domingo, 19 de febrero de 2012

Alimentos funcionales de uso común


 Alimentos funcionales de uso

más frecuente




 
1. Introducción.

2. Definición de los Alimentos Funcionales.

2.1. Conocimiento y repercusión sobre la población a cerca de los alimentos

funcionales

3. Legislación.

4. Áreas de Aplicación.

4.1. Alimentos funcionales y crecimiento, desarrollo y diferenciación

4.2. Regulación de los procesos metabólicos básicos

4.3. Defensa ante las agresiones oxidativas

4.4. Sistema Cardiovascular

4.5. Función Digestiva

4.6. Comportamiento y función cognitiva

5. Tipos de alimentos funcionales.

5.1. Prebióticos

5.1.1.
Tipos de prebióticos

5.1.2.
Efectos beneficiosos para la salud

5.2. Probióticos

5.2.1.
Tipos de microorganismos probióticos

5.2.2.
Efectos beneficiosos para la salud

5.2.3.
La polémica de los yogures

5.3. Simbióticos

5.4. Nutrientes

5.4.1. Grasas

5.4.2. Fibras

5.4.3. Vitaminas y minerales

5.4.4. Ejemplos de alimentos funcionales comercializados

5.5. No nutrientes

5.5.1. Compuestos Fenólicos

5.5.1.1. Flavonoides

5.5.1.2. Fitoestrógenos

5.5.1.3 Fitoesteroles

5.5.1.4. Otros compuestos fenólicos

5.5.2. Carotenoides

Resumen.

Glosario.

Bibliografía.

Casos prácticos.

Test de autoevaluación.

Pruebas resueltas.

1. Introducción.


El concepto de alimento ha dejado de ser simplemente la base de la supervivencia,

la satisfacción del apetito o el “remedio” contra enfermedades derivadas de carencias

nutricionales. En la actualidad, los alimentos también deben promocionar la salud y

contribuir al bienestar de los sujetos que los consumen, formando parte de una dieta

saludable, variada y equilibrada..La alimentación mediterránea representa una cocina de

muchos colores y agradables sabores, apenas con pequeñas cantidades de aves, carnes y

lácteos. La riqueza de los vegetales en la alimentación tradicional mediterránea, asociada a

su bajo contenido en colesterol y grasa saturada, la convierte en una dieta de bajo riesgo de

enfermedades coronarias, hipertensión arterial, diabetes y determinados tipos de cánceres.

Algunos estudios revelan que la adopción de este tipo de alimentación por occidentales

que han sufrido infarto cardiaco, puede ser incluso mejor que una dieta baja en grasa. Sin

embargo, la sociedad viene experimentando drásticos cambios en los conceptos de este

tipo de alimentación debido a l

a falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida actual y la


enorme oferta de alimentos que hace difícil la toma de decisiones adecuadas.

A pesar de ello y,


aunque ni siempre sea posible, la mayoría de las personas sigue deseando un bienestar

cotidiano, viviendo con más tiempo libre y de forma activa y saludable.

Hay fuertes evidencias de que las enfermedades crónicas más importantes y que

actualmente afectan a la sociedad occidental, parecen estar relacionada con la dieta.

El recurso a ciertos alimentos por sus efectos beneficiosos para la salud no es un

hecho nuevo. Relaciones como “ajos para el corazón”, “cítricos frente a resfriados” o

“ciruelas para el estreñimiento”, son muy comunes en la cultura popular, pero la

importancia que hoy se asigna a los temas de salud hace que el papel protector o

pretendidamente terapéutico de los alimentos se haya revalorizado, aunque muchas veces

sin evidencias científicas que lo fundamente. En este sentido, se viene buscando efectos

beneficiosos de algunos ingredientes naturales o modificados específicos, capaces de

desempañar un papel importante en la prevención y tratamiento de ciertas dolencias.

Ya en el principio de la historia de la especie humana, los alimentos representaban

mucho más que una necesidad y beneficio para la salud. Su importancia como parte

integrante de la ciencia, religión y estatus social, persiste hasta hoy.

En los años 80, los japoneses se pusieron a investigar, promocionar y comercializar

alimentos con sustancias de origen natural que, con propiedades por encima de su valor

nutricional, desempeñaban funciones especificas en el organismo. De hecho, Japón fue el

primer país en el que se difundió una norma (FOSHU: Foods for specific health use) para

certificar alimentos con usos específicos relacionados con la salud. Así se vino a conocer

los alimentos funcionales (AF).


2. Definición de alimentos funcionales.


A pesar de que varias organizaciones se hayan puesto a definir esta categoría de

alimentos, todavía no hay un consenso universalmente aceptado. Según el Internacional

Food Information Council (IFIC), los alimentos funcionales son aquellos capaces de

proveer beneficios para la salud más allá que la nutrición básica, lo que parece estar de

acuerdo con el que establece el Internacional Life Science Institute of North America

(ILSI). Por otro lado, según la definición establecida por la Functional Food Science in

Europe (FUFOSE) en 1999, la más aceptada en la actualidad, añade que además de los

beneficios al organismo, el consumo de los AF debe ser relevante para mejorar la salud y

bienestar y/o riesgo de enfermar, siendo su presentación en forma de alimentos normales y

nunca como píldoras, tabletas o suplementos dietéticos. También consideran que los

efectos deben ser observables con el consumo de alimentos en cantidades normales para

una dieta variada y equilibrada.

Un punto importante en la controversia de la definición de los AF puede residir en

su naturaleza. En la concepción de los Estados Unidos, se vincula una modificación

tecnológica en la producción de estos alimentos, mientras que en la Unión Europea este

condicionante no es exigible. Cabe resaltar que, para la FUFOSE, alimentos como la

zanahoria y el tomate son considerados AF por contener componentes con efectos

beneficiosos sobre el organismo, como el betacaroteno y el licopeno respectivamente,

aunque también incluyen en la definición los alimentos que hayan sido modificados

mediante procesos tecnológicos o biotecnológicos. Para ellos, un AF puede ser:

a. Natural

Ejemplos: aceite de oliva y frutos secos (efectos cardiovasculares saludables

comprobados).

b. Al que se le ha agregado o eliminado un componente

c. Al que se le ha modificado la naturaleza de uno o más componentes

d. Al que se le ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes

e. Una combinación de más de una de las características mencionadas anteriormente

Ejemplos que caracterizan los itens b, c, d y e: cereales sin gluten, leches

enriquecidas, productos suplementados en vitaminas, minerales, etc.

A pesar de no existir un consenso en cuanto a la definición, parece existir

unanimidad en relación a los componentes alimentarios que confieren funcionalidad al

alimento, permitiendo la siguiente clasificación por categorías:

a. Prebióticos

b. Probióticos

c. Simbióticos

d. Nutrientes

e. No nutrientes


2.1 Conocimiento y repercusión sobre la población a cerca de los alimentos

funcionales


La llegada de nuevos productos al mercado puede representar una gran confusión

a los consumidores abrumados por los nutracéuticos, alicamentos, suplementos

dietéticos, fitoquímicos, bios… A diferencia de estos últimos que incorporan

principios activos, ciertas sustancias, extractos y etc., los funcionales siempre se

presentan en forma de alimento convencional (lácteo, derivado de cereales, cárnico,

etc.), y no como medicamento (en comprimidos cápsulas, etc.). La diferencia entre

los AF respecto de los productos dietéticos también es clara: mientras que los

dietéticos están destinados a un público que padece una patología específica o que

tiene una condición vital especial y concreta, los alimentos funcionales están

destinados a todos los consumidores sanos, sin distinción, que desean favorecer y

mantener su salud.

El interés que despierta en los consumidores la relación entre la dieta y la

salud, aumenta la demanda de información sobre los alimentos funcionales. Los

rápidos adelantos en la ciencia y la tecnología, el aumento en los costes de los

servicios de salud, los cambios en la legislación sobre el etiquetado de alimentos,

una población que envejece y el aumento en el interés por lograr el bienestar a través

de la dieta, son algunos de los factores que motivan a los Estados Unidos para

informar sobre los AF, lo que viene repercutiendo significativamente en la

incorporación de alimentos sustancialmente nutritivos en la dieta de muchas

personas. En el año de 2002, bajo gestión del IFIC, Cogent Research trajo a la luz la

actitud de los consumidores americanos respecto a los alimentos funcionales,

midiendo y registrando los cambios en el reconocimiento, el interés y la percepción

de los individuos por estos alimentos, además de explorar los factores que tenían un

efecto en el comportamiento de los mismos. La amplia mayoría de los

estadounidenses (89%) continúa creyendo que tiene un control por lo menos

moderado sobre su propia salud, donde la nutrición representa un papel fundamental

para más de un 70%, estando por delante de la importancia de la actividad física

(63%) y antecedentes familiares (41%). La concienciación de los AF en esta

población va principalmente direccionada hacia los beneficios frente enfermedades

cardiovasculares y cánceres, habiendo un incremento de 7% en el consumo de frutas

y verduras entre los años de 1998 y 2002. Además, prácticamente dos tercios (62%)

está consumiendo de 1 a 3 alimentos específicos para obtener beneficios funcionales

en su salud, lo que representa un significativo aumento de 10% en el mismo periodo.


3. Legislación.


Si por un lado los estamentos gubernamentales y la población en general reclaman

informaciones claras y precisas sobre la función, beneficios y precauciones a cerca de los

alimentos funcionales, por otro se observan los esfuerzos e inversiones millonarias de las

empresas privadas en investigaciones que puedan sustentar las ventajas de estos alimentos

en la alimentación.

No existe ninguna legislación europea específica respecto a los alimentos

funcionales, pero sí hay diferentes normas legislativas que cubren diversos aspectos de

seguridad alimentaria, como las relacionadas con los contaminantes, riesgos

microbiológicos, higiene, radiación, alimentos dietéticos, alimentos fortificados y

suplementos, aditivos, saborizantes y aguas. Dependiendo del tipo de novedad de que se

trate o que se quiera introducir en el alimento, el marco para la evolución de su seguridad

corresponderá a un tipo u otro de legislación específica. En muchos casos, para los nuevos

alimentos con propiedades especificas para la salud, procederá la legislación sobre nuevos

alimentos (Novel Foods), de suplementos o la de alimentos para usos particulares. No

obstante, a los alimentos que se alegan atribuciones de salud, es necesario tener en cuenta

factores como su importancia dietética global, la cantidad y frecuencia de consumo, las

posibles interacciones con otros constituyentes dietéticos, el impacto en las vías

metabólicas y los posibles efectos desfavorables que puede ocasionar, como alergias y

intolerancias.

En cuanto a los etiquetados, la legislación europea vigente prohíbe atribuir a los

alimentos propiedades terapéuticas o curativas, con lo cual se está intentando definir

alegaciones propias para estos alimentos, que sean de común acuerdo entre las autoridades

sanitarias. Pero parece ser que todavía existe una falta de consenso, rigor científico y

regulación legal a nivel Europeo sobre las alegaciones de salud, que termina generando

confusión tanto a la comunidad científica como al consumidor. De momento, en la Unión

Europea, se viene apoyando el desarrollo de dos tipos de alegaciones de salud con respecto

a los alimentos funcionales, que deben ser siempre válidas en el contexto de la dieta global

y estar asociado a alimentos que se consumen normalmente:

1.

Tipo A: Alegaciones de “funcionales de mejora” asociada a determinadas funciones


fisiológicas y psicológicas, y a actividades biológicas que van más allá de su papel

establecido en el crecimiento, desarrollo y otras funciones normales del cuerpo. No hace

referencia a enfermedades o estados patológicos. Ejemplo: algunos oligosacáridos no

digeribles mejoran el crecimiento de la flora bacteriana intestinal.

2.

Tipo B: Alegaciones de “reducción de riesgo de enfermedades”, que se asocian al


consumo de un alimento o de sus componentes para ayudar a reducir el riesgo de padecer

una determinada enfermedad o afección, gracias a los nutrientes específicos que contenga

o no dicho alimento. Ejemplos: el Folato puede reducir el riesgo de que una mujer tenga

un hijo con defectos del tubo neural; una ingesta adecuada de Calcio puede reducir los

riesgos de padecer osteoporosis.

Aceptando estos dos tipos de alegaciones, se ha creado un Programa de Acción

Concertada de la Comisión Europea (FUFOSE) cuyo objetivo es tratar los temas

referentes a la validación y verificación científica de alegaciones, así como la información

al consumidor. Se hace a través de un proceso de Valoración de Apoyo Científico para las

alegaciones sobre los Alimentos, denominado PASSCLAIM (Process for the Assessment

of Scientific Support for Claims on foods), que está gestionado en colaboración con ILSIEuropa.

Asimismo, existe una normativa comunitaria, aprobada en 08/12/2005, referente

a la Adopción del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre las

alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos”, que determinará

las alegaciones permitidas sobre las propiedades saludables de los AF, protegiendo los

derecho del consumidor y otorgando seguridad jurídica a las empresas alimentarias sobre

las alegaciones a utilizar en el etiquetado, presentación y publicidad de sus productos.

Cabe destacar que, según este Reglamento, solamente se permitirán las declaraciones de

propiedades saludables si se incluye la siguiente información en el etiquetado o, de no

existir éste, en la presentación y la publicidad:


o

Una declaración en la que se indique la importancia de una dieta variada y


equilibrada y un estilo de vida saludable.


o

La cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos para obtener el efecto


benéfico declarado.


o

En su caso, una declaración dirigida a las personas que deberían evitar el


consumo del alimento.


o

Una advertencia adecuada en relación con los productos que pueden suponer un


riesgo para la salud si se consumen en exceso.

En el caso de las declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad, el

etiquetado o, de no existir éste, la presentación o la publicidad, deberá incluir asimismo

una exposición en la que se indique que la enfermedad a la que se refiere la declaración

posee múltiples factores de riesgo y, que la alteración de uno de ellos puede tener o no un

efecto benéfico.

En Estados Unidos se permite desde 1993 que se aleguen propiedades "que

reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos. Las "alegaciones de

salud" están autorizadas por la Administración para Alimentos y Medicamentos (Food and

Drug Administration, FDA), siempre que existan "evidencias científicas públicamente

disponibles y haya suficiente consenso científico entre los expertos de que dichas

alegaciones están respaldadas por pruebas". En la Tabla 1 están descriptos los mensajes

que han sido aceptados por la FDA, según un análisis riguroso de la información científica

publicada acerca de los beneficios para la salud, que derivan de la ingestión de

determinados componentes alimentarios. La intención de la FDA es beneficiar a los

consumidores y facilitar información sobre hábitos alimenticios saludables, reduciendo el

riesgo de contraer enfermedades como las afecciones cardiacas y el cáncer. Según ellos,

las alegaciones también pueden basarse en "declaraciones autorizadas" de Organismos

Científicos Federales, como los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of

Health) y los Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades (Centres for

Disease Control and Prevention), así como de la Academia Nacional de las Ciencias

(National Academy of Sciences)

Tabla 1. Ejemplos de mensajes saludables aceptados por la FDA


Relación dieta/enfermedad Ejemplo del mensaje


Calcio y osteoporosis Ejercicio físico habitual y una dieta saludable con

suficiente calcio, ayuda a los adolescentes jóvenes

y mujeres a mantener una buena salud ósea y

podría reducir el riesgo de osteoporosis

Sodio y hipertensión Dietas bajas en sodio podrían reducir el riesgo de

presión arterial alta, enfermedad asociada a

diversos factores

Grasas de la dieta y cáncer El desarrollo de cáncer depende de diversos

factores. Una dieta baja en grasa total podría

reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

Grasa saturada, colesterol y

enfermedad cardiovascular

Aunque muchos factores afectan a la enfermedad

cardiovascular, una dieta baja en grasa y colesterol

podría reducir el riego de esta enfermedad.

Fibras de granos, frutas, verduras y

cáncer

Dietas bajas en grasa y ricas en fibras de granos,

frutas y verduras podrían reducir el riesgo de

algunos tipos de cáncer, enfermedad asociada a

diversos factores.

Frutas, verduras y granos que

contiene fibras, particularmente

solubles y enfermedad

cardiovascular

Dietas bajas en grasa y ricas en frutas, verduras y

granos que contienen fibras solubles, podrían

reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular,

enfermedad asociada a diversos factores.

Frutas, verdura y cáncer Dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras

podrían reducir el riesgo de algunos tipos de

cáncer, enfermedad asociada a diversos factores.

Folatos y defectos del tubo neural Dietas saludables con adecuado aporte de Folato

podrían reducir el riesgo de dar la luz a un niño con

defectos del tubo neural.

Alimentos que contienen fibra de la

avena entera y enfermedad

cardiovascular

Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que

incluyan fibras solubles de la avena entera podrían

reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Alimentos que contienen fibra de


psillyum

y enfermedad


cardiovascular

Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que

incluyan fibras solubles de la envoltura de la

semilla de

psillyun podrían reducir el riesgo de


enfermedad cardiovascular.

Proteína de soja y enfermedad

cardiovascular

Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que

incluyan 25g de proteína de soja por día podrían

reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Esteroles vegetales y enfermedad

coronaria

Alimentos que contengan al menos 0,65g de

esteroles vegetales por porción comestible, 2 veces

al día, como parte de una dieta baja en grasa

saturada y colesterol, podrían reducir el riesgo de

enfermedad cardiovascular.


4. Áreas de aplicación.


El diseño de un alimento funcional requiere profundos conocimientos científicos,

para que se pueda definir un efecto funcional que debe demostrarse en modelos relevantes

y, posteriormente, evaluar su eficacia en humanos mediante estudios con significación

estadística y válida entre la ingesta y el beneficio específico que supone.

De acuerdo a los diferentes productos que las industrias alimentarias han ido

introduciendo en este tema en el mercado, FUFOSE ha publicado en 1996 un informe

sobre las principales áreas de aplicación de estos productos alimenticios:


4.1 Alimentos funcionales y crecimiento, desarrollo y diferenciación


La prevención de algunas anomalías fetales mediante el enriquecimiento de la

dieta materna es un tema de alto interés científico. Un ejemplo de esto es el papel

que juega el aporte suficiente de ácido fólico en la mujer gestante con el fin de evitar

defectos en el tubo neural del feto. A su vez, el yodo participa en la prevención del

déficit neurológico fetal.

Con el fin de asegurar la adaptación materna al embarazo y un adecuado desarrollo

fetal se han producidos alimentos funcionales enriquecidos en micronutrientes como

hierro, yodo, folatos, ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6, calcio y vitaminas.

Asimismo, el hecho de que la leche materna sea considerada un alimento funcional,

debido a su gran número de elementos bioactivos (enzimas, factores de crecimiento,

aminoácidos libres, inmunoglobulinas, oligosacáridos, etc.), puede servir de base

para el desarrollo de nuevas fórmula infantiles con propiedades funcionales.

Ejemplo: leches de fórmulas con factores esenciales, arginina, prebióticos,

elementos trazas…


4.2 Regulación de los procesos metabólicos básicos


En este campo se incluyen aquellos alimentos funcionales cuya principal finalidad

es aportar beneficios a los casos de diabetes, insulinoresistencia, así como al

mantenimiento de peso y adecuación de la composición corporal a través de la

reducción de la ingesta. Ejemplo: como son los alimentos reducidos en calorías, con

bajo contenido en grasa o que lleven sustitutos de la grasa, como el Olestra (no

aporta calorías por no ser absorbido al pasar por el tracto digestivo), aprobado por el

FDA en 1996.


4.3 Defensa ante las agresiones oxidativas


Esta función se relaciona con el mantenimiento estructural y funcional del

ADN, las lipoproteínas circulantes, los ácidos grasos poliinsaturados de las

membranas celulares y la actividad funcional de las proteínas. Actúan en la

protección contra la oxidación y formación de radicales libres, así como en la

defensa contra el envejecimiento celular, posiblemente contribuyendo a la aparición

de procesos de envejecimiento, enfermedades cardiacas, cáncer, cataratas, patologías

degenerativas del sistema nervioso como las ocurridas en el transcurso del Parkinson

y del Alzheimer. Para ello, se destacan la función antioxidante de las vitaminas A, E

y C; minerales como el zinc y selenio; algunos alimentos como fresa, arándanos,

mora, etc.; frutos secos como las nueces; y semillas enteras de cereales. También

merecen destaque algunos fitoquímicos como son los fitatos (presentes en los

cereales y legumbres), los compuestos organosulfurados (presentes en el ajo y la

cebolla), las isoflavonas de la soja, etc.


4.4 Sistema Cardiovascular


Los alimentos funcionales podrían actuar en los diferentes factores

predisponentes de las enfermedades cardiovasculares: hipertensión, integridad de los

vasos, dislipemias, lipoproteínas oxidadas, niveles elevados de homocisteína,

incremento de la coagulación sanguínea y bajas concentraciones de vitamina K

circulante. Así, los lípidos sanguíneos pueden modificarse ante la presencia en la

dieta de ciertos ácidos grasos, de fibra y antioxidantes como los flavonoides (que

pueden inhibir la oxidación de las LDL plasmáticas, además de influir la capacidad

inmunocompetente). Componentes vegetales, como los fitosteroles, pueden ser

capaces de reducir la LDL colesterol. El conjunto de la integridad vascular podría

asimismo beneficiarse de la concentración en la dieta de folatos, vitamina B6 y B12,

las cuales reducirían las concentraciones plasmáticas de homocisteína.


4.5 Función Digestiva


El equilibrio y variedad de la flora microbiana instalada en el intestino son

conocidos desde tiempo atrás como factores importantes en el mantenimiento de la

salud, con beneficios en el incremento de la biodisponibilidad de nutrientes, mejora

del tránsito/motilidad intestinal, proliferación celular y fermentación de sustratos. En

este sentido, los prebióticos, probióticos y simbióticos (una mezcla de pre y

probióticos) son los alimentos protagonistas. Además, sus efectos beneficiosos no se

restringen al área intestinal, habiéndose descrito los siguientes: aumento de la

respuesta inmunitaria, aumento del efecto adyuvante de las vacunas, reducción del

colesterol sérico, prevención de alergias alimentarias, aumento de la densidad

mineral ósea en la osteoporosis favoreciendo la absorción intestinal del calcio…


4.6 Comportamiento y función cognitiva


Es ampliamente conocida la relación entre ciertos nutrientes y componentes

alimentarios y la aptitud mental del individuo: los carbohidratos (y la glicemia,

estimulando la producción de opiáceos endógenos), la cafeína, el chocolate, etc.

Recientemente, los aminoácidos triptófano y tirosina se han incluido en esta lista

como sustancias posiblemente aptas para estimular ciertas capacidades y respuestas.

También se está estudiando el posible efecto de la colina y de otros aminoácidos.

En lo que respecta al comportamiento, es lógico esperar que la investigación se

oriente precisamente hacia el comportamiento frente a los alimentos. La saciedad,

como un fenómeno mediado por diferentes nutrientes, puede ser un mecanismo

importante en el creciente fenómeno de la obesidad y en la búsqueda de la “pérdida

de peso”. Así, comidas hiperproteícas parece que tienen relación con disminución

del apetito y mayor sensación de saciedad que con comidas del mismo valor

calórico, pero hidrocarbonadas. La elección del tipo de proteína es ahora el motivo

de estudio para hacer más eficaz este mecanismo. Los aminoácidos triptófano y

fenilalanina se suman a los estudios sobre este efecto junto a los realizados sobre

preferencias y selección alimentaria, ya que actúan como precursor de

neurotransmisores: el triptófano de la serotonina, la fenilalanina y la tirosina de la

dopamina y noradrenalina. Otro ejemplo es el uso del dipéptido fenilalanina-ácido

aspártico como posible reductor del apetito, especialmente cuando se administra una

hora antes de las comidas, y de otros péptidos como el caseinomacropéptido que

contribuirían al efecto saciante actuando sobre la colecistoquinina y otras hormonas

gastrointestinales.

El deterioro cerebral asociado a la edad parece estar muy relacionado con un

aumento en la susceptibilidad al estrés oxidativo y a lesiones inflamatorias

relacionadas que, a consecuencia de un déficit neuronal produciría un deterioro en la

función cognitiva. Sin embargo, esta puede ser protegida a través de una nutrición

adecuada, que incluya ácidos grasos poliinsaturados y los antioxidantes fitoquímicos

presentes en los vegetales, como las vitaminas del grupo B que están implicada en el

metabolismo de la homocisteína.

A pesar de que el informe de FUFOSE caracterice 6 diferentes áreas de investigación

en alimentos funcionales, el cáncer podría componer una rama a parte por su importancia

y complejidad.

La búsqueda de una relación clara, no ambigua, entre el consumo de ciertos

alimentos y la aparición o la prevención de diferentes tipos de cáncer es desde luego

antigua. Epidemiológicamente, existen diferentes vías de estudio que parecen

prometedoras al respecto, a destacar:



Productos lácteos y cáncer colorrectal, especialmente prebióticos y relacionados.



Semillas: Hay un creciente interés en compuestos ligados a la fibra como los


lignanos. Tal vez tengan un lugar en la prevención de tumores dependientes de

estrógenos (en roedores, disminuyen la incidencia de tumores de colon, pulmón y

mama).



Soja: Algunos de sus componentes se han identificado como antitumorales:


fitosteroles, saponinas, ácidos fenólicos, ácido fítico y especialmente las isoflavonas

(genisteína y daidzeína), unos compuestos fenólicos heterocíclicos con una

estructura similar a la de los estrógenos.



Tomate: El licopeno (un carotenoide) tendría un potencial efecto anticancerígeno,


sobre todo en el de próstata (GIOVANNUCCI). Curiosamente, el licopeno es el

carotenoide más abundante en la propia próstata. También podrían actuar en tumores

de piel, mama, aparato digestivo, cervix y vejiga.



Ajo: Los componentes sulfurados del ajo han sido investigados en relación con


numerosos procesos cancerosos, especialmente de aparato digestivo.



Té: Los polifenoles constituyen más del 30% del peso seco de las hojas frescas de té,


especialmente las catequinas. En Japón, su consumo se relaciona con la prevención

del cáncer de mama.



Crucíferas: Su poder anticancerígeno (brécol, sobre todo) se debería al contenido de


estos vegetales en glucosinolatos. La enzima mirosinasa hidroliza estos productos en

isotiocianatos e índoles de posible acción preventiva en cánceres

estrógenodependientes.



Cítricos: Los limonoides actuarían junto con la vitamina C, los folatos y la fibra de


estas frutas.


5. Tipos de alimentos funcionales


Gran parte de las investigaciones en nutrición se están centrando más en la

identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la

posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a

contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios

tradicionales, como las frutas, las verduras, la soja, los granos enteros y la leche contienen

componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Además de éstos, se están

desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes beneficiosos,

por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicológicos.

La clasificación de los tipos de alimentos funcionales, en función de los

componentes alimentarios que le confieren funcionalidad son: prebióticos, probióticos,

simbióticos, nutrientes, no nutrientes.


5.1 Prebióticos


La diversidad de la flora presente en el TGI se debe a la gran variedad de fuentes

de carbono de las que disponen para su crecimiento y está determinada tanto por

factores genéticos como por otros factores como la dieta y el estado fisiológico del

huésped. El TGI representa por tanto, un ecosistema de elevada complejidad pero,

aunque las investigaciones realizadas en los últimos años sea muy numerosas, nuestros

conocimientos sobre las interacciones que tienen lugar entre las distintas especies

microbianas son todavía muy limitados.

De esta forma, los prebióticos son ingredientes alimentarios que permiten

modificar selectivamente la composición de la flora intestinal, estimulando el

crecimiento y la actividad de determinados microorganismos, los cuales son

beneficiosos para la salud humana. Provenientes de alimentos naturales o suplementos

de la dieta, se basan fundamentalmente en carbohidratos que no pueden ser digeridos

ni absorbidos durante su paso por el estómago o, incluso, por el intestino delgado.

Al alcanzar el colon prácticamente intactos (cantidades entre 10 a 60 g/día) son

fermentados por géneros bacterianos dominantes, como las bifidobacterias y los

lactobacilos. El proceso de fermentación da lugar a la formación de productos como

ácidos grasos de cadena corta (AGCC) (principalmente ácido butírico) y otros

compuestos derivados que parecen afectar diversas rutas del metabolismo, lo que se

postula podría promover ciertos aspectos beneficiosos para la salud humana.

Hasta este momento, la mayoría de los ingredientes alimentarios considerados

como prebióticos que se producen de forma comercial, son carbohidratos que engloban

desde pequeños restos azucarados como los disacáridos, hasta oligosacáridos y grandes

polisacáridos.


Esquema de la fermentación de los hidratos de carbono por las bacterias del colon


5.1.1 Tipos de prebióticos



En el grupo de los disacáridos se destacan la lactulosa (derivada de la


lactosa) y el lactiol. Su consumo se relaciona con el aumento selectivo de

bifidobacterias, lactobacilos y estreptococos, así como con la disminución de la

población de bacteroides, clostridios y coliformes. Su presencia en el colon

produce además incrementos importantes en la producción de AGCC,

principalmente acético y láctico, con la consecuente disminución de pH y de

microorganismos potencialmente patógenos.



En cuanto a los oligosacaridos, los más utilizados son los


fructooligosacáridos (FOS), y que se encuentran en concentraciones relativamente

altas en las alcachofas, ajos, cebollas, espárragos y achicoria. El consumo de 8g/día

durante una semana, produce un aumento significativo de bifidobacterias, además

de incrementos apreciables de los niveles de AGCC.



Los oligosacáridos de soja están constituidos principalmente por el


trisacárido rafinosa y son obtenidos por extracción directa de la semilla sin

necesidad de utilizar procesos enzimáticos adicionales. Se han considerado como

bifidogénicos

1 ya que el consumo humano de 10 g/día de estos oligosacáridos


incrementa significativamente el nivel de bifidobacterias.



La inulina es el prebiótico más representativo de los polisacáridos utilizados


en la industria alimentaria. Se obtiene de la achicoria y tiene gran heterogeneidad

en cuanto a la longitud de cadena que puede ir desde 3 hasta 60 moléculas de

fructosa. En la industria alimentaria, se ha utilizado como sustituto de la grasa o

azúcar, o como fibra dietética. Al igual que los anteriores compuestos, ni se

hidroliza ni se absorbe en el intestino delgado, aunque debido a su gran tamaño

parece que su fermentación por la flora bacteriana intestinal se produce de forma

más lenta. Estudios en humanos demuestran que la ingesta de dosis de 20 e incluso


1

Bifidogénico o efecto bífido: se refiere a la capacidad de promover la proliferación selectiva de


bifidobacterias en el colon.


Hidratos de Carbono


Mucus, almidón,

oligosacáridos, azúcares,

fibras


Ácidos grasos de cadena

corta


Acetato, Propianato,

Butirato


Bacterias


(Bifidobactetium)


Gases


CO

2, CH4, H2, + Calor


Fermentación bacteriana

40 g/día han demostrando aumentar la flora de bifidobacterias y disminución de

enterobacterias corrientes. Estos hidratos de carbono no digeribles son

bifidogénicos incluso cuando se ingieren a dosis bajas (5 g/día) por periodos de

tiempo relativamente cortos (11 días). Además de estimular el crecimiento de

bifidobacterias y también de lactobacilos, se relaciona a un aumento de la

biodisponibilidad del calcio y magnesio, y también parece impedir algunas fases de

la carcinogénesis.



Galactosacáridos (TOS) son compuestos que pueden producirse a partir de


la unión de moléculas de lactosa mediante acción de la enzima -galactosidasa.

Como resultado, se obtiene una mezcla de oligosacásidos donde los más comunes

son los que contienen una glucosa terminal unida a dos o cinco unidades de

galactosa. Al igual que los prebióticos anteriores FOS e inulina, los TOS no se

hidrolizan en el intestino delgado pero, sin embargo, son fermentados de forma

rápida por las bifidobacterias del colon, lo que promueve su propia proliferación

cuando se suministran en la dieta en cantidades de 10 g/día durante una semana.



Existe otro grupo de compuestos que parecen promover la proliferación de


bifidobacterias que son los almidones denominados “resistentes” a la digestión y

absorción intestinal. Este grupo de almidones son la mayor fuente de carbohidratos

fermentables de las bacterias del colon. Aunque estos compuestos se ha

comprobado que actúan como factores bifidogénicos en animales de

experimentación, su función no ha sido completamente definida en seres humanos.

Aunque la estructura química de esos hidratos de carbonos es muy diferente, se

ha descrito que todos ellos son bifidogénicos o que presentan efecto bífido. Las

bifidobacterias parecen poseer un amplio grupo de enzimas que hidrolizan los

enlaces glicosídicos (glicosidasas) lo que las hace nutricionalmente muy versátiles

y les permite adaptarse a ambientes y condiciones muy diferentes. Por otro lado,


l

os efectos beneficiosos de la presencia de bifidobacterias en el tracto


gastrointestinal dependen de su viabilidad y actividad metabólica, fomentadas por

los hidratos de carbono complejos y otros factores bifidogénicos. Para que la

eficacia de los productos que contienen

bifidus sea máxima, a menudo se incluyen


los factores bifidogénicos en el propio producto, siendo la lactosa uno de los

substratos más utilizados en los últimos años para la producción de factores

bifidogénicos como la lactulosa y el lactilol. También se encuentran factores

bifidogénicos en múltiples fuentes naturales (incluyendo la achicoria, la cebolla,

los puerros y otras plantas) en las que se destaca la presencia de inulina.


Oligosacáridos comunes y algunos productos bifidogénicos comerciales

Fuente Producto


Lactosa (lácteos, fundamentalmente la

leche)

Lactulosa

Lactosucrosa

Lactiol

Achicoria,

puerros, cebollas, espárragos,


ajos, alcachofas, tomates, plátanos, etc.


Almidón

Fructooligosacáridos

Malto e isomaltooligosacáridos

Soja Rafinosa, estaquinosa


5.1.2 Efectos beneficiosos en la salud


Entre los efectos beneficiosos de mayor destaque proporcionados por los

prebióticos estaría el estímulo del crecimiento selectivo y/o la actividad metabólica

de un número limitado de bacterias en el colon. Esto protegería el organismo de

microorganismos patógenos, puesto que impiden su establecimiento en el intestino

debido a su efecto reductor del pH, conocido como “resistencia a la colonización”

o “efecto barrera”.

El hecho de los prebióticos ser fermentable a nivel de colon promoviendo la

producción de AGCC, juega un papel fundamental sobre algunas rutas metabólicas

como en la inhibición del establecimiento de patógenos como, por ejemplo, la

salmonella.

Las bifidobacterias presentes en la leche materna hacen que el intestino de los

bebés que la reciben sea rápidamente colonizado por las mismas. Además, esta

leche contiene oligosacáridos que se piensa inducen a la flora bifidogénica. De esta

forma, la flora intestinal, inicialmente colonizada por lactobacilos pero también por

bacterias coliformes y enterococos, pasa a ser dominada por las bifidobacterias.

Asimismo, parece que el consumo de alimentos prebióticos juegan papel

importante en la disminución de factores de riesgo relacionados con el cáncer de

colon, donde el metabolismo de proteínas da lugar a la producción de compuestos

de cierta toxicidad como fenol, indol y amonio. Esta producción se ve inhibida si

hay la presencia de carbohidratos fermentables en el medio, como los prebióticos

lactulosa o FOS. En distintos experimentos realizados con animales de

experimentación, también ser observa una menor incidencia de cáncer de colon

cuando son tratados con inulina.

Otro efecto relacionado con la ingesta de compuestos prebióticos es la

reducción de concentraciones de lípidos en sangre, concretamente de triglicéridos

tras el tratamiento con FOS o rafinosa, y de colesterol bajo una dieta con adicción

de FOS, TOS y rafinosa. Por otro lado, aunque el uso de inulina también parece

sugerir un efecto positivo en la modulación del metabolismo lipídico, cuando se

utilizan diferentes prebióticos en voluntarios humanos se obtiene resultados

contradictorios que no permiten una confirmación generalizada.

La incorporación de más de 8 g/día de inulina en la dieta también parece

proporcionar aumentos significativos en la absorción de calcio, siendo de gran

utilidad para un posible incremento en la masa ósea.


5.2 Probióticos


El término probiótico, derivado de

bios, palabra griega que significa vida,


representa un consumo de microorganismos vivos que aportan beneficios a la salud. La

definición más aceptada hasta el momento fue elaborada por la FAO en 2002 con

siguientes términos:

los probióticos son microorganismos que, al ser administrados en


cantidades adecuadas, ejercen acción benéfica sobre la salud del huésped.


Presentan caracteristicas espeficas tanto a nivel mecánico (como por ejemplo la

posibilidad de adherise a la mucosa intestinal) como en términos de colonización, de

supervivencia y de actividad. La colonización no representa una modificación

profunda de la flora sino que se trata de un fenómeno reversible y transitorio. A veces

los probióticos están sencillamente “alojados” en la mucosa de la que se nutren (por

azúcares presentes en la mucosa), tratándose de una posición que favorece la

interacción con la célula intestinal.

Dentro del concepto de los probióticos estarían los productos como el yogur y

otros lácteos fermentados con diferentes y diversos microorganismos que permanecen

vivos en el alimento.

Estos microorganismos, denominados probióticos, son principalmente de género


Bifidobacterium

, Streptococcus y Lactobacillus (bacterias ácido lácticas) que forman


parte de la microbiota normal del tracto gastrointestinal (TGI) y pueden ejercer un

efecto beneficioso para la salud.

Existen dos posibles estrategias para incrementar el número de estos

microorganismos beneficiosos. La primera sería la incorporación en la dieta de

sustancias prebióticas que, como se ha indicado en el ítem anterior, favorecen el

desarrollo de estas bacterias beneficiosas de forma ventajosa frente a otras menos

beneficiosas o perjudiciales para la salud, como son los clostridios y enterobacterias,

también presentes en el TGI. La segunda estrategia sería la administración oral de

alimentos, preparados alimenticios o incluso cápsulas, que contengan un elevado

número de microorganismos probióticos.

A finales de los años 80 y principios de los 90, Europa ha tomado la iniciativa en el

desarrollo de un nuevo grupo de productos probióticos. En países como Francia, donde

se ha permitido anunciar el carácter beneficioso para la salud de productos

bifidogénicos, el porcentaje de la población que conoce los productos con bifidus y

acidófilus ha aumentado hasta el 80% y, en 1994, los productos probióticos ya

representaban el 9% del mercado.


5.2.1 Tipos de microorganismos probióticos


A continuación está relacionas los microorganismos que más comúnmente se

citan como probióticos en la publicidad de los alimentos actualmente a venta en el

mercado:



Lactobacillus bulgaricus y Streptoccocus termophilus: Son los


microorganismos utilizados en la fermentación del yogur y los que confieren a

este producto sus características propias. Entre los múltiples efectos que

actualmente la industria atribuye al yogur, sobre la base de la presencia de estas

bacterias, están: el mantenimiento de la flora gastrointestinal, la prevención de

la diarrea infantil y del viajero, la mejora de los procesos diarreicos, la mejora

del estreñimiento, la actividad antitumoral y la prevención del cáncer de colon.



Bifidobacterium bifidum (Lactobacillus bifidum): Se trata de bacterias lácticas


que se utilizan en la fabricación de productos lácteos fermentados,

generalmente denominados con las palabras “bío”, “bífidus”, etc. Suelen ir

acompañadas por las bacterias clásicas del yogur, anteriormente mencionadas,

aunque al producto se le atribuyen propiedades diferentes o complementarias

debidas a la presencia de bífidus. Las bifidobacterias forman parte habitual de

la flora intestinal humana y de otros animales y, al parecer, su número decrece

con la edad. Son capaces de realizar la fermentación de la Lactosa (azúcar

natural de la leche) sin presencia de oxígeno, produciendo ácido láctico y ácido

acético. Entre los efectos que la publicidad atribuye a los lácteos con bífidus

están: la regulación del tiempo de tránsito intestinal, combatiendo el

estreñimiento; el equilibrado de la flora intestinal, previniendo la infección por

bacterias patógenas; y, en general, la afirmación de que los bífidus aumentan

las defensas inmunitarias del organismo.



Lactobacillus casei: Se trata de otro microorganismo que se encuentra de forma


natural en leches, vegetales y carnes fermentadas. También puede encontrarse

en la boca, intestino y en el entorno. Su nombre “casei” proviene del queso,

pues en este alimento es frecuente. La oferta de la industria alimentaria lo

incorpora en algunos lácteos fermentados (Actimel), en los que también viene

acompañado por las bacterias clásicas del yogur. Se publicitan, sobretodo,

efectos de mejora de la inmunidad.



Lactobacillus acidophillus: Otro microorganismo común en los productos


fermentados que ha sido incorporado por la industria a la oferta de los lácteos

fermentados (LC1). En la publicidad se le atribuyen básicamente efectos de

mejora de las defensas.



Lactobacillus reuteri: Aunque esta bacteria es conocida desde principios del


siglo XX, la investigación de sus posibles efectos probióticos y saludables es

reciente. Está presente en la leche materna y se estudian posibles efectos de

estimulación de las defensas inmunitarias. También se atribuye a la misma

capacidad para inhibir la multiplicación de bacterias patógenas, como la

salmonella, la shigella o el campilobacter, entre otras.


5.2.2
Efectos beneficiosos para la salud


Las bacterias presentes en los alimentos probióticos protegen el organismo de

la colonización o presencia de bacterias patógenas y podrían ejercer un papel

protector ante la aparición de ciertas patologías como el cáncer de colon,

enfermedad inflamatoria intestinal, etc.

La actividad y eficacia de los probióticos sobre el aparato digestivo varía según

las especies, pudiendo no darse los mismos resultados con todas las especies

utilizadas. En teoría, la elevada colonización por probióticos podría inducir una

“barrera” intestinal contra la mayoría de los patógenos. El mecanismo puede

deberse a la excreción de ácidos (lactato, acetato), su competición por los

nutrientes disponibles y por los receptores intestinales, inmunomodulación, y la

producción de agentes antimicrobianos específicos.

En relación al posible efecto estimulador de la inmunidad, es conveniente

recordad que el 70% del sistema inmune se localiza en el tracto gastrointestinal.

En el siguiente cuadro se presenta, de manera general, la relación de los

principales mecanismos de acción propuestos en función de los beneficios que los

alimentos probióticos proporcionan al organismo.


Beneficio al organismo Mecanismo propuesto


Síndrome del color irritable,

síntomas en el tracto

gastrointestinal en general

(constipación, diarrea no

patógena, hinchazón,

flatulencias, calambres, mal

aliento de origen digestivo)

Alteración de la población o de la actividad

de la microflora intestinal

Confort

digestivo

Intolerancia a la lactosa

Liberación de la lactasa microbiana en el

intestino, especialmente por


Streptococcus thermofilus

y Lactobacillus bulgaricus


del yogur.


Alergia (Eczema atópico,

alergia a leche)

Translacación/efecto barrera, especialmente

por bifidobacterias.

Carcinogenicidad,

mutagenicidad, tumor

Absorción de los mutágenos, estimulación

inmunitaria, inhibición de la producción

carcinógena de la microflora intestinal.

Diarreas asociadas a los

antibióticos, diarreas por

Rotavirus, diarreas

nosocomiales

Exclusión competitiva, translocación/efecto

barrera, estimulo de la respuesta

inmunitaria.

Helicobacter

pylori Actividad antipatogénica


Inmunomodulación/estado

inmunitario, respuesta a las

vacunas)

Interacción de las células inmunitarias con

los receptores celulares susceptibles de:

provocar un aumento de la actividad de

fagocitosis de los glóbulo blanco, de

incrementar los IgA tras exposición a un

antígeno, de aumentar la proliferación de

leucocitos intraepiteliales, inducción de la

síntesis de citoquinas.

Inflamación intestinal,

colitits ulcerosa, enfermedad

de Crohn

Ponderación de la respuesta inmunitaria

Defensa

Crecimiento excesivo de las

bacterias intestinales

Actividad antimicrobiana, exclusión

competitiva.

Otros Reducción del colesterol Desconjugación de los ácidos biliares

Hipertensión

Componentes celulares o péptidos

producentes de la fermentación que actúan

como inhibidores de la ECA (enzima de la

conversión de la Angiotensina)

Cálculo renales Alteración de la flora digestiva susceptible

de influenciar la degradación del oxalato.


5.2.3 La polémica de los yogures


La gran polémica sobre los yogures en España empezó cuando una empresa

nacional anunció el lanzamiento al mercado de un nuevo tipo de yogur tratado por

el calor después de la fermentación, con la finalidad de conservación sin la

necesidad de refrigeración del producto. De esta forma, se da inicio a una campaña

organizada en muchos medios de comunicación por algunas empresas lácteas para

oponerse a que el yogur natural sometido a un tratamiento térmico pasteurizante

pudiera llamarse yogur pasteurizado después de la fermentación, tal y como dice la

Norma de Calidad para el yogur vigente actualmente en España. Lógicamente, ésta

no era una “buena noticia” para las empresas que basaban su oferta en los lácteos

con bacterias vivas, por lo que se ha despertado la necesidad de demostrar las

ventajas de su producto (lo que sólo podían hacer demostrando o magnificando las

propiedades de las bacterias). Con el transcurso del tiempo, este conflicto se

agravó, alcanzando su máxima intensidad cuando se publicó, en el BOE de 6 de

junio de 2002, la modificación de la Norma de Calidad que autorizaba la

elaboración y venta de yogures pasteurizados después de la fermentación.

En la actualidad, para que un producto lácteo pueda llamarse yogur debe

cumplir 3 condiciones básicas:


-

Que como materia prima se emplee leche pasteurizada u otra de las


indicadas en la definición del producto según el Anexo de la Norma de

Calidad para el yogur de 14 de febrero de 2003 (BOE del 18/02/03).


-

Que fermente bajo la acción exclusiva y conjunta del cultivo indicador,


formado por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.


-

Que alcanzado el grado de acidez necesario (pH4,6), las bacterias del


producto terminado se inactiven por el frío (yogur natural) o por el calor

(yogur pasteurizado después del la fermentación)

En cualquier de los casos, sean naturales o pasteurizados después de la

fermentación, los yogures que se elaboran con la misma leche y la misma

tecnología tienen el mismo valor nutritivo, ya que éste depende de la composición

de la materia prima utilizada (la leche) y de que se hayan seguido o no unas buenas

prácticas de fabricación. Además, hay que recordar que las características

nutritivas y sensoriales típicas del yogur se adquieren precisamente durante el

proceso fermentativo.

No obstante, queda la duda respecto a clasificación de los yogures como

alimento probiótico. En realidad, no se puede considerar probiótico al yogur

natural, una vez que la presencia de bacteria vivas en su contenido no significa que

tenga valor probiótico, ni que aporte más beneficios a la salud que los yogures que

carecen de ellas por tenerlas inactivadas por el calor. Entre los científicos de hoy,

son mayoría los que opinan que las bacterias del yogur no llegan vivas al intestino

grueso y, así, difícilmente se les puede calificar de probióticos.


5.3. Simbióticos


La combinación en alimentos de bacterias vivas (probióticos) y determinados

productos (generalmente azúcares de los que atraviesan intactos el TGI) que puedan

ser usados por esas bacterias se conoce con el nombre de Alimentos Simbióticos.

La combinación más popular hasta la fecha contiene

Bifidobacterium y fructooligosacáridos,


pero también son posibles otras combinaciones. No obstante, aunque

esas combinaciones no estén suficientemente estudiadas, hay indicaciones sobre la

posibilidad que tienen de aumentar la supervivencia de las bacterias a lo largo del

tránsito intestinal y por tanto, mejorar su potencialidad para desarrollar su función en

el colon.

En definitiva, lo que ocurre en los alimentos simbióticos es un sinergismo entre los

prebióticos y los prebióticos, como por ejemplo lo que ocurre entre la cantidad de fibra

de la dieta con la microflora intestinal: una dieta pobre en fibra puede producir

cambios en la ecología de la microflora intestinal y una disminución en la población de

Lactobacillus, con aumento de bacteroides capaces de desdoblar los ácidos biliares

secundarios en compuestos carcinogénicos, como el deshidronorcoleno y el

metilcolantreno.

En Europa ya se venden productos simbióticos como el yogur SymBalnace (

Lac.


reuteri, Lac. acidophilus, Lac. casei

, bifidobacterias e inulina) producido por Tonilait


en Suiza y el producto holandés Fysiq (

Lac. acidophilus + Raftiline, un prebiótico


registrado como marca comercial).


5.4 Nutrientes


Inicialmente, cuando se quería mejorar el contenido nutricional de un alimento, se

les añadían cantidades extras de uno de sus nutrientes y no de sustancias no nutritivas

o de nutrientes ajenos a su composición natural original. Ahora la industria se ha

extendido a la adición de otros nutrientes no característicos del propio alimento o de

sustancias no nutritivas, por lo que el límite entre alimento enriquecido y funcional es

difuso. Un ejemplo de esto sería la leche enriquecida en calcio, zumos de frutas con

cantidad extra de vitamina C o cereales enriquecidos con fibra, a los que se ha añadido

cantidades extras de sustancias que ya existían en el alimento normal y, que además,

eran nutrientes. Pero ahora el listado se ha incrementado con la adición de nuevas

sustancias que no estaban presentes, o lo estaban en escasa cantidad, en el alimento

original. Así, podemos hablar de leche “enriquecida” con flúor o con jalea real, de

zumos “enriquecidos” con leche, de huevos con ácidos grasos omega tres o de

productos cárnicos y fiambres enriquecidos en fibra. En estos casos ya se tratan de

verdaderos alimentos de diseño que, debiéndose llamar modificados y no

enriquecidos, entran ya en la filosofía de los alimentos funcionales: proporcionar una

ventaja saludable que va más allá de los efectos nutricionales.

En la literatura, todavía hay un desacuerdo en cuanto a la clasificación de los

alimentos enriquecidos dentro del concepto “funcionales”. A pesar de ello, es de

consenso de muchos que el hecho de que los componentes de los alimentos

enriquecidos se hallan también en los convencionales, una persona que sigue una dieta

equilibrada y mantiene hábitos de vida saludables no necesita consumirlos.


5.4.1 Grasas


Las grasas o los lípidos en la dieta son los componentes nutricionales que

aportan principalmente energía al organismo, aunque también intervienen en

otros procesos fisiológicos. Por otro lado, debido a que el tipo y la cantidad de

grasa consumida, pueden ser asociadas a uno de los principales enemigos para

la salud, es importante tener constancia los ácidos grasos a los que se debería

preferir en un dieta sana y equilibrada.

Los ácidos grasos omega-3 y el ácido oleico merecen especial atención,

puesto que tienen efectos importantes en la prevención de enfermedades

cardiovasculares, de cánceres y sus efectos, así como beneficios durante el

embarazo y la lactancia. Los porcentajes que se refieren a la energía total de las

recomendaciones de los distintos ácidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados serían:


o

Oleico ( -9): 15-20%.


o

Linoleico y araquidónico ( -6): 4%.


o

-linolénico, eicosapentanoico-EPA y docosahexaenoico-DHA ( -3): 1%.


El mercado actual ofrece muchos productos con alteraciones en el perfil

lipídico, sea diminuyendo o incluso eliminado el contenido de grasa, o bien

añadiendo cantidades de determinados ácidos grasos. Los omega-3 pueden ser

utilizados sustituyendo la grasa saturada o poliinsaturadas en productos de

bollería, lácteos e incluso huevos. También se les están añadiendo, juntamente

con ácidos grasos omega-6, a las fórmulas de reemplazo o de complemento a la

leche materna, ya que se han relacionado con alteraciones en la funcionalidad

del tejido nervioso y visual en lactantes y niños que no reciben aporte adecuado

de estos ácidos grasos.

Asimismo, se viene estudiando mucho los beneficios del aceite de oliva,

cuyo perfil de los ácidos grasos (56 a 84% de ácidos grasos monoinsaturados;

parte de ácidos grasos poliinsaturados, aunque también una pequeña parte de

ácido grasos saturados) reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y cáncer.

Estos efectos van más allá que el contenido de ácidos grasos mono y

poliinsaturados, ya que el aceite de oliva también presenta una cantidad

importante de antioxidantes (compuestos fenólicos, de los que se tratará en el

ítem

5.5.1).


Recientemente se dispone de varios productos funcionales con alteraciones

en su contenido lipídico, como margarinas (con adición de vitaminas

liposolubles, eliminación de ácido grasos

trans y mejora del perfil lipídico2),


fiambres (con adición de omega-3 y mejora del perfil lipídico), y también

productos lácteos y zumos (con adición de ácido graso linoleico conjugado-

CLA).

En la siguiente tabla se presentan los tipos de ácidos grasos, sus fuentes y

efectos beneficiosos para la salud


Ácidos grasos Fuentes Beneficio potencial


Ácidos grasos

monoinsaturados Nueces de árbol Puede reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

Ácidos grasos

poliinsaturados – Omega-3 Avellanas, linaza Puede contribuir al mantenimiento de las

funciones mentales y visuales.

Ácidos grasos omega-3 -

DHA/EPA

Salmón, atún y aceites de

pescado

Puede reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares y contribuir al

mantenimiento de las funciones mentales y

visuales.

Ácido linoléico conjugado

(CLA)

Carne de vaca y cordero,

algunos quesos

Puede contribuir al mantenimiento de una

composición corporal

deseable y el funcionamiento saludable del

sistema inmunológico.


2

Se entiende por mejora del perfil lipídico a la redistribución porcentual de los diferentes ácidos grasos


(monoinsaturado, poliinsaturado y saturado), para aproximar la relación 1:1:1 entre ellos o, incluso,

conseguir una proporción mayor de mono y poliinsaturados frente a saturados.


5.4.2 Fibras


Las fibras son sustancias no digeridas por las enzimas digestivas, pero sí

son parcialmente fermentadas por bacterias del colon, produciendo energía para el

organismo.

Se ha relacionado con enfermedades del tracto gastrointestinal y otros

procesos con implicaciones serias para la salud. La experiencia demuestra que el

consumo de la fibra es muy importante en muchas patologías como estreñimiento,

diarrea, síndrome del intestino irritable, diverticulosis, enfermedad inflamatoria

intestinal, síndrome del intestino corto, cáncer de colon, diabetes, enfermedad

cardiovascular, obesidad, entre otras. El Instituto Nacional del Cáncer Americano

recomienda 25-35g/día de fibra, lo que equivale a 5 raciones de frutas y verduras

(incluyendo leguminosas), más el consumo de pan integral y cereales).

Las fibras son clasificadas en dos tipos:

- Fibra Soluble: Actúa sobre los ácidos y sales biliares, retardando el

tiempo de absorción de algunos nutrientes cono la glucosa y el colesterol.

- Fibra Insoluble: Como celulosa y lignina, favorecen el buen

funcionamiento intestinal, aumentando el volumen fecal. Se viene

relacionando su importante papel el la prevención del cáncer de colon.

A nivel industrial, hay numerosos productos enriquecidos en fibras, como

panes, bollos y fiambres.


Fibra dietética

(total y funcional) Fuentes Beneficio potencial


Fibra insoluble Salvado de trigo Puede contribuir al mantenimiento

de la salud del tracto digestivo

Fibra soluble** Cáscara de psillium Puede reducir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares


Beta glucano**

Salvado de avena, avena


enrollada, harina de avena

Puede reducir el riesgo de padecer

enfermedades coronarias.

Cereales de grano

entero** Cereales

Puede reducir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares y

cáncer, puede contribuir

al mantenimiento de niveles

saludables de glucosa en la sangre.

**Información de salud aprobada por la FDA para el componente específico febrero, 2004


5.4.3 Vitaminas y minerales


Las vitaminas son micronutrientes que participan en la formación de

hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y

material genético. Por lo general, juegan papel importante en reacciones

químicas en todo el cuerpo, pero cabe destacar su función antioxidantes frente

a los radicales libres.

El consumo de sustancias antioxidantes tiene la finalidad de paliar los

procesos oxidativos y, con ello, reducir el riesgo de enfermedades

degenerativas, cardiovasculares y cánceres. Es notable el aumento en el

número de productos enriquecidos con sustancias antioxidantes (vitaminas C y

E, beta-carotenos, selenio, cinc o sustancias propias de vegetales y frutas) que

se encuentran al alcance del consumidor, tales como zumos de fruta, bebidas de

leche, cereales y etc., que pueden incluir una o varias sustancias antioxidantes

entre sus ingredientes.


5.4.4 Ejemplos de alimentos funcionales comercializados


Entre los alimentos enriquecidos industrialmente, mucho de los cuales

elaborados, que merecen destaque son:



Leche: La leche, junto con los derivados lácteos tiene su principal valor


nutricional en el alto contenido en calcio. Su consumo es tan imprescindible

que su exclusión o bajo consumo impediría un aporte dietético de calcio

adecuado y también de algunas vitaminas y minerales. Por ello la industria

viene trabajando su contenido nutricional en diferentes aspectos:


o

Enriquecida en calcio: las necesidades diarias de este mineral están


aumentada en algunas situaciones como embarazo, en las madres

lactantes, en la menopausia y postmenopausia y durante el crecimiento.

En situaciones patológicas como la osteoporosis es de gran ayuda

aumentar el aporte de calcio a través de la alimentación. En

enfermedades renales o intolerancia a lácteos, debido a la restricción

dietética a que se somete el individuo, se limita la ingesta de excelentes

fuentes de calcio y se requiere un mayor aporte de este mineral. En

cualquier caso, personas con niveles elevados de calcio en orina,

hipercalcemia, paratiroidismo, insuficiencia renal y antecedentes de

litiasis renal deben tener precaución al consumir productos enriquecidos

en calcio intentando, siempre que posible, cubrir sus requerimiento a

través del consumo de leche y derivados (queso, yogur).


o

Enriquecidas en vitaminas A, D o E: el aporte de estas vitaminas se ve


afectados cuando la leche sufre reducciones en su contenido de grasa

(semidesnatada, desnatada). Frente a la importancia de esta vitamina en

el organismo, se sugiere a través de una normativa comunitaria la

necesidad de restituir las vitaminas liposolubles que la leche pierde al

eliminar la grasa.


o

Enriquecida en ácido fólico: aunque la detección de déficit de ácido


fólico en adultos es poco frecuente. esta vitamina se ha relacionado en

la mujer embarazada con la malformación congénita conocida como

espina bífida. Además, el aporte de esta vitamina parece tener beneficio

en la salud cardiovascular por actuar en la protección de las arterias.


o

Enriquecida en ácidos grasos omega-3: este ácido graso está


relacionado con disminución de la incidencia de infarto de miocardio, a

través de su capacidad de disminuir la agregación plaquetaria

(disminuyen los trombos y bajan los niveles de colesterol y triglicéridos

en la sangre). Asimismo hay evidencias sobre su beneficio en el

desarrollo fetal y en el niño lactante, siendo lógica las ventajas de un

buen aporte de omega-3 en mujer embarazadas o que da el pecho.

Asimismo, considerando que la leche materna es fuente importante de

omega-3 por naturaleza, ya existen en el mercado fórmulas infantiles

enriquecidas en estos ácidos grasos para garantizar su aporte cuando se

hace necesaria la lactancia artificial.



Yogures con fibra: teniendo claro la importancia de la fibra en el transito


intestinal y prevención de enfermedades, existe una gama de yogures

enriquecidos con fibra insoluble (salvado de trigo).



Preparados lácteos con grasa vegetal: Se trata de leches a las cuales se les ha


retirado la grasa natural propia (desnatadas) para ser sustituida por grasas de

origen vegetal. Generalmente también se restituyen o enriquecen con las

vitaminas A, D y E que se han perdido en el desnatado. En definitiva, si no

fuera por el tipo de grasa serían iguales a la leche, pero considerando que la

grasa saturada en exceso favorece la arteriosclerosis y las enfermedades

cardiovasculares y, que la leche normal tiene un 65% de ácidos grasos

saturados, estos preparados son de gran ayuda puesto que sólo contienen un 15

a 20% de los mismos. A su vez, la grasa mono y poliinsaturada ejerce un efecto

preventivo, siendo la cantidad de éstas mayor en estos preparados con grasa

vegetal. Además, el contenido en colesterol de estos preparados es

notablemente menor que en la leche convencional.



Preparados de frutas y verduras: las recomendaciones mínimas de ingesta de


frutas y verduras para llevarse a cabo una alimentación sana y equilibrada son

de 5 raciones diarias. Sin embargo, debido a que el cumplimiento de esta pauta

nutricional es muy escaso en la población mundial, se ha puesto a venta una

nueva propuesta de productos elaborados base a diferentes combinaciones de

frutas y verduras, posibilitando alcanzar con más facilidad las recomendaciones

diarias de este grupo de alimentos.



Zumos enriquecidos con vitaminas: es creciente el número de zumos puesto a


la venta que viene suplementados de vitaminas y provitaminas (a destacar las

vitaminas del complejo B, vitamina C, betacaroteno), lo que viene a beneficiar

el bajo aporte vitamínico debido al consumo insuficiente de frutas y verduras

en la alimentación.



Zumos enriquecidos con calcio: este mineral ayuda en el desarrollo de los


huesos y dientes, intervienen en la transmisión nerviosa y movimientos

musculares, además de su importante papel en la prevención de la osteoporosis.



Refrescos a base de zumo de frutas y leche3: son considerados refrescos porque


el contenido en frutas no supera los 15%

. La cantidad de leche es variable y


supone mayor cantidad de proteína y calcio. Además, en estos refrescos se

suele añadir vitaminas (vitamina C, betacaroteno, vitamina E) y a veces fibra.

Así como en los zumos enriquecidos, estos refrescos vienen a beneficiar el bajo

aporte vitamínico debido al consumo insuficiente de frutas y verduras en la

alimentación.



Cereales de desayuno enriquecidos: Los cereales corrientes (arroz, trigo, maíz,


etc.) son alimentos básicos que deben formar parte de la base de la

alimentación. Sin embargo, se tiene demostrado que en los países desarrollados


3

Muchos de estos productos venían utilizando el prefijo “bío” y, sin embargo, ni contienen bífidus o


similares, ni son el resultado de la agricultura o ganadería ecológica (para las cuales la Unión Europea

reserva tácitamente la palabra bío). Por ello, recientemente, se ha puesto de manifiesto el cambio en su

nomenclatura comercial y los productos que llevaban el prefijo “bio” erróneamente están cambiando sus

nombres y diseño del envase para adecuarse a la legislación vigente.


el consumo de estos alimentos es relativamente insuficiente, conllevando a un

aporte deficitario en hidratos de carbonos, fibras (cuando además no hay

variedad de formas integrales) y vitaminas del complejo B. La mayoría los

cereales para desayuno en el mercado están enriquecidos con vitaminas del

complejo B

(B1, B2, B6, B9, B12), útiles generalmente por encima del 25% de


la cantidad diaria recomendada (CDR), lo cual es conveniente para completar

la dieta y asegurar un aporte correcto de estas vitaminas. Es muy común que

estos cereales también vengan enriquecidos con algunos minerales, de los que

merece destacar el hierro, siempre y cuando la cantidad presente en una ración

supere al menos el 15-20% de la CDR para ser aprovechado por el organismo.

El problema de estos cereales sería el bajo contenido en fibras ya que en

general son muy refinados (el desayuno de un niño debería contener entre 7 a

10g de fibras). Además, para mejor aceptación de la población, se les añaden a

los cereales cantidades considerables de azúcar que, en muchos casos, superan

el límite de 20% de las calorías aportadas por este nutriente.



Barritas de cereales con -glucanos: son productos que pueden representar una


buena opción para los tentempiés y meriendas, proporcionando una ración de

cereales ricos en fibras a la dieta. A la diferencia de las barritas de cereales que

se encontraban en el mercado hasta hace pocos meses, ahora se las pueden

encontrar enriquecidas en

-glucanos, fibra que proporciona beneficios en


casos de hipercolesterolemia cuando el consumo es igual o superior a 3g/día,

regularmente.



Pan enriquecido con ácido fólico: esta vitamina del complejo B ayuda en la


prevención de malformación en el tubo neural, y en la reducción del riesgo de

enfermedad cardiovascular.



Huevos enriquecidos con ácido grasos omega-3: ya se tiene comprobado


científicamente el efecto preventivo de los ácidos grasos omega-3 en la

enfermedad cardiovascular, sobre la base de su capacidad de disminución del

nivel de triglicéridos en sangre y su efecto de antiagregación plaquetaria. Entre

los alimentos naturales fuentes de omega-3, se destacan los pescados azules.

No obstante, no se suele respetar a las recomendaciones del consumo de

pescado semanal (de 3 a 4 veces/semana), por lo que los huevos enriquecidos

en ese ácido graso podría mejorar su aporte en la alimentación, aunque los

beneficios para la salud cardiovascular estarían limitados si, además, no se

cuida el resto de la dieta, haciéndola restringida en grasa saturada y colesterol y

ajustada en calorías.



Atún en conserva enriquecidos con ácido oleico: este ácido graso


monoinsaturado (en abundancia en el aceite de oliva) viene a aportar todavía

más beneficios que el propio omega-3 presente naturalmente en el atún,

proporcionando mayor protección contra el riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

Así como estos alimentos, hay otros muchos enriquecidos con determinados

nutrientes que están disponibles al consumidor, algunos de consumo muy frecuente

por niños y adultos como son las galletas, panes y bollos, a los que se les añaden

fibras y/o, vitaminas, se alteran el perfil lipídico (adición de omega-3, aceite de

oliva), la cantidad de azúcar, etc.


5.5. No nutrientes


El consumo regular de abundantes alimentos de origen vegetal,

fundamentalmente frutas y verduras, permite al organismo mantener una buena

salud gracias a su alto contenido en agua, fibra, vitaminas, minerales y sustancias

antioxidantes. Son las fuentes dietéticas más importantes de antioxidantes que,

además de los nutrientes tradicionales, presentan en su composición otra serie de

compuestos responsables del color, aroma y sabor, los cuales vienen siendo

relacionados con la prevención y tratamiento de diversas patologías: los

fitoquímicos.

Los fitoquímicos son compuestos biológicamente activos de las plantas que,

a diferencia de los componentes alimentarios habituales, son descritos como “no

nutrientes”. A pesar de ello, proporcionan propiedades fisiológicas que van más

allá de las nutricionales propiamente dichas, aunque, de momento, no se tienen

definidas recomendaciones de dosis diarias como hay para vitaminas, minerales u

otros nutrientes. A medida que avanzan las investigaciones sobre el tema, ya se

empiezan a estimar valores más precisos sobre las dosis recomendadas para lograr

efectos beneficiosos para la salud.

El consumo de las frutas y verduras no consigue ser reemplazado por

preparados farmacéuticos que contienen fitoquímicos, una vez que estos elementos

necesitan la presencia de otros componentes de los alimentos

(fitoquímicos/nutrientes) para poder ejercer su función adecuadamente.


5.5.1 Compuestos Fenólicos


Los compuestos fenólicos (también llamados polifenoles) son la mayor

categoría de fitoquímicos y están presentes de forma natural en frutas, verduras,

legumbres, hierbas, frutos secos, semillas, flores y cáscaras.

Inicialmente, el interés por estos compuestos se centraba en sus efectos en la

absorción de los nutrientes y en como podían ser inseridos en la clasificación de las

plantas. Ya se conoce el hecho de que algunos polifenoles pueden interaccionar

con minerales como el hierro y el zinc en el intestino, pero los alimentos ricos en

vitamina C y, probablemente, los ricos en betacarotenos, ayudan a neutralizar este

efecto – otro ejemplo de la importancia de una alimentación variada.

En general, los polifenoles presentan poderosos agentes antioxidantes y

anticancerígenos que, además de prevenir enfermedades como el cáncer o

cardiovascular, puede desempeñar papel importante en infección bacteriana,

problemas de circulación, y en el envejecimiento.

Normalmente estos fitoquímicos no se destruyen con la cocción, pero se

quedan en el agua donde son preparados los alimentos. Por ello, para optimizar su

consumo es importante reducir el tiempo de la cocción, reutilizando el agua, o

cocinando a vapor.


5.5.1.1 Flavonoides


Dentro de los compuestos fenólicos, los flavonoides representan el mayor

grupo de fitoquímicos, cuya acción antioxidante es incluso más potente que la

proporcionada por las vitaminas C y E, protegiendo el organismo contra los

radicales libres. Además, presentan propiedades antiinflamatorias,

anticancerígenos y de relajación de los vasos sanguíneos. Son compuestos muy

activos.

Una alimentación rica en fibras e hidratos de carbono contribuye a un

equilibrio saludable de las bacterias intestinales que, a su vez, altera la

estructura de los flavonoides para maximizar su absorción. Después de

absorbidos, sufren otra alteración estructural y empiezan a interaccionar con

otros nutrientes y otros fitoquímicos. La ingesta elevada de alimentos ricos en

flavonoides (frutas, verduras, té y vino tinto) se asocia claramente a un menor

riesgo de enfermedades cardíacas e infarto. En cuanto a su acción

anticancerígena, son necesarias más evidencias.

En el siguiente cuadro se relacionan las diferentes categorías de

flavonoides, sus fuentes y los beneficios que proporcionan.


Clase de los flavonoides Fuente Beneficio Potencial

Antocianinas


Pigmento más importante

en las flores y frutos,

siendo utilizados como

colorantes alimentarios

Cerezas, berenjenas,

arándanos, moras-silvestres,

frambuesas, fresas, uvas

negras, rábano, vino tinto.

Antiinflamatorio,

Antioxidante


Flavonas


Apio, aceitunas, limones,

pimientos rojo, alcachofas,

naranjas

Antioxidante

Té verde, té negro, cacao,

chocolates, vino tinto y

blanco, peras, manzanas

Antioxidante


Flavonoles:


Catechinas

Quercitina

Cebolla (absorción de la

quercitina es 30% mayor que

la presente en la manzana),

manzana y lechuga

(especialmente de variedad

roja), col-lombarda, vino,

habas, aceitunas, puerro,

patata, tomate

(especialmente tipo

“cherry”), chicoria, guisante,

perejil, coliflor, avena

Antioxidante más potente

Antiinflamatorio

Anticancerígeno


Flavononas


Cítricos: naranjas, pomelo,

limón, lima, clementina,

mandarina, ciruela, caju

Antioxidante

Antibacteriana


5.5.1.2 Fitoestrógenos


Los fitoestrógenos incluyen las isoflavonas, los lignanos y los

coumestanos. Las isoflavonas se encuentran en la soja

4 (principal fuente


dietética), lentejas, garbanzos y otras legumbres. Los lignanos son

componentes de la pared celular de las plantas, de muchas frutas y cereales

como la semilla de lino

5. Así como ocurre con los flavonoides, las bacterias


intestinales convierten las estructuras de los lignanos de las plantas (a lignanos

mamíferos) y de las isoflavonas (a isoflavonas activas no conjugadas), para que

de esta forma puedan ser mejor absorvidas a nivel del colon. Los coumestanos

se encuentran en el trébol rojo y en las semillas de girasol, entre otros.

En general, los fitoestrógenos actúan precipitando el colesterol dietético

presente en el intestino, resultando en una menor absorción del mismo. Además

tiene la capacidad de auxiliar en el control de algunas hormonas sexuales y,

eventualmente, aliviar los síntomas de la tensión premenstrual por atenuar la

bajada de estrógeno que ocurre en esta fase. Las isoflavonas se comportan

como un agonista parcial de los receptores de estrógenos, asociándose a

acciones a nivel de los órganos que los expresan (hueso, mama…).

Funciones asociadas a los fitoestrógenos que merecen destaque:

- Reducción de LDL-colesterol y triglicéridos;

- Reducción del riesgo de cáncer de mama, pulmón, útero, estómago, colon,

recto y próstata;

- Prevención y control de los síntomas de la menopausia, como por ejemplo,

disminución de sudores nocturnos y sufocos;

- Prevención y tratamiento de la osteoporosis.

La soja contiene 1-3 mg de fitoestrógenos/g de su contenido en proteína.

Las “dietas asiáticas” incluyen una cantidad entre 20 y 150 mg/d de isoflavonas

frente a menos de 3 mg/d de la “dieta americana” contiene menos de 3 mg/d. El

aporte de las isoflavonas puede provenir de la soja, tofú, leche y proteína de

soja texturizada, entre otras fuentes.

Se recomienda consumir una cantidad considerable de proteína (25 g/día)

para aprovechar sus beneficios en la colesterolemia y (por los menos 50g/día)

en los síntomas del climaterio, aunque tales cantidades generalmente no se

alcanzan con una porción de alimentos de soja habituales (tofu, sustitutos de

carne: milanesas, hamburguesas, etc). Sin embargo, la llegada de los alimentos

funcionales al mercado, enriquecidos en isoflavonas, puede facilitar el

cumplimiento de estas recomendaciones.

La alegación de salud que se aplica en este caso es solamente válida para

productos de soja elaborados con soja entera o con proteína de soja.

Como conclusión de revisiones de los estudios sobre los beneficios de los

fitoestrógenos, hacen falta investigaciones a largo plazo sobre los efectos de la

soja aunque su consumo elevado a corto plazo (6 a 24 semanas) no presentan

problemas de seguridad. El consumo moderado de alimentos ricos en

fitoestrógenos, como la soja, puede componer parte de un hábito de vida

saludable y beneficioso, potenciando los efectos de la Terapia de reposición

hormonal en la menopausia.


4

La soja es un fitoestrógeno que además de ser fuente de isoflavonas, tiene un contenido apreciable de


ácidos grasos omega-3.


5

La semilla de lino es un fitoestrógeno que además de contener lignanos, también un contenido apreciable


de ácidos grasos omega-3.


5.5.1.3 Alimentos ricos en fitoesteroles


Los fitoesteroles (esteroles y estanoles) son sustancias de origen vegetal

naturalmente encontradas, aunque en bajas concentraciones, en aceites

vegetales (maíz, soja y tigo), legumbres, cereales y frutos secos. Están

relacionadas con la capacidad de reducir las concentraciones sanguíneas de

colesterol, pudiendo desempeñar un papel relevante en la protección contra la

arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares asociadas en los individuos

que sufren hipercolesterolemia.

Por tener una estructura similar a la del colesterol, los fitoesteroles

compiten con él en la formación de las micelas lipídicas en el intestino,

mediante las cuales tiene lugar su absorción. Afectan también al sistema

específico de transporte de colesterol a través de las membranas y pueden

actuar sobre otros procesos celulares. Se considera que su aportación a la dieta

(entre 1 y 3 g/día) es eficaz en la reducción del colesterol LDL, sin afectar

negativamente el colesterol HDL u otros procesos. Sin embargo, el consumo de

los fitoesteroles puede afectar la absorción de ciertos nutrientes liposolubles

(como la vitamina E y los tocoferoles), en particular el betacatoteno, por lo que

se recomienda que su ingesta continuada vaya acompañada de una dieta

abundante en frutas y verduras ricas en betacarotenos y vitaminas liposolubles.

La autorización de la comercialización de productos funcionales

enriquecidos en esteroles vegetales constituyó un marco importante en Europa

en el año 2000. El primer alimento enriquecido en esteroles vegetales a

introducirse en el mercado europeo fue la margarina (con hasta un 8% de

ésteres de fitoesteroles), el cual dio paso al planteamiento de numerosas

iniciativas para enriquecer diversos alimentos (desde productos de panadería y

salsas a bebidas) con fitoesteroles. Cabe mencionar el enriquecimiento de

productos lácteos como la leche semidesnatada o desnatada y yogures, en los

que la grasa se ha reducido de forma parcial o se ha sustituido por grasa

vegetal. Además, hay una nueva línea de aceite de cocción que contiene

esteroles de la soja y se podría pretender añadir a diversos productos

alimenticios, por ejemplo las patatas fritas, aunque su perfil nutricional es

discutible. Últimamente, se contemplan otras formulaciones para aumentar el

efecto de los fitoesteroles con compuestos como la lecitina, que contribuye

para aumentar su biodisponibilidad.

Se puede decir que el reconocimiento de los efectos beneficiosos sobre la

salud de los esteroles vegetales es evidente, siendo el de mayor impacto la

prevención de enfermedades cardiovascular.


5.5.1.4. Otros compuestos fenólicos


Además de los flavonoides, hasta el momento fueron identificados más de

4000 compuestos fenólicos diferentes, a destacar:

Capsaicina: pimientos picantes, pimienta

Beneficio Potencial: Antioxidante y también efectos antiinflamatórios y

contra el dolor.

Taninos: uvas, vino tinto, lentejas, alubias, garbanzos, pera, manzana,

chocolate.

Beneficio Potencial: Son muy astringentes y presentan sabor amargo.

Acción antioxidante, antidiarreico y pueden ayudar a bajar el colesterol y

favores la cicatrización.

Estilbeno, Resveratrol: piel de la uva, vino tinto, cacahuetes, moras

Beneficio Potencial: Antioxidante, acción anti-plaquetaria.

* Esta sustancia de la piel de la uva las protege contra infección por hongos,

siendo las uvas de color más oscuras las que más cantidad de resveratrol

contienen.

Cumarinas: Cítricos, yucas, perejil, zanahorias, higos, apios.

Beneficio Potencial: Antioxidante y también efectos diuréticos. Los

derivados de la dicumarina son utilizadas en drogas anticoagulantes.

Ácidos fenólicos:


-

Ácidos hidroxibenzoicos: ácido gálico, ácido elágico, ácido salicílico


(salicilato).

Beneficio Potencial: Antioxidante, antiinflamatório, anticancerígeno.

Ejemplos: fresas, moras, nueces, uvas, té. La mayoría de las hierbas

aromáticas deshidratada y especias son ricas en saliciato.


-

Ácidos hidroxicinámicos: ácido cafeico, ácido cumárico, curcumina, ácido


clorogénico

Beneficio Potencial: Antioxidante, antiinflamatório, anticancerígeno.

Ejemplos: arándanos, peras, manzanas, naranjas, lechugas, endívias,

patatas, granos de café, azafrán, hierbas aromáticas (ej. salvia y tomillo)


5.5.2 Carotenoides


Paralelo a los compuestos fenólicos están los carotenoides, fitoquímicos

responsables por el color rojo de los tomates, o el amarillo de los albaricoques. Son

capaces de mantener el buen estado de las plantas a través de la clorofila, jugando

importante papel en regulación de la energía producida por la cantidad de luz que

incide sobre la planta.

Los carotenoides también pueden actuar como potentes antioxidantes

atacando a los radicales libres prejudiciales.

Existen aproximadamente 600 carotenoides diferentes en las plantas, de los

que solamente 50 se encuentran presentes en la dieta humana y, de éstos, solo se ha

encontrado 20 en el organismo del hombre. Cabe destacar la importancia del

alfacaroteno, betacaroteno, licopeno, luteína, criptoxantina y zeaxantina.

Todos los carotenoides son liposolubles, con lo cual requieren la presenta se

alguna cantidad de grasa para ser absorbidos. Después de absorbidos, son

transportados en la corriente sanguínea por proteínas especiales denominadas

lipoproteínas. Tal como los demás fitoquímicos, los carotenoides no son esenciales

para la vida, pero su consumo elevado está relacionados con un menor riesgo de

padecer diversas enfermedades como el cáncer (pulmón, esófago, estómago, colon,

mama y útero), cataratas, alzheimer, demencia y diabetes tipo 2.

Algunos carotenoides son capaces de trasformarse en vitamina A. También

pueden beficiar el sistema inmunitario, protegiendo la piel, manteniendo adecuada

visión, así como inhibiendo el desarrollo de células cancerígenas.

El exceso de vitamina A en la dieta puede ser tóxico, pero la ingesta de frutas

y verduras ricas en carotenoides regularmente no ofrecen peligro, pues el organismo

sólo convierte en vitamina A la cantidad que necesita. No obstante, un consumo

elevado de carotenoides, desde tomar zumos de zanahoria a diario, como hacer uso

de suplementos que aporten más de 30mg/día, puede dar a la piel un tono

anaranjado. No es una enfermedad y puede ser fácilmente revertido con la reducción

del consumo de los catorenoides.

No existe una recomendación específica para el consumo de estas sustancias,

pero se insiste en un consumo mínimo de 5 raciones de fruta y verduras al día.


Clase de los

carotenoides Fuente Beneficio Potencial


Alfacaroteno

Zanahoria, calabaza, aguacate,


tomate, cereales, pimiento rojo

Antioxidante y anticancerígeno.


Beta caroteno

* Zanahoria, pimiento rojo,


boniato, calabaza, albaricoque,

chicoria, brócoli, mango, col,

espinaca, perejil, berro,

albahaca, papaya.


Antioxidante y anticancerígeno.

Protección de la piel, contribuye al

mantenimiento de la visión a lo

largo de la vida y, hay indicios de

que su presencia sea un facilitador

de absorción de hierros no HEMO.


Luteína

Espinaca, col, brócoli, kiwi,


lechuga, guisante, cereales,

calabaza.

Antioxidante. Protege contra la

deterioración de la visión.


Licopeno

** Tomate, sandia, guayaba,


albaricoque

Potente antioxidante. Podría

reducir el riesgo de cáncer de

próstata


Criptoxantina


Papaya, caqui, pimiento rojo,

sandía, mango, guayaba,

nectarina, maracuyá, naranja

Antioxidante. También puede

ser convertido a vitamina A


Zeaxantina

Espinaca, col, cereales, caqui,


lechuga,

Antioxidante. Beneficios en la

salud visual


* La zanahoria, además de poseer cumarina, que puede disminuir la tensión arterial, posiblemente

por actuar bloqueando los canales de calcio, presenta betacaroteno (responsable por su color naranja, papel

antioxidante y es precursor de la vitamina A)

** La cocción favorece la rotura de las paredes celulares resistentes, propiciando mejor

biodisponibilidad del licopeno y aumentando la absorción por el organismo. El tomate cocido (como en

salsas de tomate) tiene proporcionalmente más licopeno que el tomate crudo.


Conclusión.


Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y

acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o

prevenir ciertas enfermedades. A pesar de ello, no se debe olvidar que todos los alimentos

tradicionales cumplen alguna función en el organismo y que se debería preservar los

gustos y preferencias individuales para facilitar el concepto de equilibrio y variedad,

puesto que sin ello se pierde los beneficios de funcionalidad de esos alimentos.

Bajo a un creciente interés general por los alimentos funcionales, los profesionales

de la salud y autoridades sanitarias deben estar atentos a la educación de la población, a fin

de ayudar en la interpretación de los mensajes publicitarios y hacer conocer los reales

beneficios que se puede lograr a través del consumo conciente de cada tipo de alimento.

La dimensión de los costes asociados a la hora de decidir sobre su compra y consumo

puede ser un factor negativo pero, sin embargo, la repercusión que pueden alcanzar en la

incidencia de enfermedades debería considerarse beneficiosa para el consumidor, así como

ciertamente sería frente a cuestiones socioeconómicas/sanitarias gubernamentales.

Hasta hace poco tiempo, la producción de alimentos y bebidas con características

funcionales requería mucha habilidad tecnológica, pero parece ser que a la industria esto

ya no supone tanta dificultad puesto que actualmente se dispone de una gran variedad de

productos elaborados para aportar beneficios a la salud, incluyendo alimentos tan

esenciales como los lácteos y cereales (pan, pasta y cereales de desayuno). Asimismo,

siguen las investigaciones a cerca de la relación existente entre un alimento o uno de sus

componentes y la mejora del estado de salud y bienestar o la disminución de

enfermedades.

El interés y aceptación a las nuevas descubiertas y a los nuevos productos que entren

en el mercado continuará fomentando a los estudios y desarrollo de los alimentos

funcionales, respetando el concepto de que pueden prevenir enfermedades, pero no

curarlas.


Resumen


El concepto de alimento en el mundo desarrollado está cambiando y, cada día son

más las personas interesadas en la nutrición y en las relaciones existentes entre dieta y

salud.

Parece exigible que la llamada “dieta saludable” sea efectiva en la protección

frente a enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cánceres u obesidad. En este

marco se viene apostando mucho en los alimentos funcionales, cuyo concepto es actuar en

la prevención de enfermedades y no en la cura de las mismas. En pocas palabras, son

alimentos capaces de proveer beneficios para la salud más allá que la nutrición básica,

siendo su consumo relevante para la mejora de la salud y bienestar y/o riesgo de enfermar.

Un alimento funcional puede ser natural (ej. aceite de oliva y frutos secos - efectos

cardiovasculares saludables comprobados), al que se le ha agregado o eliminado un

componente, al que se le ha modificado la naturaleza de uno o más componentes, al que se

le ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o a la

combinación de una o más de las características mencionadas anteriormente (ej. leches

desnatadas enriquecidas con calcio, vitaminas C y D y ácidos grasos omega 3; yogures con

efecto bífidus o con L Casei, galletas y zumos con vitaminas, minerales y fibra;

margarinas con fitosteroles, latas de pescado en conserva con alto oleico, con isoflavonas,

etc.).

A pesar de no existir un consenso en cuanto a la definición entre los órganos

sanitarios a nivel mundial, parece existir unanimidad en relación a los componentes

alimentarios que confieren funcionalidad al alimento. En líneas generales, son productos

que presentan sustancias antioxidantes, probióticos, bífidus, prebióticos, omega-3,

fitoesteroles, flavonoides, carotenoides, etc., jugando un papel beneficiosos para la salud

de quien los consume, fundamentalmente en cuanto a:


o

Fases de crecimiento, desarrollo y diferenciación


o

Regulación de los procesos metabólicos básicos


o

Defensa ante las agresiones oxidativas


o

Sistema Cardiovascular


o

Función Digestiva


o

Comportamiento y función cognitiva


En Europa todavía no hay una legislación especifica para estos alimentos, pero existe

una normativa comunitaria, aprobada en 08/12/2005, referente a la Adopción del

Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre las alegaciones nutricionales y

de propiedades saludables en los alimentos”, que determinará las alegaciones permitidas

sobre las propiedades saludables de los alimentos funcionales, protegiendo los derecho del

consumidor y otorgando seguridad jurídica a las empresas alimentarias sobre las

alegaciones a utilizar en el etiquetado, presentación y publicidad de sus productos. De

cualquier manera, los profesionales de la salud y autoridades sanitarias deben estar atentos

a la educación de la población, a fin de ayudar en la interpretación de los mensajes

publicitarios y hacer conocer los reales beneficios que se puede lograr a través del

consumo conciente de cada tipo de alimento.

Siguen las investigaciones a cerca de la relación existente entre un alimento o uno de

sus componentes y la mejora del estado de salud y bienestar o la disminución de

enfermedades. Siempre que haya interés y aceptación a las nuevas descubiertas y a los

nuevos productos que entren en el mercado, se continuará fomentando a los estudios y

desarrollo de los alimentos funcionales.


Bibliografía.


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http://www.ific.org/sp/nutrition/functional/index.cfm

http://www.ific.org/sp/nutrition/functional/index.cfm?renderforprint=1


Glosario


Antioxidante: sustancia capaz de Neutralizar los radicales libres que podrían dañar a las

células.

Biodisponibilidad: se refiere a cuán bien el sistema digestivo puede absorber un

determinado nutriente.

Clorofila: pigmento verde de las plantas, por el cual absorbe a la luz solar para obtener

energía y desarrollarse

Inulina: Es un polvo blanco soluble en el agua que se extrae de las raíces y tubérculos de

algunas plantas, como la achicoria.

Oligosacáridos: Son el resultado de la unión de dos o diez moléculas de monosacáridos o

de sus derivados, mediante un enlace glucosídico. Ejemplos: sacarosa, lactosa, maltosa.

Polisacáridos: Resultan de la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados. Sus

moléculas contienen de diez a varios miles de monosacáridos. Ejemplos: almidón,

glucógeno y fibras.

Tocoferoles: es una de las 8 formas (isómeros) de la vitamina E.







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