por su contenido en fibra crea una sensación de plenitud y reduce el apetito, muy útil en estas circunstancias.

Potente diurético y laxante

El brécol debe su acción diurética a su elevado contenido en agua y en potasio y a la baja presencia de sodio. El consumo de brécol favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión y retención de líquidos, así como en caso de oliguria (producción escasa de orina). Con la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello conviene también a quienes tienen hiperuricemia y gota, así como a las personas con tendencia a formar cálculos renales.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.


Dosis Terapéuticas

No se conoce el consumo diario adecuado de sulforafano (si hay alguno). Recomendaciones típicas varían de 200 a 400 mcg diariamente.

Temas de Seguridad con suplementos

No se han reportado efectos adversos mayores con los suplementos de sulforafano, pero no se han realizado estudios extensos. No se conocen las dosis máximas seguras en niños pequeños, mujeres embarazadas o en lactancia, o personas con enfermedad hepática o renal severa.

El sulforafano ha mostrado el potencial de interactuar con numerosos medicamentos. Por esta razón, se recomienda que las personas que toman algún medicamento oral o inyectado que sea crítico para su salud o bienestar eviten el uso de suplementos de sulforafano hasta que se conozca más (Kall, 1997).





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