domingo, 19 de febrero de 2012

Irradiación alimentos


En los EE.UU. se diagnostican anualmente 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en condiciones no saludables, de los cuales 325.000 han de ser hospitalizados y 5.000 mueren por infecciones alimentarias.

Las fuentes más importantes de los gérmenes patógenos son los productos alimentarios contaminados primariamente, los manipulados y cocinados sin la higiene apropiada, así como la carne y los huevos almacenados.

Con la irradiación de los alimentos es posible disminuir la frecuencia de estas infecciones alimentarias. Esta irradiación es ampliamente apoyada por organizaciones médicas, científicas y de la salud pública, tanto nacionales como internacionales (agencias del Gobierno norteamericano como la Food & Drug Administration y el Centers for Disease Control and Prevention; organizaciones médicas como la American Medical Association y la Infectious Diseases Society of America; organizaciones sanitarias internacionales como la Food and Agriculture Organizations de las Naciones Unidas, la Organización Mindial de la Salud y el European Commission´s Scientific Committee on Food, entre otras).

Sin embargo, la aceptación de la irradiación de alimentos por los consumidores en los EE.UU. está siendo muy lenta (aunque en Enero del 2004 se ha aprobado un programa federal por el Departamento de Agricultura que ofrece carne de vacuno irradiada como parte del National School Lunch Program, que facilita diariamente hamburguesas a 27 millones de niños), y esta resistencia puede ser debida a varios factores:
a) El término "irradiación" crea confusión y alarma en los consumidores por su aparente -aunque no real- asociación con la temida radioactividad;
b) Las causas y la prevención de las infecciones alimentarias no son bien conocidas por el público;
c ) Los profesionales de la salud y los medios de comunicación no son conscientes de los beneficios de la irradiación alimentaria;
d) Una campaña contra la irradiación de los alimentos ha sido puesta en marcha por ciertos grupos de ciudadanos debido a sus "creencias" acerca de los alimentos, la energía nuclear y la economía de la agricultura.

La radiación es energía transmitida a través del espacio en forma de ondas electromagnéticas. En la irradiación de alimentos se utiliza radiación de alta energía en cualquiera de las tres formas aprobadas por la administración: rayos gamma, rayos X o haces de electrones.

Los rayos gamma puede ser generados por cualquiera de las dos fuentes de radionúclidos aprobadas, que son el cobalto-60 y el cesium-137, mientras que los rayos X y los haces de electrones son generados eléctricamente.

La irradiación comercial de carnes de vacuno y de aves es conceptualmente similar a la pasteurización de la leche.

La pasteurización es definida como la reducción crítica del número de gérmenes patógenos que se encuentran en una sustancia (de modo especial en un líquido como la leche) a una temperatura y durante un periodo de tiempo que sea suficiente para destruir los organismos peligrosos para la salud, sin producir una importante alteración de la sustancia tratada, o bien la reducción crítica de gérmenes patógenos en alimentos perecederos (como la fruta o el pescado) mediante radiación, por ejemplo, con rayos gamma.

La pasteurización mediante el calor mata o inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos en la leche cruda, aunque los microorganismos que no son patógenos sobreviven y pueden causar la alteración de la leche cuando es almacenada durante demasiado tiempo.

Del mismo modo, la pasteurización mediante irradiación no trata de eliminar todas las bacterias que se encuentren en la carne de vacuno o de ave, sino tan sólo a los microorganismos patógenos.

Por consiguiente, la pasteurización mediante irradiación no elimina la necesidad de una manipulación segura desde el punto de vista sanitario de los alimentos, sino que ayuda a reducir los riesgos de una contaminación primaria de estos alimentos.

Laesterilización por irradiación requiere una dosis de radiación que es aproximadamente de 10 a 36 veces la dosis requerida para la pasteurización, y esta esterilización se define por la capacidad de conseguir una reducción estándar (al menos 10 log) de esporas del clostridium botulinum.

En los Estados Unidos la lista de los alimentos cuya irradiación ha sido aprobada incluye la carne roja, la carne de ave, la carne de cerdo, frutas y verduras, especies aromáticas, semillas y hierbas, huevos y trigo.

La OMS y el European Commission´s Scientific Committee on Food han evaluado la seguridad y los beneficios de la irradiación de los alimentos. La irradiación de los alimentos es efectiva contra la mayoría de las bacterias patógenas, entre las que se incluyen la Escherichia coli, las salmonellas, el campylobacter y la listeria, y parásitos como el toxoplasma.

El Center for Disease Control and Prevention estima que si la irradiación fuera utilizada para el 50% de las carnes de vacuno y de ave consumidas en los EE.UU. se producirían 900.000 casos menos de infecciones de origen alimentario.

Pero la irradiación de los alimentos no es una panacea. Las esporas bacterianas son más resistentes a la irradiación que las células vegetativas y precisan de dosis más elevadas de las usadas en la pasteurización de los alimentos. Las toxinas y los priones no son eliminados por la irradiación utilizada a dosis comerciales. Por otra parte, la irradiación de los alimentos no previene la posterior contaminación cuando son manipulados y cocinados.

Los efectos de la irradiación las cualidades sensoriales de los alimentos -color, olor y textura- son variables y no siempre satisfactorios. Algunas evaluaciones de algunos alimentos irradiados han puesto de manifiesto un cierto grado de degradación en el sabor, el olor y el color, mientras que en otros no se han apreciado diferencias con los no irradiados.

Mejoras recientes en las técnicas de irrradiación se espera que reduzcan o eliminen los efectos no deseables del proceso sobre las cualidades sensoriales de los alimentos. Algunas frutas, verduras y productos lácteos que han sido irradiados sufren una cierta degradación en su calidad mientras está almacenados, por lo que no son buenos candidatos para la irradiación.

Los que se oponen a la irradiación suelen utilizar tres argumentos:

- El primer argumento sería la presencia en los alimentos irradiados de unas sustancias denominadas alkil-ciclobutanonas que serían oncogénicas en las ratas y podrían ser peligrosas para los seres humanos. Sin embargo, el European Commission´s Scientific Committee on Food, apoyando al informe de la OMS, concluye que no hay evidencia de toxicidad y que los hallazgos experimentales no son relevantes.

- El segundo argumento es que la irradiación destruye la calidad nutritiva de los alimentos. En general, la energía de la irradiación no afecta apreciablemente a los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas de los alimentos. La vitamina B3 (tiamina) se encuentra enre las vitaminas más sensibles a la irradiación, aunque no lo suficiente como para disminuir peligrosamente la tiamina de la dieta.

- El tercer argumento es que la irradiación es una solución tecnológica a un problema de política alimentaria y sanitaria.

No hay comentarios:

Publicar un comentario