domingo, 19 de febrero de 2012

Elaboración del pan, qué pena conlo rico que está...


En la presente PEC se propone describir o sugerir un ejemplo de proceso combinado en la industria agroalimentaria, en el que se utilice la asociación o aplicación simultánea de procedimientos clásicos y avanzados. Además se os pide describir las ventajas e inconvenientes de combinar un proceso avanzado con uno clásico ya existente. Por último, ¿crees que el proceso combinado que propones podría aplicarse a otro tipo de alimentos?



Yo he elegido la elaboración del pan como ejemplo de proceso combinado porque quería comprobar cómo en algo tan sencillo a priori como “hacer pan”, podían utilizarse tecnologías avanzadas y que aún no gozan de la simpatía de la mayoría de la gente. Y quería comprobar cómo algo tan novedoso y que impone tanto respeto como la irradiación, un tipo de tecnología avanzada de procesado a temperatura ambiente, puede constituir una fase en la elaboración del pan que cotidianamente compramos, totalmente ajenos a tal manipulación.



ELABORACIÓN DEL PAN



La mayor parte de los ingredientes empleados son comunes para los tipos más básicos de pan, aunque pueden añadirse algunos otros en busca de características específicas (salvado, avena, ajo, etc.). Para una receta sencilla de pan francés o baguette:



  • 1 kg de harina de trigo.
  • 4 cucharaditas de sal.
  • 40 gramos de levadura fresca.
  • 750 ml de agua templada.
  • 1 clara de huevo.



MEZCLA DE INGREDIENTES:



El mezclado es un tipo de elaboración de alimentos mediante un proceso no térmico. Se usa para combinar distintos ingredientes, conseguir determinadas propiedades funcionales y características organolépticas o transportar energía o materia. En este caso, es una mezcla de sólidos, con el fin de conseguir una masa uniforme. La mezcla se produce mediante convención y difusión.



Para el mezclado de los ingredientes del pan se usa una superficie limpia y lisa. 1º se espolvorea la superficie com harina; se echa un tercio de la harina sobre la superficie formando una montaña; en el centro de la harina se echa la levadura (antiguamente en lugar de levadura se utilizaba masa madre, que es una primera masa hecha de harina de centeno y agua, que al conservarla durante algún tiempo determinado, a temperatura ambiente produce ciertos hongos y bacterias capaces de fermentar el pan). Se añade parte del agua y se mezcla hasta diluir la levadura. Se cubre con harina y se espera 15-20 minutos. Se añade el resto de levadura, agua y sal, y se empieza a amasar la mezcla; amasar durante 10 minutos doblando y estirando la mezcla para permitir sair el aire. Se deja reposar la masa unas 5 horas en un recipiente tapado con un “trapo” y en un lugar templado. Las células de la levadura empiezan a multiplicarse gracias al calor. La humedad y el azúcar las obtienen de la glucosa del cereal. Así la masa casi “duplica” su volumen. Se aprieta la masa para sacar el aire y aumentar la resistencia del gluten (pan más esponjoso). A partir de esta masa se separan las cantidades que queramos para elaborar baguettes.



HORNEADO:



El horneo es una unidad de proceso en la que se emplea aire caliente para modificar las características organolépticas de los alimentos con objeto de mejorar la palatabilidad y de ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas de los alimentos. El horneo posee un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de la carga microbiana y por reducción de la actividad del agua en la superficie debido a la deshidratación, es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos. No obstante, la vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementa mediante la refrigeración o el envasado.



En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa.



En el caso del horneado del pan, primero se enharina las bandejas de horno y se colocan las baguettes; se realiza algún corte a lo ancho de las superficies de las barras. Se deja reposar unos 60 minutos mientras se precalienta el horno; durante esta segunda fermentación las células de la levadura se siguen multiplicando y la masa queda más suelta; el gas y el alcohol desprendidos por la levadura hacen que la masa se vuelva esponjosa. Con el horno a 220º se hornean las barras durante unos 20 minutos hasta que estén doradas.En el horno el pan alacanza su verdadera forma según va ganando temperatura. Cuando el interior del pan alcanzalos 40-45º C las células de la levadura mueren. A 50ºC mueren todas las bacterias lácticas que han surgido durante la fermentación. A 70ºC las fibras del gluten se endurecen. A 80ºC se evapora el alcohol desprendido por la levadura durante la fermentación. A 100ºC se evapora el agua sobrante; la miga se hace elástica, dura y seca. La masa no alcanza una temperatura superior pero sí la corteza, que gracias al almidón alcanza el color tostado característico. Por último, se unta la clara de huevo con un pincel sobre la corteza para que quede brillante.



Hasta aquí todo perteneciente a un proceso clásico de elaboración, pero comprobamos cómo pueden utilizarse tecnologías avanzadas como la irradiación en la manipulación del grano de trigo:



La radiación gamma es una de las tecnologías que regularmente salen a la luz como especialmente interesante en la obtención de alimentos microbiológicamente inocuos. No obstante, el tratamiento provoca cambios en los alimentos tratados, lo que en algunas ocasiones puede suponer una importante modificación de sus características organolépticas o cambios en los alimentos que facilitan su alteración. Autor: Fecha de publicación:


Esta tecnología no es del todo inocua, sobre todo para los alimentos, lo que supone que se deben estudiar los efectos en los componentes de los mismos para determinar la vida comercial resultante y los cambios que pueden modificar, e incluso rechazar el consumo de estos alimentos.

Bajo las regulaciones para alimentos en los Estados Unidos también se permite irradiar el trigo en grano y en polvo, papas blancas, muchas especias, saborizantes disecados de origen vegetal, huevos frescos y frutas y verduras frescas.

Se estudió el efecto de la γ-irradiación (dosis de irradiación de 1/4, 1/2 y 1 kGy) y del horneado (160 °C durante 20 min) en los componentes lipídicos del germen de trigo, un subproducto rico en nutrientes de la industria harinera. Ninguno de los tratamientos empleados tuvo un efecto significativo ni en el total de los lípidos recuperados ni en su composición en ácidos grasos. Los ácidos grasos mayoritarios fueron el ácido linoleico, seguido de los ácidos oleico y palmítico. Un aumento del contenido de ácidos grasos libres caracterizó el perfil lipídico de las muestras irradiadas. Las propiedades antiradicalarias de los lípidos de las muestras irradiadas y horneadas fueron estudiadas analizando el blanqueo del radical estable 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo. Los lípidos de las muestras irradiadas exhibieron un potencial antiradicalario superior a los lípidos del germen de trigo horneado. Estos resultados sugieren que la γ-irradiación puede ser aplicada a la estabilización del germen de trigo, si bien la irradiación empleada podría estar limitada a 1/4 kGy.

En todo el mundo se irradia, y se han irradiado por muchos años, diversos tipos de alimentos. Los principales alimentos irradiados, sobre todo en nuestro país

son patatas y cebollas, frutas, y varios tipos de granos y cereales; también  pollos y pescados. De modo más general se están estudiando otros

productos irradiados como el ajo, las salchichas, las carnes, y huevos en

polvo.

En cada caso se señalan las dosis de irradiación aceptadas y los fines

perseguidos por la irradiación.



Granos y cereales:

La URSS irradia granos en general –alrededor de 400,000 toneladas anuales- para resolver de una manera eficiente el problema de la

desinfección de insectos. Utilizan una dosis de 0.3 KGy.

Bangladesh acepta la irradiación de trigo para desinfección, hasta

una dosis de 1 KGy; también el arroz con el mismo fin y dosis.

Brasil: Trigo, arroz, harina de trigo. Dosis: 1 KGy, para desinfección.

También el maíz, con el mismo fin, con una dosis de 0.5 KGy.

Canadá: Se aceptan tanto el trigo como la harina de trigo,

irradiados con una dosis de 0.75 KGy, para fines de desinfección.

La desinfección de insectos es prácticamente el fin primordial de la

Irradiación de granos y cereales. Con el mismo fin irradian trigo y arroz

en Chile, hasta 1 KGy.

En China: Granos en general, hasta un máximo de 0.45 KGy.

Indonesia: Cereales en general, hasta 1 KGy.

Israel: Granosy cereales, hasta1 KGy.

Holanda: Arroz, 1 KGy.

Tailandia: Trigo y arroz, 1 KGy.



Como podemos observar la irradiación del trigo es un proceso bastante común en todos los países. Este tipo de tratamiento puede producir un efecto primario, derivado de la ruptura y pérdida de estabilidad de los átomos y moléculas, que conduce a la formación de iones y radicales libres, y un efecto secundario derivado de la combinación y dimerización de los iones y radicales libres formados, para dar lugar a uevas moléculas o compuestos. El efecto conjunto se denomina radiólisis y los nuevos compuesto resultantes, productos radiolíticos. Parece ser que si la dosis absorbida es menos o igual a 10 kGy, no supone riesgo para la salud.

Inconvenientes: la radiólisis produce alteraciones del ADN y la formación de radicales  a partir de las moléculas de agua con elevado potencial reductor y oxidante. Esto explica el efecto conservador de este tratamiento y la afectación sensorial del alimento. La irradiación ionizante puede registrar pérdidas de vitaminas (sobre todo vitamina A, aunque también B y E). No destruye algunas toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. Los cambios químicos pueden dar lugar a alteraciones organolépticas inaceptables en ciertos alimentos.

Ventajas: Retarda los procesos biológicos (maduración y senescencia) de frutas frescas y hortalizas; reduce microorganismos patógenos y alterantes de diferentes alimentos; mejora las propiedades tecnológicas de los alimentos; elimina insectos y parásitos en diversos alimentos.

Otros alimentos a los que puede aplicarse este proceso combinado son sobre todo en elaboración de carnes, aves y huevos. Sin embargo estos alimentos deben llevar el símbolo internacional de irradiación, la “radura”; tiene que aparecer en los paquetes de productos que han sido irradiados en su totalidad, acompañado de la frase “tratado mediante irradiación (o con irradiación)”. La radura, puede ser de cualquier color.  Este requerimiento en el etiquetado de los productos les provee a los consumidores la opción de escoger entre carnes y aves irradiadas o no irradiadas.

Sin embargo en el pan no aparece este símbolo aunque el trigo haya sido irradiado y no deja optar al consumidor.

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